"¡Es asombroso!": espárragos con pistacho, anchoas con regaliz y otras parejas perfectas de la cocina

Madrid

A veces, en la vida, dos y dos no suman cuatro. Algunas asociaciones se escapan de la lógica matemática y, sin que lleguemos a entender por qué, tenemos que comprobado que, en algunos casos, dos y dos pueden sumar cinco (o incluso más). El libro Parejas perfectas (Planeta Gastro), que repasa "las mejores armonías culinarias según dos ilustres gastrónomos", aborda ese fenómeno. La merluza y la salsa verde; los guisantes y la menta; los callos y el cahmpán...

Al escritor Pepe Barrena y al cocinero Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), les pasa algo parecido. Uno sabe defenderse con la pluma y el otro domina el ataque con la cazuela, pero cuando se juntan en una sobremesa, retroalimentan su sabiduría gastronómica con experiencias, viajes, anécdotas y reflexiones. Aunque todo empezó, curiosamente, con una panacotta con trufa negra.

"Juanjo y yo compartimos principios éticos, morales y religiosos", señala Pepe Barrena en la entrevista concedida a Gastro SER. "En un momento en el que abundan los menús larguísimos, de tres horas, a los dos nos atrae la complejidad de las cosas sencillas y a mí, particularmente, siempre me ha fascinado la política creativa de La Tasquita, con platos formados con muy pocos ingredientes".

De la trufa a los guisantes

Pepe Barrena recopila algunas parejas gastronómicas perfectas en el prólogo del libro: la panacotta con trufa negra de La Tasquita (que en esta época sirven con guisante lágrima), el bogavante al hinojo de Hilario Arbelaitz, la raya con espardeña de Maca de Castro... Pero de su correspondencia con Juanjo López han salido muchas más "parejas perfectas", e incluso "algún trío de vez en cuando".

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Con algunas combinaciones es casi imposible equivocarse: jamón ibérico y cuchillo; langosta y mahonesa; percebe y salicornia; caviar y huevo; angulas y guindilla... Pero también hay otras mucho más humildes e inesperadas, como la de la anchoa con regaliz.

"Basta con una buena anchoa en salazón y una sencilla infusión de regaliz", señala Pepe Barrena. "Si quieres ver qué es el paladar tocando el cielo... ¡Es asombroso! Pero también podéis chupar un palo de ragaliz o una pastilla Juanola... Eso sí, las grandes anchoas son siempre de una media docena de marcas, 10 como máximo, y las buenas-buenas nunca pecan de saladas".

Mejillones con laurel

Al preguntarle por trabajos similares, como el de la empresa Foodpairing o el libro La cocina aromática, de François Chartier, basado en el estudio de las moléculas de los alimentos, Juanjo López asegura que él prefiere improvisar y experimentar, y sostiene que "la tecnoemoción", para él, es "ver a una mujer en Galicia que le pone laurel a los mejillones porque su bisabuela también lo hacía".

El libro incluye, en total, 30 parejas perfectas que, según los autores, cualquiera puede preparar en casa. Otra de las más populares, de hecho, puede ser la de los espárragos blancos con pistacho, que pueden servirse pelados y enteros, "machacaditos", en forma de sabayón (crema dulce) o añadiéndolos a una mahonesa.

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La gracia del libro, de todas formas, es que, más allá de las recetas, también recopila muchas historias. Un pequeño tratado de cultura gastronómica en el que los cortes de la carne de Kobe se mezclan con recuerdos de restaurantes que ya no existen, referencias cinéfilas —¿quién ha visto el documental de Alfred Hichtcock dedicado a la trufa negra?— o los poemas de Neruda.

Pero de nada sirve que una pareja sea perfecta si no hay alguien dispuesto a comérsela. "El eje fundamental de la gastronomía es el cliente", señala Juanjo López. "Hay una tiranía por parte del cocinero o del sumiller que convierte al cliente en una figura necesaria, pero sin importancia, y yo creo que hay que darle más importancia porque muchas veces nos empeñamos en menús insoportables y ejercicios que acaban cansando al cliente. Una comida no debería durar más de dos horas y, si llega a cuatro, lo único que pienso es que estoy deseando irme del restaurante".