Viaje a la cuna del 'kanikama': el ingrediente japonés que llevas comiendo toda la vida (con un nombre incorrecto)

Odawara (Japón)

Desde los albores de la humanidad se vio la necesidad de la importancia de conservar alimentos y de inventar técnicas para almacenar comida para tiempos de necesidad, bien de cara al invierno o para periodos de guerra o escasez. El pescado es un claro ejemplo de alimento conservado para ser comido tiempo después de ser capturado, y se ha hecho desde la prehistoria: secándolo al sol, en salazón (salmuera), escabechado, ahumado... Japón, un pueblo eminentemente pescador, no iba a ser menos, y allí surge la técnica ancestral del surimi, uno de los productos más presentes a diario en la cocina japonesa y que, aunque quizás no lo sepas, también lo encuentras en los supermercados españoles.

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De surimi están hechas las barritas que quizás llames palitos de cangrejo, aunque en su elaboración no hay cangrejo; están hechas con proteína de la carne del pescado, en concreto del abadejo de Alaska, un pez migratorio. Para conocer el origen ancestral del surimi, así como los secretos de su elaboración, hemos viajado hasta Odawara (Japón), de la mano de Krissia, la marca líder en España en barritas de surimi. Allí descubrimos que a este producto se le honra en un templo sintoísta, tiene un museo y una calle propias y está presente en la dieta del día a día de los japoneses.

¿De qué está hecho el surimi?

Recién capturado, y aún en los barcos pesqueros, el pescado (habitualmente abadejo de Alaska, una especie magra, con bajo contenido en grasa) se limpia, se retira la cabeza, las vísceras, las espinas, y la piel. Los filetes de pescado se pican y se mezclan con agua varias veces hasta obtener la proteína del pescado cocinándolo al vapor, es la proteína miofibrilar, el surimi. Yaiza Donaire, de Krissia, explica que la estructura de esa proteína final, que ya no es soluble en agua, al añadirle sal sí se disuelve, y al aplicarle calor vuelve a reestructurarse en lo que ya es la pasta de surimi. Como aquí ya entra en juego la física, es mejor recurrir a ejemplos: la gelatina se licúa al calentarse y se solidifica al enfriarse, pero no así la clara del huevo, que una vez le aplicas calor pasará a ser un huevo frito, cocido, pochado, un revuelto de huevo, un bizcocho... pero ya no volverá a su estado líquido.

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Eso mismo es lo que sucede con el surimi, y por eso es una materia prima con tantas posibilidades a la hora de cocinar. Además, esta explicación científica desmonta uno de los falsos mitos sobre las barritas de surimi: el de que se usan restos de piel, espinas o morralla. El proceso solo es posible con carne de pescado limpia. En el caso de Krissia, sus barritas se elaboran con surimi, agua, clara de huevo, almidón de maíz (maicena), aceite de girasol y sal. Pese a la creencia popular, el cangrejo no está presente en esa receta cuyo toque rojizo proviene del pimentón.

El surimi es un alimento muy habitual en Japón y está disponible en los supermercados en multitud de formatos, así como en las cartas de los restaurantes. Desde frito a asado, pasando por al vapor, en ramen, en oden... Puedes verlo presentado en forma de salchicha, en bolitas, en barras, en rodajas, con forma de personajes infantiles... y lo encontrarás con el nombre de surimi, pero también con otros (kamaboko, naruto, chicuwa, kanikama) detrás del que se encuentra la misma materia prima: el surimi.

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En España no se ha popularizado tanta variedad de surimi, pero seguro que has comido muchas veces (aunque tú no sepas) estas barritas blancas y color rojizo en uno de sus formatos: su nombre en Japón es kanikama y es habitual verlo como acompañamiento en ensaladas, relleno para emparedados, huevos cocidos, en ensaladilla...

¿Cómo llegó el surimi a España?

