"Aquí no vienen los turistas": la propuesta salvaje del restaurante más remoto de España
Situado en la isla más meridional y occidental de las Canarias, la cocina de 8 Aborigen es tan sostenible como radical
Ceremonia del gofio, en 8 Aborigen.
Madrid
Marcos Tavío ha pasado de cocinar en un hotel de lujo situado en una de las zonas más turísticas de España a hacerlo en una isla remota. Un cambio radical provocado por una situación no menos radical (la pandemia) que, sin embargo, le ha ayudado a profundizar en lo que ya estaba haciendo. "Intentamos contar la historia de El Hierro y de Canarias a través de un yacimiento arqueológico imaginario", explica a Gastro SER. "Desde el siglo II, hasta esta forma de españolidad tan diferente".
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El restaurante 8 Aborigen, situado en la Villa de Valverde, acaba de ser reconocido con un sol de la Guía Repsol y, según confirma el chef, es el único sitio de la isla en el que apuestan por la alta cocina. Un restaurante con tres trabajadores y capacidad para ocho comensales que, además, solo da cuatro cenas a la semana. Ni un solo servicio más.
"El Hierro no es una isla canaria al uso, aquí no vienen los turistas", señala el cocinero tinerfeño. "Más allá del ferry, en el aeropuerto solo pueden aterrizar aviones pequeños, de no más de 100 personas, y llegan cinco al día".
"Uno de los más sostenibles"
Tavío insiste en que lo más interesante de 8 Aborigen es su apuesta por la sostenibilidad, tanto en lo que se refiere al medio ambiente como en lo laboral: "El 90% del producto que utilizamos es de la isla y el 50% procede de la recolección. Los indígenas de El Hierro abandonaron la agricultura en el siglo X y se dedicaron a la recolección. Pero complementamos eso con nuestra propia huerta, pesca sostenible y también carne de vacas y ovejas que hacen la trashumancia. No tengo duda de que es uno de los restaurantes más sostenibles de España".
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Los productos que necesita comprar de fuera (aceite, azúcar, harina o bolsas de vacío) se los compra a pequeños supermercados de la isla. Pero lo más complicado de tener un restaurante en El Hierro, según dice, es el personal: "Aquí no solemos encontrar profesionales formados, así que los traemos de Tenerife y Gran Canaria. Por eso trabajamos pocos días, aunque sea intensamente. Vivimos de puta madre y eso nos ayuda a conservar el equipo".
Marcos Tavío, chef de 8 Aborigen.
La propuesta gastronómica del restaurante se articula a través de un menú degustación (96 euros) que convierte al comensal en una especie de arqueólogo de la comida. El propio nombre del negocio, de hecho, ya alude a la historia del lugar. "8 no es por el número, sino por una grafía del alfabeto de los primeros bereberes que poblaron la isla y que significa infinito", cuenta Tavío.
Fósil de la comida de subsistencia en la llegada de los primeros pobladores de la isla (siglo II).
Entre los platos del menú destaca el pilpil de vieja (pez loro) con lapas cocinadas a baja temperatura, las plantas silvestres recolectadas o el mojo elaborado higos secos. "El Hierro es una isla salvaje. Hay que relajarse y disfrutar de esa salvajidad", señala el chef.
Marcos Tavío, chef de 8 Aborigen.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía...