Manu Franco: de hablar de Fórmula 1 en la SER a cocinar con nivel de estrella Michelin

Madrid

Como todo hijo de hosteleros, Manu Franco se crio alrededor de una barra de bar. Recuerda a su padre haciendo tortillas, a su madre pelando conejos y a sus hermanas preparando boquerones en vinagre. Pero él quería estudiar porque soñaba con ser periodista... y el sueño se cumplió.

Durante 20 años ha viajado por todo el mundo para hablar de la Fórmula 1 y del Dakar en sus crónicas para el Diario AS y la Cadena SER. Una etapa muy fructífera porque le ha servido para contar las 32 victorias de Fernando Alonso, los éxitos de Carlos Sainz (padre), los éxitos de Carlos Sainz (hijo).... y un sinfín de historias más, hasta que un buen día decidió cambiar la grabadora por los cuchillos.

"Una noche me levanté de madrugada para coger un avión hacia Malasia y, aunque siempre intento no hacer mucho ruido, mi hija se acercó, me dio un abrazo y me dijo que fuera con cuidado porque hay accidentes de avión", explica en Gastro SER. "Ese día se me cayó el mundo, pero la verdad es que ya llevaba tiempo un poco cansado. En 2018 pasé 230 días fuera de casa".

Del kilómetro 0 al -0,1

Lo bueno es que Manu Franco ya tenía un plan B porque su otra gran pasión era la cocina, así que, para completar todo lo que había aprendido viajando y comiendo en restaurantes de medio mundo, se matriculó en Le Cordon Bleu y puso en marcha una reforma para convertir Casa Manolo, el bar que sus padres abrieron en Valdemorillo a finales de los 60, en un gran restaurante: La Casa de Manolo Franco.

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"Quería que el restaurante llevara el nombre de mi padre", asegura emocionado. "Cuando compraron la casa, eran muy pobre y tenían tres trabajos: en una cantera, sirviendo en una casa... Así que quería que fuese un homenaje. Algo único, un referente en la zona".

Manu Franco admira a Quique Dacosta ("el Fernando Alonso de la cocina española") y conoce muy bien el proyecto de Montia (El Escorial), que es el único restaurante de la Sierra de Guadarrama con estrella Michelin. Pero su mayor fuente de inspiración oscila entre el kilómetro 0 y el -0,1.

Tomillo, cantueso y mejorana

La propuesta gastronómica de La Casa de Manolo Franco ha evolucionado a lo largo de sus primeros 5 años de vida. Al principio apostó por una carta y por la carne a la brasa como plato estrella, pero el golpe de la pandemia le llevó a doblar la apuesta, reduciendo el número de mesas y apostando por un menú (de 54 a 98 euros) en el que —aunque llegó a incluir varios guiños a su pasión por las carreras— ahora destacan, sobre todo, los productos de la zona y su memoria familiar.

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Manu Franco quiere contarle a sus clientes cómo es "un día en la Sierra" y, con la ayuda de su mano derecha, la colombiana Diana Álvarez, se ofrece como guía rescatando viejas historias —de los churros de Pichi y Ricardo, a la gran higuera de su tía Santa— para mezclarlas con la despensa local: carne, pan, setas, queso... Su gran hallazgo, de todas formas, han sido las hierbas silvestres.

"Soy un periodista reconvertido en cocinero. Es lo que soy y tengo que estar orgulloso de ello", reconoce en Gastro SER. "Pero me di cuenta de que quería volver al origen y, aunque en la Sierra no tenemos una hortaliza demasiado representativa, salí al campo y me di cuenta de que estaba lleno de tomillo, romero, mejorana, cantueso, jaras, pinos... He querido construir algo sobre todo eso".

Sueños galácticos

Su plato estrella, de hecho, es uno en el que le da al tomillo el papel protagonista. Una sopa —fría o caliente, dependiendo de la estación— que ha ido evolucionando a lo largo del último lustro, pero que se ha convertido en la única pieza imprescindible de su propuesta.

Hace poco celebró una cena especial para sus "10 mejores clientes" —una especie de Q3 gastronómica— en la que reunió los platos que más piropos han acumulado y, además del hit del tomillo, preparó sus angulas de monte (setas con almendra laminada), un trampantojo de chocolate con churros, un plato (que nunca falta) de ternera de Valdemorillo y también un bacalao en tempura.

Reconocido con un sol Repsol en 2023, muchos de sus clientes ya le hablan de estrellas Michelin. "Nos dicen que algunos platos les recuerdan a algo que han comido en Coque, en Casa Marcial... ¡Qué bonito! Pero la estrella, para nosotros, es más una ilusión que un objetivo. Lo más importante es que los clientes se vayan felices y con ganas de volver".

Un McLaren en Valdemorillo

Al preguntarle con qué piloto de Fórmula 1 se identifica, se decanta por Carlos Sainz Jr. Pero no por el actual (Ferrari), ni tampoco por el del año que viene (Williams): "Más bien por el de McLaren. Ese que estaba haciéndose un hueco e intentando mejorar cada día".

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No es mala opción porque fue entonces, en el Gran Premio de Brasil (2019), cuando el piloto madrileño subió por primera vez al podio. Pero Manu Franco, de su etapa como periodista deportivo, no solo conserva recortes de periódico. Muchos de los mejores racing drivers del mundo han pasado ya por La Casa de Manolo Franco.

"Carlos es bastante gourmet, ha venido dos o tres veces. Fernando, en cambio, me dice que no sabe si volver porque le hago comer piedras", recuerda, divertido, aludiendo a unos falsos cantos rodados que, en realidad, son un aperitivo inspirado en el embalse de Valmayor, pero hecho con queso de la zona. Si el piloto asturiano vuelve este otoño para celebrar la ansiada victoria 33, quizá pueda probar un nuevo plato dedicado a la tía Blasa.