Siete de los mejores chefs de España desvelan cuál sería la última comida de su vida y todos se olvidan de lo mismo

Si supieras que tu próxima comida va a ser la última, ¿qué plato elegirías? La pregunta puede incomodar un poco porque, de entrada, nos lleva a pensar en el corredor de la muerte o en una enfermedad bastante grave. Pero las respuestas suelen ser tan variadas y apetecibles que, en cuestión de segundos, el mal rollo se transforma en una celebración de lo mejor de la vida y, por lo tanto, en un motivo para sonreír. Aprovechando que la Guía Repsol ha reunido esta semana en Cartagena a los mejores cocineros de España, le hemos trasladado esa pregunta a varios de ellos. Siete chefs de siete comunidades autónomas distintas que, curiosamente, no han optado por las especialidades más caras de la carta —langosta, foie o caviar— y tampoco han mencionado platos legendarios de grandes restaurantes. Ante la posibilidad de quedarse con una última experiencia memorable, de hecho, todos han optado por platos bastante mundanos. El pan y el jamón, de hecho, han sido los únicos productos mencionados en más de una ocasión. Pero hay algo en lo que todos han estado de acuerdo: el último bocado de se darían a un plato salado. Ni arroz con leche, ni filloas, ni crema catalana. Tampoco una ensaimada con chocolate, un trozo de tarta de Santiago o un pedazo de cheese cake. ¡Todos se han olvidado del postre! El chef del restaurante Nerua (Bilbao) quiere dejar claro que lo más importante, para él, sería elegir el dónde y el con quién. Al insistir en que la pregunta se ciñe al contenido del plato, responde que se dejaría llevar «por el momento y la temporada». En eso se basa su filosofía gastronómica, de hecho: siempre buscando la esencia de los productos en su estado óptimo del año... Pero después de repreguntar una vez más, por fin se moja y elige un menú repleto de guiños a la cocina vasca tradicional: «Si fuese en verano, por ejemplo, me comería una ensalada de tomate, unas piparras y, como plato principal, un marmitako. Despediría la vida con alegría y me beberí un buen txakoli o un tinto ligero y viejo, de esos que tienen misterio. Me gusta la magia de las cosas». La estrella de la última gala de los soles Repsol ha sido, sin duda, la valenciana Begoña Rodrigo. La chef de La Salita ya forma parte de la élite más exquisita de la alta cocina española, algo que ha conseguido, en parte, gracias a la constancia, a su apuesta por la cocina creativa con vegetales y, últimamente, al desarrollo de nuevos conceptos gastronómicos a partir de los vinagres que ella misma produce. Ante el dilema de su última comida, sin embargo, responde con una reflexión tan sincera como original: «Si supiera que es la última, seguramente no podría comer. Pero bueno, puestos a elegir, serían unas anchoas. ¡Con pan, siempre con pan! Y como ahora no bebo, me las tomaría con un vaso de agua para poder vivir esos últimos minutos a tope». Con tres soles Repsol, tres estrellas Michelin y una de las bodegas más completas del mundo, el chef del restaurante Atrio (Cáceres) lleva años defendiendo las bondades del cerdo ibérico y en su menú degustación, de hecho, lo presenta de formas muy distintas. «Ahora estamos en pleno momento de montanera y la carne fresca del ibérico se funde con el toque del humo y la bellota que se deshace... ¡Empiezas a salivar!», asegura. «Pero todo eso lo sintetiza un buen bocata de jamón». ¿De Extremadura? «¡Hombre, por favor! ¿Acaso hay otro?», responde con ironía. Después del bocadillo de jamón ibérico, de todas formas, Toño Pérez querría algo más: «Soy muy cafetero, así que me tomaría un cafetito de despedida. Tenemos una relación muy intensa. Es un fiel compañero que sirve para todo... Aunque, bueno, tampoco le diría que no a una copa de Château dYquem. Cualquiera de las dos cosas... ¡o las dos!». Al preguntarle qué plato elegiría si supiera que su próxima comida va a ser la última, la cocinera mallorquina responde al instante, como si llevase años esperando que alguien le hiciese esa pregunta. «Soy una enamorada de los huevos fritos con puntillita, unas patatas fritas en buen aceite y un poco de jamón». La cocinera mallorquina, chef un restaurante de alta cocina reconocido con tres soles Repsol, es partidaria de despedirse con algo «simple y sencillo» porque, en su opinión, «la yema es la mejor salsa». Añade, además, que «la papa nos ha dado de comer a muchos y le damos poco protagonismo». Pero al preguntarle por la bebida, bate su propio récord de velocidad: «¡Un amontillado!». El cocinero gallego, referente de toda una generación de chefs formados a orillas del Atlántico, tiene claro que su último plato tendría que ser algo de mar, pero enseguida empieza a discutir consigo mismo sobre qué pescado podría ser: «Hay dejar de pensar que el rodaballo es mejor que el jurel. ¡Una sardina de temporada puede ser maravillosa. Ahora mismo, por ejemplo, la lubina no está en su mejor momento, así que elegiría un salmonete, que están increíbles! Y si me lo prepara alguien, ¡mejor! Que lo mejor de la cocina no es hacerla: ¡es disfrutarla!». Pero, cuando ya parecía tener clara su elección, le entran las dudas: «Es que tengo un fetiche ahora: la lamprea. ¡No puedo morirme sin otro plato de lamprea! Este año la hacemos en blanco y negro: con un puerro escabechado... y también el típico guiso, a la bordalesa». Con lo que no duda es con el maridaje: «Abriría un champán. Un Jacques Selosse Substance». Con tres soles Repsol y dos estrellas Michelin, la cocinera de Olot (Girona) es, desde hace años, una de las pocas mujeres instaladas de forma permanente en la élite de la alta cocina. Que Les Cols esté rodeada de campo y de montañas, además, le ha llevado a ser pionera en cuestiones como la cocina basada en el territorio o el circuito circular. Pero ante la posibilidad de elegir un solo plato, tiene claro lo que quiere. «Me quedaría con los calamares rellenos de mi madre, ¡que es muy buena cocinera! Y un vino tinto del Empordà», confiesa sonriente. «Calamares rellenos de carne de cerdo, de las patas del calamar... y con una salsita. ¡Un plato festivo y muy rico! Aunque, bueno, mi madre nunca haría un plato único y los canelones o el guiso de llata de ternera con setas también le salen muy bien». Pletórico con el primer sol Repsol de su vida («en todos estos años, nunca había conseguido un reconocimiento así»), el cocinero Alberto Chicote combina su trabajo en la televisión con el éxito de su restaurante Omeraki, donde se ha reencontrado con su cocina más personal y, contando con su mujer (Inma Núñez) como responsable de sala, ha vuelto a afilar la fusión entre lo castizo y lo nipón. Chicote reconoce que, cuando le preguntan por su plato preferido, nunca sabe qué decir. Pero, si se tratara de un plato de despedida, emula a Fina Puigdevall y se queda con el conejo con tomate y pimientos de su madre. «¡Es que es una puta locura! Tiene magia y le tengo arraigo», confiesa emocionado. «Y para beber, una cervecita fresca tirada en Madrid», remata.

Siete de los mejores chefs de España desvelan cuál sería la última comida de su vida y todos se olvidan de lo mismo

Responden Alberto Chicote, Begoña Rodrigo, Pepe Solla, Fina Puigdevall, Toño Pérez, Maca de Castro y Josean Alija

Carlos G. Cano

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