La historia de cómo llegó a España esta elaboración tan japonesa tiene su interés, porque la importación de la idea tiene que ver con tres vascos (no es de extrañar que en ninguna barra falte el pintxo de txaka). A finales de los años 80 viajaron hasta Japón en busca de un alimento sano e innovador. Cuando se dieron cuenta del potencial, lanzaron acuerdos con empresas japonesas para poner en marcha en nuestro país la industria del surimi: la aventura no fue sencilla, se puso en marcha una maquinaria inexistente hasta entonces que se trajo desde Japón, se desarrolló la fórmula del producto adaptada al gusto del consumidor español, incluso viajaron a Irura (Gipuzkoa) trabajadores japoneses que ayudaron en los inicios del proyecto.

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Hoy en día las barritas de surimi están adaptadas al 100% al consumidor español e incluso el equipo innovador de Krissia se atreve con productos satélite, como las barritas de surimi con sabor teriyaki, una de las últimas novedades de la marca.

Un templo y un museo

Volviendo a la historia del surimi, este alimento milenario tiene su origen en el siglo III. Por aquel entonces una emperatriz japonesa al mando de un gran ejército paró en donde hoy en día se encuentra el santuario de Ikuta (Kobe) para hacer una ofrenda a los dioses que le ayudase en sus batallas y para dar de comer a sus soldados chicuwa, barras de surimi a las que se les clavaba la lanza para pasarlas por fuego. Con eso logró dar fuerzas al ejército gracias a las proteínas del pescado, y por eso este templo sintoísta rinde homenaje al surimi.

La leyenda de la emperatriz Jingu nos traslada hasta este santuario sintoísta próximo a Osaka que da su nombre a la exclusiva carne de Kobe, la más selecta y de mejor calidad de las vacas de raza tayima. Kobe no solo tiene un lugar especial en la biblia de la gastronomía por las piezas de esta exclusiva ternera, también es la cuna del surimi.

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Por eso la ciudad tiene un museo dedicado a una de las elaboraciones más tradicionales del surimi, el kamaboko, cocinado sobre una madera de abeto en forma de media luna llena. El kamaboko es típico en Año Nuevo, por su forma parecida a la salida del sol por el horizonte. En este museo (Suzuhiro Kamaboko Museum) se explica la historia del surimi, cómo se elabora y hasta es posible hacer un curso rápido para elaborar kamaboko, amasando la pasta de surimi, dándole forma sobre la tabla y colocando al vapor durante 45 minutos. Desde la experiencia puedo decir que no es nada fácil.

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Recetas con barritas de surimi

Las barritas de surimi tal y como las conocemos en España suelen incorporarse normalmente a ensañadas, pero hay una gran variedad de recetas sencillas que se pueden elaborar con ellas. La nutricionista Yaiza Quevedo propone saltear un mix de verduras en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen y cuando esté casi listo se le añaden las barritas (en trozos o deshiladas). Se puede acompañar con quinoa.

Noelia Gamero, autora de La cocina casera de Noelia y de la cuenta de Instagram Cocina con Noelia, nos plantea otra receta casera rica y sencilla: se pican unos ajos para sofreír en una sartén con un poco de aceite; se separan los palitos de surimi en tiras y cuando los ajos comienzan a estar dorados se añaden las tiras de surimi y se saltean unos segundos. Esa mezcla se coloca sobre unos panes tostados al horno con un poco de aceite de oliva y a disfrutar.

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Si queremos complicarnos un poco más en la cocina podemos abrir por capas los palitos de surimi y deshidratarlos en el horno durante 20 minutos a 180ºC o en la air fryer durante 5 minutos a 200ºC. Lograremos así unos chips que podemos comer con la salsa que más nos guste, desde guacamole a una salsa chiplote elaborada con cilantro, cebolla, tomate y pimientos finamente picados, a los que añadimos jugo de lima y limón y sal; luego se pocha la cebolla, las ñoras y se le añade nata. La crema agria la elaboraremos con yogur, vinagre y sal.