La ciencia del desayuno: por qué Nesquick no deja grumitos como el ColaCao y cuál es más saludable de los dos

Se empezó a hablar de «las dos Españas» en siglo XVIII y, por aquel entonces, la división se debía, básicamente, a cuestiones económicas y religiosas. Ahora, en pleno siglo XXI, la batalla ideológica sigue a flor de piel. Pero no conviene subestimar el poder de la gastronomía porque, en lo que se refiere a la cohesión social, es capaz de lo mejor —¿quién le diría que no a una croqueta?— y también de lo peor. La receta de la tortilla de patatas divide al país en dos... y, a la hora del desayuno, más de lo mismo: ¿Nesquick o ColaCao? Ambas marcas de cacao soluble son muy populares en España, pero su comportamiento en la taza es radicalmente distinto: mientras que el producto de Nestlé se disuelve a la perfección, incluso en leche fría, los polvos del bote de plástico amarillo suelen generar grumitos. Una reacción que puede explicarse desde un punto de vista científico y que el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña ha incluido en su último libro: Del ultramarinos al hipermercado (Destino). «En ambos casos se trata, básicamente, de cacao con manteca de cacao y azúcar. Pero el cacao repele el agua y eso es lo que ocurre con el ColaCao, por eso se forman grumitos», señala en una entrevista concedida a Gastro SER. «Pero eso que en principio es un defecto, la marca ha sabido venderlo como una virtud. Esos grumitos que tanto le gustan a algunos». Curiosamente, según señala Lurueña, «Nesquick vende como virtud todo lo contrario: que se mezcla bien con la leche». Pero, ¿cómo se consigue algo así? «Lo someten a un proceso de aglomeración que hace que el polvo de cacao se agregue formando poros. Luego añaden un emulgente, lecitina de soja, que facilita la mezcla con la leche. Esa es la explicación». Sea como sea, Lurueña apunta en su libro que lo que conseguimos al remover la cucharita no es una disolución, sino una suspensión: «El polvo de cacao queda disperso en el seno del fluido durante un tiempo, pero si lo dejamos en reposo, acaba precipitando y acumulándose en el fondo». Lo que sí se disuelve, según el autor del blog de divulgación Gominolas de petróleo, es el azúcar. Un ingrediente muy presente en estos productos que es también el responsable de que, en ningún caso, resulten muy recomendables desde el punto de vista de la salud. Al preguntarle a Lurueña cuál es preferible consumir, de hecho, responde de forma tajante: «Ninguno de los dos». «Si fuese lo único no saludable de la dieta de un niño, tampoco sería para echarse las manos a la cabeza, pero lo habitual es que también coman galletas, yogures azucarados... y suma y sigue hasta acabar el día. Al final, en España, casi 50 gramos de azúcares añadidos por niño cada día. Si cada cucharadita son 4,5 gramos, ¡echa cuentas!». Lurueña tiene claro que la seguridad alimentaria ha aumentado notablemente en las últimas décadas, pero en lo que se refiere a elección de los productos, en su opinión, hemos retrocedido: «Los indicadores de sobrepeso y obesidad están mucho peor. Antes, en las tiendas de barrio había muchos alimentos saludables y un pequeño rinconcito con productos insanos. Ahora, en cambio, cada uno de esos productos insanos tiene su propio pasillo en el supermercado: chocolates, galletas... Están mucho más presentes en nuestra dieta que hace 40 años».

La ciencia del desayuno: por qué Nesquick no deja grumitos como el ColaCao y cuál es más saludable de los dos

La textura que divide a España a la hora del desayuno tiene una explicación científica

Carlos G. Cano

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