"Esto es de los dos y en la foto vamos a salir los dos": así funciona el restaurante Kabo, la estrella milenial de Pamplona

Madrid

Mucha gente supo de la existencia del restaurante Kabo de Pamplona a raíz del boicot que sufrieron durante los Sanfermines de 2023, cuando recibieron más de 60 cancelaciones en el último momento. Quienes se tomaron la molestia de reservar una mesa, además, optaron por dar los datos de tarjetas de crédito sin fondos. Una operación que, en solo una semana, les hizo perder alrededor de 15.000 euros. "Nunca se va a saber qué pasó exactamente", señala el chef Aaron Ortiz. "Pero la envidia es algo que existe en la gastronomía y en otros ámbitos".

Por suerte, también hay quien valora (y mucho) su trabajo. Por ejemplo, la Guía Michelin, que a finales de noviembre —solo siete meses después de su traslado al local de la Avenida Zaragoza— reconoció al restaurante con una de sus preciadas estrellas, poniendo en valor su apuesta por "la cocina navarra pura", con "recetas antiguas modernizadas". Un trabajo que sintetizan en un menú de 14 pases que cambia por completo cuatro veces al año y en el que destacan platos en los que suele reinar un solo producto: el cardo, la cebolla, la alcachofa, el pimiento de cristal...

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Pero en la foto de esa gala, celebrada en Barcelona, aparecían más de 30 cocineros y solo dos mujeres: Sara Peral, una de las chefs del restaurante madrileño OSA, y Jaione Aizpurua, la sumiller y jefa de sala de Kabo.

"Yo también quiero ser visible"

"Aquel día me dio un poco de bajón porque... ¡jolín, yo también quiero ser visible, igual que mi pareja!", señala Aizpurua en una entrevista concedida a Gastro SER. "¡A mí también me gustaría que me den ese momento! ¿Por que no me lo dan? Y es que yo no iba a subir, pero Aaron me cogió del brazo y me dijo: 'Esto es de los dos, vamos a subir los dos y en la foto vamos a salir los dos'. Le tengo que dar las gracias porque, si no me valorara de esa manera, solo saldría él. Que hayamos conseguido la estrella, subir y disfrutar los dos... ¡fue algo increíble!".

El chef señala que en Navarra "hay grandes cocineras con estrella y sin estrella", y detalla que la Guía Michelin valora, sobre todo, la propuesta gastronómica de los restaurantes. "Pero un restaurante no solo es la cocina. También importa mucho la sala, la carta de vinos... Jaione e la sumiller y la jefa de sala. Por eso dije que teníamos que salir los dos. La visibilidad tiene que ser mutua. Intentamos salir siempre los dos".

Ambos, pareja en el restaurante y en la vida, defienden con vehemencia la importancia de los equipos y del trabajo de sala. Un punto de vista que, sobre el papel, comparte la gran mayoría de los chefs en España, pero del que, a la hora de salir en la foto, parecen olvidarse. Jaione Aizpurua y Aaron Ortiz, en cambio, lo pusieron en práctica hasta las últimas consecuencias.

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¿Quizá porque ven el mundo desde la óptica milenial? "Los tiempos han cambiado. Igual habría que darnos más facilidades para que en los congresos haya contenido y personas diferentes", señala la jefa de sala de Kabo.

Él está cerca de los 30 y ella acaba de cumplir 31, pero a sus espaldas llevan una larga lista de experiencias vitales y profesionales que les han marcado: restaurantes como Mugaritz y viajes por lugares tan recónditos como Kenia (donde asesoraron un hotel y acabaron conviviendo con la tribu masái) o Argentina, donde lidiaron con la inflación desbocada mientras descubrían nuevas bodegas con vinos de malbec.

Gastro SER | Más allá de las estrellas Michelin

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