Bacterias, zoonosis, semillas opioides: por qué es tan seguro comer en Europa

Damos por supuestas muchas cosas. Que damos a un interruptor y se enciende la luz, que abrimos un grifo y sale agua, que vamos a un mercado y encontramos toda la comida que necesitamos (y la que no necesitamos también). La compramos y nos la comemos con total tranquilidad porque damos por supuesto que es como debe de ser. Pero para que todo esto pase existe una rueda que no para de girar, una logística, una trastienda y unos profesionales que trabajan a diario para que comamos seguros, para que tragedias como la de la colza, las vacas locas o la gripe aviar no vuelvan a suceder.

El Centro Nacional de Alimentación, adscrito a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, cumple 50 años, pero no siempre se le dio a su cometido la importancia que tiene. Hasta que no ocurrió la intoxicación masiva por el aceite de colza no se dieron cuenta de la necesidad de dotar a estos laboratorios de presupuestos y tecnologías que permitan llevar un control riguroso de los alimentos que siguen un cauce legal. Es un Laboratorio de Referencia, trabajan en colaboración con los laboratorios que dependen de las Comunidades Autónomas y también a nivel europeo. Pero no toda la responsabilidad recae sobre ellos.

Es obligatorio que las empresas alimentarias hagan sus propios controles de seguridad. El CNA hace un segundo control enviando inspectores que recogen aleatoriamente muestras en mercados, almacenes, tiendas… El criterio es científico y se basa en el riesgo. “Una galleta seca tiene menos probabilidades de desarrollar una bacteria que un paté de carne, húmedo y procesado” Nos cuenta la directora Ana López-Santacruz. En los laboratorios que dirigen Bimbo y Joaquín aíslan las bacterias y las larvas (triquina, anisakis) las estudian genéticamente para catalogarlas y confirmar si son dañinas o no, o si son resistentes a los antibióticos y si, al ingerirlas nosotros, nos contagian su resistencia. En el laboratorio de Juana dirimen si los materiales que empleamos en la cocina o para guardar y envasar alimentos son seguros o hay riesgos de transferir toxinas. “Siempre hay que fijarse en las etiquetas de los utensilios. Si pone que no lo metas en el microondas, si son de un solo uso, si son para meter agua no metas zumo”. En otro departamento analizan la toxicidad de las plantas. “Ahora se comen semillas que antes no, como esas de amapola que encontramos en los panes y que contienen morfina y codína” La forma de recoger las cosechas ahora es mecánica y se rompen las cápsulas de estas semillas que liberan esas sustancias opioides. Tranquilos, comer un pan de semillas de amapola no te droga porque las que se utilizan seguro que han pasado uno de estos controles.