Cuando un simple café te dice si el camarero es bueno, malo o excepcional

A Coruña

"A veces me dicen que he nacido con talento, pero no es verdad. El talento se consigue con esfuerzo y más esfuerzo", explica Israel Ramírez. "Yo, por ejemplo, en el bar de mis padres hacía el café como me habían enseñado en la escuela de hostelería: cucharita y asa a la derecha, máquina bien regulada... Mi hermano, en cambio, lo hacía a lo loco. Pero todo el mundo le quería a él. ¿Por qué? Pues porque era muy majo: te contaba un chiste, te hablaba de fútbol... En lo emocional, a mí lado, ¡era Dios!".

Con solo 29 años, Israel Ramírez, director de sala del restaurante madrileño Saddle (una estrella Michelin), se ha convertido en uno de los referentes del sector. En su ponencia del Galicia Fórum Gastronómico —al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización— ha explicado cómo servir un jarrete de ternera o un pâté en croûte, dos de los grandes platos de un establecimiento de lujo casa que destaca, sobre todo, por su impecable hospitalidad.

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Pero Israel Ramírez asegura que para ser buen camarero no hace falta trabajar en un restaurante de alta cocina. "Mi madre, en el bar del pueblo, en Guadamur (Toledo), veía a los clientes a travésde una cristalera y antes de que cruzaran la calle ya tenían el café servido a su gusto", explica. "Yo he estudiado FP, un máster en dirección de bares y restaurantes y varios cursos de vino, de té y de cerveza. Pero ella lo hacía de forma natural, ¡como se ha hecho toda la vida! Las técnicas son muy importantes, pero lo fundamental es entender y querer a las personas".

Cuando el café es "un show"

A Ramírez, como camarero, le gusta dar un plus y hacer cosas que el cliente no se espera. Una vez acompañó a un cliente irlandés a una joyería porque necesitaba comprar un anillo de pedida. En otra ocasión, después de quedarse con el detalle de que la hija de unos clientes coleccionaba bolígrafos de restaurantes, le prepararon una sorpresa —"con lazo y todo"— en su siguiente visita.

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"Esa mirada, en ese segundo, te ayuda a entender de qué va la hostelería", explica emocionado. "Para nosotros solo era un boli que cuesta 50 céntimos, pero lo importante la personalización".

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Para explicar cómo hacer bien las cosas pone un ejemplo personal: "A mi mujer le gusta el café con leche en vaso, con dos azucarillos y la leche de soja templada. ¡Un show! A veces, de hecho, nos miran mal. Como que les molesta... Pues bueno, un camarero malo te mira raro y luego se olvida de dos de las cinco cosas que le has pedido. Un camarero bueno te lo pondrá con gusto porque sabe que si pides eso es porque te gusta, sin más. Pero un gran camarero no solo te lo pondrá, sino que tomará nota de cómo lo pides y, en la próxima visita, esa clienta, acostumbrada a sentirse mal cuando pide el café, se encontrará con un profesional que no solo se lo sirve con ganas, sino que se acuerda de ti. Si te sientes recordado, escuchado y querido, ¿no vas a volver?".

La importancia de las emociones

Ramírez insiste en que "la información es poder" y que "escuchar es gratis", por lo que la calidad de la atención no solo depende de los recursos con los que pueda contar el negocio. "Si vas cada día al mismo bar y el camarero no se acuerda de cómo tomas el café, en cuanto abran otro al lado te vas a cambiar. Pero si te saludan por el nombre, te preguntan cómo estás y encima tienen algún detalle, eso genera un vínculo. Igual sientes curiosidad por conocer el bar de al lado, pero acabarás volviendo".

Pepe Solla y Gabriel Vázquez, de Casa Solla (una estrella Michelin), también han puesto algunos ejemplos de cómo la sala es determinante en la experiencia de los clientes. En su caso, por ejemplo, al empezar la comida plantean un juego: piedra, papel o tijera, la pajita más corta...

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En función del resultado, alguien se queda sin uno de los aperitivos. Pero, a cambio, se rompe el hielo y aparecen las primeras sonrisas. "Teníamos un plato de merluza que supimos que había decepcionado a un cliente. A partir de entonces, empezamos a contar la historia del productor y se acabó convirtiendo en el plato que más gustaba de todo el menú", explica el chef.

Esther Merino, que después formarse en el Basque Culinary Center ha trabajado algunos de los mejores restaurantes de Dinamarca, como Noma o The Alchemist, asegura que la sala nórdica se caracteriza por ser un poco más fría y distante que la de los países mediterráneos, pero que, sin embargo, destaca por su altísimo grado de preparación técnica y que, de hecho, es habitual que los restaurantes organicen formaciones específicas de cada producto para su personal.