Locura absoluta por el pistacho: ¿se ha convertido ya en la nueva galleta Lotus?

Madrid

Aunque el programa se llame Nadie Sabe Nada, Berto Romero se las da de experto en varios temas. Uno de ellos, el de los frutos secos. Por eso, en agosto de 2023, cuando un oyente de Zaragoza preguntó si le gustaba que hubiera pasas en los cócteles de frutos secos... o si era "normal", el cómico de Cardona cargó contra los puristas que confunden "la radicalidad con el conocimiento profundo". Un divertido preámbulo del que se sirvió para defender el papel de las pasas como "potenciador sensorial" y, ya puestos, para anunciar que "el pistacho vuelve con fuerza".

¿Tenía razón Berto Romero? Basta con abrir TikTok para deducir que sí. De hecho, los frutos del árbol Pistacia vera van camino de suceder a la galleta Lotus en el trono de la viralidad gastronómica: cheesecake de pistacho, tortilla de patata con pistacho, chocolate viral con pistacho, helado de pistacho, muffins de pistacho, cruasán XXL de pistacho... ¡Hasta un plato de pasta con carbonara de pistacho!

El último Informe de Consumo Alimentario también confirma las sensaciones de Berto Romero porque, al observar el periodo 2008-2023, es el fruto seco que más ha crecido (por encima del 45%). Una tendencia —acentuada por la pandemia— que sitúa al pistacho en cuarta posición (tras las nueces, las almendras y los cacahuetes), con un consumo anual per cápita de 180 gramos (un 8% más que en 2022).

Un cultivo 'viral'

Pero la demanda del pistacho también ha crecido a nivel global y eso ha atraído a muchos agricultores españoles. En la última década, de hecho, la superficie cultivada ha crecido un 3.000% y, aunque la mayoría aún no está siendo productiva, ronda ya las 80.000 hectáreas. España está llamada a convertirse pronto, por lo tanto, en el cuarto productor mundial del fruto seco que más likes genera en Instagram, solo por detrás de Irán, EEUU y Turquía.

El cambio requiere tiempo porque desde que se siembra la pistachera hasta que comienzan a nacer los primeros frutos puede pasar casi una década, pero las condiciones climáticas de la península ibérica — inviernos muy fríos y húmedos, y veranos secos y calurosos— son muy propicias.

Antonio Ramírez, de la empresa Frutos Secos Medina, señala que, aunque "es menos rentable de lo que se dice en el mercado, para el agricultor puede suponer una buena inversión a medio o largo plazo", y añade que el pistacho es "uno de los cultivos más sostenibles, ya que no necesita gran cantidad de agua y alrededor del 50% está ya ecológico".

"El pistacho se ha puesto de moda como inversión, pero también en las cocinas y en los restaurantes", apunta el técnico agrónomo Stefano Armadoro, que está especializado en el cultivo del pistacho. "Ahora es mucho más común encontrar productos con base de pistacho y en el supermercado están saliendo nuevas presentaciones. El consumo casi se ha duplicado en los últimos cinco años".

Una tienda que solo vende pistacho

Pero, ¿qué tiene este fruto seco para haberse hecho tan viral? "Tiene un porcentaje de proteína muy alto y eso es interesante para la gente que está apostando por dietas basadas en lo vegetal. El pistacho, en concreto, tiene un perfil de aminoácidos bastante completo y un perfil de ácido graso muy saludable, a la par del aceite de oliva", añade Armadoro, quien también apela a sus beneficios en la salud cardiovascular.

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El segundo aspecto, y el más práctico, es su versatilidad en la cocina. Hasta hace poco tiempo, la forma más habitual de consumirlo era como snack o, si acaso, en algunos postres. Pero eso ha cambiado y cada vez más chefs apuestan por usarlo como ingrediente, tanto en repostería como en platos salados. Uno de los platos más icónicos del cordobés Paco Morales, del restaurante Noor (tres estrellas Michelin), por ejemplo, es el karim de pistacho.

"Es uno de mis frutos secos favoritos. Me alucina el sabor que tiene. ¡Le pongo un 9 sobre 10!", explica a Gastro SER. "Recuerdo muy bien la baklava de Gaziantep, cerca de la frontera entre Turquía y Siria, y también el bizcocho de pistacho que Andoni Luis Aduriz hacía en Mugaritz hace 20 años , con leche y azahar. ¡Maravilloso! Pero la idea de nuestro karim surgió al querer hacer un plato de Oriente Próximo, aquí en occidente. Nos pusimos manos a la obra y creamos una especie de hummus con pistacho fresco, muy sedoso en boca y con el toque especial del ajo y del vinagre".

