"En India hay mucha gente que come ternera": cinco secretos gastronómicos del país más habitado del planeta

Madrid

Con más de 1.400 millones de habitantes, la India es ya —por encima de China— el país más poblado del planeta. De su gastronomía, sin embargo, sabemos más bien poco: que les gusta el picante, que tienen un pan plano y que no comen carne porque la vaca, allí, es un animal sagrado. Pero la riqueza de su cocina va mucho más allá. Para comprobarlo, de hecho, no hay más que hojear el último libro de Anjalina Chugani.

En Rasa. Sabores e historias de mi cocina india (Larousse), la autora recorre el país siguiendo el rastro de la comida y de sus recuerdos: somosas, curris, té, rituales del ayurveda, comida callejera, dulces... Eso sí, aparecen tantos platos desconocidos —incluso para alguien que suela frecuentar restaurantes de cocina india— que, al ir pasando páginas, lo más normal es experimentar asombro y también zozobra.

Pero Chugani ha escrito el libro, precisamente, para demostrar que el conocimiento occidental dista mucho de su realidad. "La India es un país enorme y muy diverso", explica en una entrevista concedida a Gastro SER. "Es imposible conocerlo a fondo, incluso para alguien que es de allí. Pero a través de la comida sí podemos conocer las diferentes culturas".

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Chugani es una excelente intérprete gastronómica porque nació en Londres, pero forma parte de la comunidad sindhi (norte), vivió en Bangalore (sur) y lleva más de 20 años viviendo en Barcelona, donde da clases de cocina india. Rasa, por cierto, significa "sabor, esencia o jugo" en sánscrito.

1. Las especias son la clave

La mayor parte de los ingredientes de la cocina india está muy presente también en el recetario español: ajo, cebolla, arroz, garbanzos, lentejas, tomate, zanahorias... ¿Cómo es posible, entonces, que el resultado sea tan distinto? "La clave son las especias", responde Chugani, quien dedica varias páginas del libro a hablar del cilantro, las hojas de curry, el mango seco en polvo (amchoor), las semillas de ajenuz, entre otras.

En sus clases de cocina, de hecho, Chugani le propone a sus alumnos que añaden una o dos especias al arroz blanco para familiarizarse con sus matices por separado. El desconocimiento, pues, ya no vale como excusa. En España, además, asegura que se encuentra todo con bastante facilidad y que, en cualquier caso, hay varias tiendas on line que disponen del catálogo completo.

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Al preguntarle cuál es su plato preferido, la cocinera asegura que le encantan los platos de lentejas con arroz, pero le sugiere a los novatos que experimenten con el sindhi curry. "Lo que aparece en el libro es una receta de mi madre que antes fue receta de mi abuela", explica. "Empieza por este curry y ya no hay marcha atrás".

2. Mantequilla india

Pero, más allá de las especias, en la cocina india hay otros secretos. Uno de ellos es que no usan aceite de oliva o de girasol, pero sí una mantequilla clarificada, elaborada a partir de leche de vaca, que se llama ghee y se usa desde hace miles de años.

El libro detalla que "en el proceso de elaboración se eliminan los sólidos de la leche (lactosa y caseína)" y que al enfriarse se solidifica, adquiriendo tiene un aspecto similar al de la leche de coco y conservándose sin problema a temperatura ambiente.

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Una de las muchas recetas en las que se usa el ghee es la del aloo tuk: una especie de patatas bravas al estilo indio porque primero se hierven, luego se fríen y, al final se acaban bañando en una salsa de mantequilla clarificada con comino cúrcuma, chile, cilantro, amchoor y pimienta.

3. Meditación y ayurveda

La autora de Rasa explica que, más allá de las que se usan en inglés, en India no hay ninguna expresión que equivalga a "buen provecho". Pero que sí es muy habitual que todo el mundo, más allá de su credo religioso, haga una pequeña pausa antes de comer.

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"Forma parte del conocimiento ayuveda", explica. "Es algo que nos conecta con la naturaleza y con las personas que han cocinado para ti, pero también ayuda al sistema digestivo y, en el fondo, es una forma de meditar".

Chugani conoce muy bien las prisas de la vida occidental, pero asegura que con el tiempo ha aprendido que "es importante reconocer el momento de la comida y apreciar esos momentos". En su opinión, merece la pena tomarse un momento porque comer mirando el móvil o devorar un bocadillo justo antes de una reunión "no es forma de apreciar la vida".

4. Vacas y mercados

Anjalina Chugani no come carne de vaca y confirma que en India es un animal sagrado, pero al preguntarle cómo se lleva eso en un mundo repleto de gente que ama la hamburguesa por encima de todo, responde que lo tiene perfectamente asumido.

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"¡Hay gente en india que come vaca!", señala. "Es sagrada para el hinduismo, pero India es tan grande que tenemos todas las religiones: cristianos, católicos, musulmanes... Hemos aprendido a compartir un espacio y respetarnos. Hay mucha gente come carne y mucha gente come ternera. De hecho, salvo que seas muy estricto, también hay hindús que comen ternera. No hay ningún problema.

Pero más allá del respeto a las vacas, que pueden moverse por donde quieran, Chugani tiene claro cuál es su principal consejo para quienes quieran explorar la India con interés gastronómico: "El mercado es el primer punto de contacto con un país porque es allí donde ves lo que pasa con los productos, los vendedores, los olores, las vacas andando por ahí... Realmente es una experiencia para todos los sentidos".

5. ¿Chicken tikka masala?

El libro de Anjalina Chugani está lleno de recetas: sai bahji (curry de verduras con arroz), pakwan (pan plano), bread pakora (sándwich de patata rebozado), chaat de mnago y maíz, rollitos crujientes de papel de arroz.... Por eso, al hablarle del chicken tikka masala, suelta un gran suspiro: "¡Eso no es un plato indio! ¡Es el plato nacional de Inglaterra!".

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El chicken tikka masala tiene orígenes indios, por supuesto, pero fue una especie de adaptación al gusto británico y, como tal, es mucho más popular en Europa que en India. Está en la carta de la mayoría de los restaurantes indios de España, de hecho.

Sea como sea, Chugali reconoce que el chicken tikka masala "está muy bueno", pero recomienda probar otras cosas en las modernas ciudades de India, tanto en sus restaurantes más elegantes como en los puestos callejeros; y también en restaurantes españoles como Tandoori Station o Benares (Madrid) o su favorito de Barcelona: el Chennai Masala Dosa, en la calle Galileu. "Hacen comida del sur y me encanta desde el primer día. ¡Es como ir a casa de alguien! Humilde y de calidad".