El superalimento que le damos a los cerdos y que ya se usa en los mejores restaurantes de España

El precio del cacao se ha disparado y las consecuencias empiezan a notarse en las estanterías de los supermercados. Algunas multinacionales han optado por la reduflación (menos cantidad en cada chocolatina por el mismo precio) y otras han preferido promocionar productos alternativos, como los M&Ms elaborados con caramelo. No es para menos: según datos de IndexMundi.com, la tonelada métrica de cacao ha pasado de costar 2.650 a 5.560 dólares en solo un año, con una subida de más del 25% en el último mes. Una subida causada, en buena medida, por los efectos del cambio climático. Pero en el caso de los maestros artesanos, el coste la materia prima incide menos en el precio final. Lluc Crusellas, ganador del World Chocolate Masters en 2022, está en plena campaña de monas de Pascua —«la estrella de este año va a ser el patito de goma que hacemos con figuras poligonales»— y asegura que aún no lo han notado mucho porque todavía están usando chocolate comprado a precio de 2023. «Se han producido grandes subidas en los últimos meses y nos va a acabar afectando, pero intentaremos parar el golpe ante el cliente para que la gente pueda seguir comprando chocolate sin problema», explica en declaraciones a Gastro SER. No hay duda, por lo tanto, de que el contexto general favorece el uso de ingredientes alternativos y en España, la última vez que escasearon el café o el chocolate, se tiró de algarroba. Tanto que acabó popularizándose el nombre de «chocolate de los pobres». Pero, ¿qué es la algarroba? De entrada, una leguminosa que se extrae del algarrobo, un árbol originario del Mediterráneo y muy común en España. ¿Quién no ha visto alguna vez sus características bayas marrones por el suelo? Lo curioso es que, a pesar de su interesante valor nutricional (suele calificarse como superalimento), hasta ahora se le ha dado poco valor. En muchas zonas, de hecho, se sigue utilizando para dar de comer a los cerdos. Clara Martín, de la empresa catalana Menjamiques, especializada en productos con algarroba, señala que es un producto «muy energético y rico en fibra soluble o triptófano». Pero no solo tiene ventajas nutricionales: «Como forma parte de nuestro paisaje alimentario, su huella de carbono está muy por debajo de la del cacao y, al ser de secano, apenas necesita agua». Partiendo de su parecido —visual y de sabor— con el chocolate, Menjamiques lleva años comercializando una crema dulce de algarroba (similar a la Nocilla o la Nutella, solo que sin gluten y sin lactosa). Pero se trata de un producto tan versátil que también lo han usado para hacer vinagre, licor, turrones de Navidad o incluso alllioli. No son los únicos. Massimo Pignata, propietario de la heladería Delacrem, una de las más exitosas de Barcelona, ha incluido una receta de sorbete de algarroba en su último libro (Helados). «Entiendo que se usara como sustituto del cacao, pero la verdad es que su sabor es bastante distinto y consigues cosas interesantes. A mí, por ejemplo, me gusta combinarlo con naranja, avellanas o frutos rojos». Más allá del sabor algarroba, de todas formas, su aplicación es muy importante en el campo de la heladería porque contiene una proteína que funciona muy bien como emulsionante y, sobre todo, porque la harina de semilla de algarroba se ha convertido en uno de los ingredientes más usados en la elaboración de helados, tanto por parte de artesanos como de la industria alimentaria. «Es un espesante muy bueno y se usa en el 95% de las bases porque consigues un resultado muy homogéneo y sin cristales de hielo», detalla Pignata. «Podemos obtener resultados parecidos con unas algas del Pacífico, pero a mí me gusta usar la algarroba porque es de aquí». Con tantas virtudes, ¿podría acabar sustituyendo al chocolate a gran escala? «Se consigue un resultado muy interesante, sobre todo a nivel de cremas, pero mientras se pueda yo soy partidario de seguir usando el chocolate», responde Lluc Crusellas. «Creo que podríamos llegar a ver monas de algarroba, pero yo no lo he hecho y tampoco he visto lo haya hecho nadie. En cualquier caso, hay que decir siempre que se trata de otro ingrediente distinto y que no es chocolate». La harina de algarroba se puede conseguir fácilmente en las tiendas de granel, pero sigue siendo un ingrediente desconocido en la mayoría de los hogares españoles. En muchos restaurantes de alta cocina, sin embargo, sí se usa desde hace tiempo. En El Celler de Can Roca, por ejemplo, lo han usado para hacer polvorones, un plato de pulpo o el primer licor de su línea Esperit Roca. Paco Morales, chef del restaurante Noor (Córdoba), asegura que, más allá de cumplir «con creces» como sustituto del cacao, sus notas a café o regaliz también «son una pasada». Algo que lleva años experimentando porque su propuesta inicial se centró en recrear la cocina del Califato de Córdoba, sin los ingredientes que llegaron a España tras el descubrimiento de América: «Lo más interesante es que el cliente mayor de 50 años lo reconoce muy fácilmente porque después de la Guerra Civil se comía». Pero si hay un restaurante español que ha convertido la algarroba en bandera gastronómica es el Magoga, de Cartagena (una estrella Michelin). «La usamos desde que abrimos el restaurante, hace 10 años», detalla la chef María Gómez en una entrevista concedida al programa Código de Barras. «Tenemos la suerte de tener una finca familiar, de mis bisabuelos, en la que hay algarrobos centenarios. Le tenemos mucho cariño y siempre lo explicamos para poner en valor el esfuerzo que hay detrás», explica. «La verdad es que la mayoría de nuestros clientes nos dicen que podría pasar por chocolate». La cocinera reconoce que su abuelo usaba las algarrobas para los animales: «Durante la posguerra se comió tanta que ya no querían saber nada. Pero yo lo probé y, al ver que era dulce, decidí experimentar con los postres o en platos salados como el del pichón... y salió bien. Además, encaja muy bien con nuestra filosofía de preservar nuestras raíces».

El superalimento que le damos a los cerdos y que ya se usa en los mejores restaurantes de España

Su cultivo requiere muy poca agua y es "muy energético y rico en fibra soluble"

Carlos G. Cano

Webs de PRISA