"¡Es una locura!": el pan imposible (mitad pan, mitad cruasán) con el que se obsesionó uno de los mejores chefs de España

Madrid

En España aún hay mucha gente que compra el pan en la gasolinera y algunos supermercados venden barras de cuarto por poco más de 30 céntimos, pero la cultura del pan ha ido remontando en los últimos años y, entre los panaderos de toda la vida —que nunca se fueron— y aquellos que se han enamorado de la masa madre últimamente, en casi todos los barrios ya hay alguna panadería interesante.

En los restaurantes pasa algo parecido. Mientras que algunos siguen dándole muy poca importancia al pan (recurriendo a los bollos precongelados, por ejemplo), algunos restaurantes destacan, precisamente, por la calidad y la variedad de sus panes. En este sentido destacan, por ejemplo, el Molino de Alcuneza (Guadajara), Brigecio (Zamora) o Cenador de Amós (Cantabria). Pero también es muy interesante el pan que sirve Ricard Camarena en València.

"Estuve haciendo pan todos los días durante casi dos años", explica en una entrevista concedida a Gastro SER. "Todo el que se servía en el restaurante, y también en alguno de los otros, lo hacía yo, personalmente, a mano. De hecho, durante siete meses le regalaba un pan a todos los clientes que venían y lo hacía solo por seguir aprendiendo. Nunca hice el mismo pan dos días seguidos, así que me metí hasta las trancas en el mundo del pan... hasta que entendí cómo funcionaban las harinas, las masas... Al final pude empezar a hacer un poquito lo que me diera la gana".

Un año y medio de ensayo-error

Si el chef valenciano se dedicara a la música, tocaría en una banda de jazz; y si tuviera que bajar una montaña nevada, lo haría esquiando fuera de pista. Su curiosidad insaciable, unida al firme deseo de no parecerse a nadie, le han llevado a desarrollar sus propias técnicas y conceptos. "Me gusta comprender las cosas y manipularlas para hacer algo que no haga nadie", señala.

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Después de un año y medio de ensayo-error, el pan que ofrece actualmente a sus clientes es un buen ejemplo de esa actitud: un híbrido entre dos masas que fermentan a temperaturas diferentes y con un aspecto un tanto inverosímil porque es mitad pan y mitad cruasán, pero con una textura de lo más agradable, a mitad de camino entre la delicadeza de una pieza de bollería y la fuerza de una hogaza de centeno.

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"Cogemos masa de cruasán laminada, la volvemos a amasar, la añadimos y luego la rompemos. ¡Es una locura!", explica. "Si alguien me oye, me va a matar. Pero bueno, después de todo eso, cogemos masa madre de harina de centeno y malta fermentada 24 horas en bloque, la juntamos y la formamos con la masa de croissant, fermentan juntas y se hornean al día siguiente".

"Casi todo lo interesante acaba pasando aquí"

Ricard Camarena se siente satisfecho de ese pan, pero su cabeza no deja de maquinar nuevos productos: un vinagre de pimiento rojo, un aceite de aceituna negra, un atún curado en algarroba... "Mi cocina ha sido superintentsa, superpicante, supermeloasa... Cuando te obsesionas con algo, generalmente abusas de ello y el menú se desequilibra, pero es el precio que hay que pagar para aprehender y entender las cosas. Luego lo añades a tu repertorio y ya no necesitar usarlo tanto", explica.

Con 50 años recién cumplidos, el cocinero valenciano mantiene dos estrellas Michelin en el restaurante gastronómico que lleva su nombre, pero también tiene otros cuatro negocios en València (con precios mucho má asequibles): Canalla Bistró, Barx, Central Bar y Habitual.

Al preguntarle por la escena gastronómica de la ciudad, se muestra entusiasmado: "Está como casi toda España, ¡muy efervescente! Aquí hay un movimiento que no percibo en ningún otro lugar del mundo. Casi todo lo interesante acaba pasando en España. Están abriendo muchas cosas en un formato más coherente con la actualidad. Más pequeños, con menos gente y menos necesidades técnicas. Proyectos hechos más a la medida de las circunstancias".