"Te tienes que beber el agua del florero": el plato que ha triunfado entre las estrellas del Festival de Cine de San Sebastián

Madrid

A punto de cumplir 76 años, Pedro Subijana sigue yendo cada día —comida y cena— a su restaurante. Presume, además, de que aún no ha salido ni un solo plato al comedor que no contara con aprobación. Una leyenda viva de la gastronomía española que impulsó la nueva cocina vasca junto a su amigo Juan Mari Arzak y que, medio siglo después, sigue al pie del cañón. "El año que viene cumpliré 50 en Akelarre", explica a Gastro SER.

Esta semana, además, es una de las más especiales del año, tanto para él como para el resto de grandes chefs guipuzcoanos (y son unos cuantos) porque el Festival de Cine de san Sebastián llena sus mesas de grandes estrellas de Hollywood. En los últimos días, por ejemplo, Subijana ha recibido a la actriz australiana Cate Blanchett, que acaba de recoger el Premio Donostia, y también a dos españoles oscarizados: Penélope Cruz y Javier Bardem.

Pero no es fácil impresionar al chef donostiarra, admirador confeso —como actriz y como persona— de la actriz italiana Sophia Loren, de quien hasta tiene un libro de recetas. "Ya tengo callo", señala. "Es una semana complicada porque a veces hay altas o bajas de última hora, y porque los horarios de las películas se solapan con los del restaurante. Pero el año que viene cumpliré 50 festivales de cine... ¡y eso sin contar con los que estuve trabajando de chavalito en el Hotel María Cristina!".

El plato que se convirtió en apellido

Pedro Subijana llegó a Akelarre, como empleado, en 1975, pero el restaurante se había inaugurado cinco años antes y él no se convirtió en propietario hasta 1980. "La cocina de entonces era rompedora para la época, pero no se parece en nada a lo que hacemos hoy en día", explica.

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Solo ha sobrevivido un plato, de hecho: la lubina a la pimienta verde. Un plato tan exitoso que llegó a convertirse en una especie de apellido para el chef (¡estábamos hartos!) y que, "después de 17 años en la carta y de ser copiado en 50.000 sitios", sobrevive en el dulce exilio del Espacio Oteiza, un restaurante situado debajo de Akelarre —en lo físico y en lo económico— y que se llama así como tributo al escultor Jorge Oteiza. "¡Aún lo pide muchísima gente!", asegura.

Akelarre cuenta con dos menús degustación —Aranori y Bekarki— que cuestan 350 euros (bebidas aparte) y en los que destacan platos como el bogavante marinado con ensalada líquida de hierbas del huerto, el mosaico de percebes y mejillones con longueirón, la tartita de gin tonic o la Frantxineta. Pero el plato que más está gustando últimamente es la flor de alcachofa con su sopa de acelga y foie.

Los inconvenientes de ser una estrella

"Cuando vinieron Cate Blanchett, Penélope Cruz y Javier Bardem, eso fue lo que más les llamó la atención. Me dijeron que se hubieran podido comer todo el menú con solo ese plato", explica a Gastro SER. "La servimos con su rabo, precocida y luego frita, de manera que te vas comiendo los pétalos, con unos toques de salsa de almendra, y luego te tienes que beber el agua del florero que, en realidad, es un caldo que hacemos con acelgas, foie y las mismas alcachofas".

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Pedro Subijana mantiene su idilio con el restaurante, pero con el tiempo se ha ido rodeando de un equipo que le quita "los marrones" y también ha dejado de saludar sistemáticamente a todas las mesas. "¡Eso era agotador!", reconoce. "Ahora, si alguien pregunta por mí, le hacemos pasar a la cocina, nos hacemos una foto, comentamos lo que sea... y siguen comiendo".

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Su parte preferida del trabajo, de hecho, sigue siendo la creación. "Suelo estar en el Aula de Cocina, que es donde se toman las decisiones y donde se pierde el tiempo, el género y todo lo que haga falta para acabar dando con algo que merezca la pena", explica.

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Pero ser una estrella de la cocina también tiene algunos inconvenientes. En el festival San Sebastián Gastronomika, por ejemplo, le han preparado un gran homenaje: "Por un lado, es emocionante. Pero cuando me lo dijeron me quedé un poco así porque me parece un poco incómodo y violento. Sé que voy a pasar un mal rato porque, aunque sé que hay que ser agradecido, escuchar parabienes y alabanzas siempre da un poco de rubor".

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