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En el nuevo proyecto de Albert Adrià en Barcelona, Gelato Collection, los helados de pistacho —tostado o verde iraní— también están entre los más vendidos. "Yo lo he utilizado mucho en postres porque tiene matices muy interesantes y un color muy atractivo. Además es una buena alternativa a la almendra y la avellana", explica el chef. "La macadamia y el piñón están carísimos y la nuez no es tan apreciada, así que yo creo que es una moda que ha llegado para quedarse".

La tienda que solo vende pistacho

En un mundo dominado por la imagen, el pistacho se utiliza para hacer helados, tartas de queso, turrones y bizcochos, pero también se ha integrado ya en muchas salsas para pasta (pesto o carbonara, por ejemplo), para acompañar pescados, como topping en ensaladas o como protagonista de un aperitivo (bocaditos de queso con pistacho). "El pistacho tiene infinidad de posibilidades dentro de la cocina", señala Pilar Canales, de Frutos Secos Medina.

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"Cuando probéis este tiramisú de pistacho vais a flipar porque ha quedado increíble", dice uno de los cientos de tiktokers que últimamente, cautivado por su sabor y —sobre todo— por su color, han apostado por el pistacho. Un boom que se empezó a notar durante la pandemia y que ha dado lugar a que muchas empresas apuesten por el pistacho para lanzar nuevas líneas de negocio.

En el mercado madrileño de Antón Martín existe un pequeño puesto dedicado en exclusiva en este fruto seco. Todo lo que venden lleva como ingrediente principal el pistacho y ofrecen una amplia variedad de productos. "La Pistachería nació en el año 2020, durante la pandemia, y actualmente tenemos una tienda física y otra en nuestra web", explica Valentina Vallenoti, responsable de relaciones públicas.

El producto estrella

A pesar de ser una tienda muy específica, Vallenoti defiende que el uso del pistacho está en alza. "Antiguamente era un sector muy reducido y pocas personas conocían el pistacho. Hay más tradición de almendras y otros frutos secos. Pero se ha convertido en tendencia, la demanda ha aumentado y ya es muy popular. De hecho, nuestro producto estrella, que es la crema 100% pistacho, es el producto más demandado actualmente", apostilla.

En el local venden de todo. Además de la crema 100% de pistacho, tienen una versión dulce, un licor, un queso curado con pistacho, una tarta de queso, helado de pistacho e incluso harina de este fruto seco. No solo eso: también orientan a los consumidores para usarlo en la cocina. "También brindamos cierta asesoría con las recetas porque tenemos el pistacho en muchas texturas", explica.

En La Pistachería, además de venta al por menor, también tienen formatos pensados para su uso profesional en restauración, como la crema 100% pistacho en formato de uno o cinco kilos, la harina y el pistacho troceado que se utiliza como topping. "Cualquier restaurante de prestigio debe incluir el pistacho en su carta, ya sea en la sección de postres o de platos principales. Creemos que en los próximos 10 años el consumo de frutos secos va a seguir creciendo", apostilla Vallenoti.

De Argamasilla de Alba al mundo

En el caso de este local, el producto que ofrecen es de procedencia 100% española. "Aunque el pistacho esté de moda, solo representa el 7% de la superficie dedicada a los frutos secos en España", detalla Stefano Armadoro. "La producción aún es muy reducida, pero los próximos dos años deberían ser los del boom y todas estas hectáreas que se plantaron en 2015 y 2016 deberían empezar a dar las primeras producciones importantes".

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El especialista en el sector afirma, además, que "seguramente" España se convertirá en los próximos años en el protagonista europeo de la producción de pistacho. "En el futuro, cuando aumente la producción total y bajen los costes de procesado, probablemente podrá competir a nivel internacional y, sobre todo, también con los productos de importación, viéndose más fácilmente en los supermercados nacionales y de todo el mundo, como ya está pasando con la almendra", sostiene.

Actualmente el pistacho ya se cultiva en Andalucía, Extremadura o Castilla y León, pero la líder destacada, con 55.000 hectáreas, es Castilla-La Macha. La planta procesadora de pistacho más grande de Europa, de hecho, se inauguró hace poco más de dos años en Argamasilla de Alba (Ciudad Real). ¿Alguien ha pensado ya en poner una estatua gigante de Berto Romero en la puerta?