La historia de Babacar Fall, el primer chef senegalés que triunfa en España con un sol Repsol

Cartagena

"Nunca se me olvidará la primera vez que comí carne en un restaurante español", explica el chef Babacar Fall. "Cuando me trajeron el plato, dije: 'Esto está lleno de sangre, no me lo voy a comer'. Ellos insistieron... y yo me negué: 'Que no, que no y que no'. Pero en la escuela empecé a entender el por qué y ahora, si me sirves carne medio hecha, no me la como. Ahora la quiero poco hecha".

Babacar Fall nació hace 32 años en Dakar, la capital de Senegal, y acaba de convertirse en el primer chef de su país que triunfa en la alta cocina española con un sol de la Guía Repsol. Un reconocimiento excepcional para un sector que cuenta con más de un 30% de trabajadores de origen extranjero, pero que en el que siempre suelen ocupar puestos secundarios: ayudantes, camareros, limpiadores...

En su propio equipo, de hecho, conviven culturas muy distintas: "Tengo colombianos, italianos, gallegos, chinos y también una chica de Senegal. Formamos un buen equipo y se nota que les gusta lo que hacen. Cuando trabajas con alguien que comparte tu misma pasión, tiene que ser un éxito sí o sí".

"La gente nos decía que estábamos locos"

El cocinero senegalés lleva ocho años al frente del restaurante Char Fuego y Brasas, un asador de carne situado —curiosamente— en un barrio de pescadores de La Caleta, en el sur de Tenerife: "Estamos a 2 minutos del mar, así que, cuando se nos ocurrió apostar por la carne a la brasa, la gente nos decía que estábamos locos. Pero yo creía que, si lo hacíamos bien, íbamos a triunfar. Y así ha sido".

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El ticket medio del restaurante Char Fuego y Brasas ronda los 90 euros, pero también cuentan con un menú degustación de 110. "Buscamos la satisfacción de nuestros clientes", señala el chef, en una entrevista concedida a Gastro SER. "Queremos que la gente se gaste su dinero sabiendo que está pagando por lo que tiene en el plato. Por eso trabajamos con cárnicas Luismi [el carnicero de Martín Berasategui], con Cárnicas Goya o con José Gordón, de El Carpicho (León)".

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Babacar Fall está entusiasmado con su flamante sol Repsol. "Es algo muy importante porque llevamos mucho tiempo trabajando duro", asegura. "Ahora ha llegado la recompensa y me siento muy orgulloso por mi equipo y por el lugar de donde vengo. No importa dónde naces o el color que tienes. ¡Importa la pasión! A mí me apasiona la cocina y por eso he llegado a donde estoy".

"Todo el mundo cierra las puertas"

El cocinero senegalés ya soñaba con los fogones siendo un niño y, por aquel entonces, tuvo que lidiar —con mucho tesón y también la inestimable ayuda de su abuela— con un país en el que la cocina era algo reservado solo para las mujeres. Pero, a diferencia de lo que han experimentado muchos compatriotas suyos, él no tuvo que jugarse la vida para llegar a Canarias en patera porque su familia llevaba mucho tiempo viviendo en las islas.

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"Yo siempre venía de vacaciones y luego me volvía", explica. "Al principio no me gustaba porque en España todo el mundo cierra las puertas, mientras que en mi país las casas están siempre abiertas. Pero mi familia me propuso estudiar en la escuela de cocina de Santa Cruz... ¡y ahí sigo!".

Aunque en Senegal hay una gran tradición de cordero a la leña, el cocinero de Dakar ha ido desarrollando sus propias técnicas, tanto con la brasa como con el horno Josper. Eso sí, reconoce haber aprendido mucho del chef canario Samuel Sánchez ("mi mejor amigo"), con quien trabajó como segundo de cocina hasta que dejó Char, en 2016. "Ahora acaba de abrir su propio restaurante, Zoco, en Los Cristianos, y espero que gane un sol pronto porque es muy bueno)".

A por las estrellas Michelin

El cocinero senegalés creció en un entorno muy escéptico con la cocina y, precisamente por eso, se ha propuesto crear una escuela en Dakar para poder brindarle una oportunidad a los niños que fantasean con un futuro de chaquetilla o delantal. Pero tampoco se conforma con eso.

"Estoy muy agradecido a España porque me ha dado la oportunidad de demostrar a que podía llegar hasta aquí. Pero ahora quiero más. ¡Que me den tres estrellas Michelin!", proclama con una gran sonrisa. "Créame, algún día usted me va a hacer esta misma entrevista por la Michelin".

En España hay varios chefs de reconocido prestigio procedentes de Italia, Perú o Japón, pero son muy escasos los ejemplos de cocineros con raíces africanas que han ganado premios y han protagonizado noticias gracias a su éxito en la cocina: María Marte, Samy Ali, Zizi Hattab... y, ahora, Babacar Fall.