Los reinos de taifas ya están en Noor

Madrid

En el mundo hay miles de restaurantes de alta cocina y, en España, cientos de establecimientos que aplican, en mayor o menor medida, las enseñanzas de Ferran Adrià. Pero lo que hace Paco Morales es único. Nadie más ha investigado la Córdoba de Abderramán III poder crear nuevos platos inspirados en ingredientes o costumbres andalusís del siglo X y eso es, exactamente, lo que ofrece Noor.

Tras el largo y tortuoso camino previo a la apertura, y después de un año triunfal —estrella Michelin y reseña en The New York Times incluida—, la segunda temporada de Noor se centra en los reinos de taifas. "Nos apetecía seguir la línea histórica y llegar al siglo XI", cuenta Paco Morales. "Pero aunque había más de 20, lo resumimos en los tres más importantes del momento: eslava, bereber y andalusí".

Tres reinos que dan nombre a tres menús degustación de 10, 15 y 22 pases, por 70, 90 y 130 euros, respectivamente. Los aperitivos, de hecho, ya se sirven sobre un mapa de la Península Ibérica dividido en tres zonas y, desde el primer momento, con una endibia picanta, por ejemplo, ya se empieza a poner cultura sobre la mesa: "Parece que viene de Bégica, pero nada más lejos de la realidad. Los romanos ya la cultivaban en el Mediterráneo y los hispanoárabes de la Península ibérica fueron expertos introduciendo cultivos como este o el del cardo".

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El cocinero cordobés no pretende replicar platos milenarios, pero sí recrear ambientes gastronómicos repletos de guiños. El karim de pistacho manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco, por ejemplo, está emparentado con la mazamorra de almendra (precolombina). "En esa época ya hacían una especie de crema fría, pero lo más impotante es que esté todo muy bueno", señala.

Los platos se sirven sobre una vajilla renovada casi al 100 % y, como en la primera temporada, fabricada en exclusiva por artesanos de la ciudad. Los diseños, además, están inspirados en figuras históricas, por lo que no es difícil que, entre plato y plato, a uno le invada sensación de que está comiendo en medio de la Alhambra.

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Otro de los platos estrella de la temporada es la menestra de verduras guisadas con emulsión de kazbra [cilantro] y limón en salmuera. Un plato completamente verde con la sorprendente virtud de que pide ser mojado y rebañado con pan.

Muchos de los platos, sobre todo en el menú Eslava, dejan una sensación general de equilibrio, cremosidad y redondez. Valores con los que Paco Morales se siente cómodo y que solo abandona en algunos de platos del menú más largo, con ácidos y picantes que imprimen intensidad a la "montaña rusa". Pero no todo son sorpresas. Al chef le preocupa la "tranquilidad mental y estomacal" de sus clientes y, "para que le gente se vaya contenta", también incluye productos conocidos, como la merluza.

Los postres, a diferencia de lo que sucede en muchos restaurantes, están incluso por encima de la media. Recurre al algarrobo en sustitución del chocolate, como en la primera temporada, mezclándolo con helado de leche de oveja y ras-halhanout [mezcla de especias]. Pero también incluye en la oferta dulce una suculenta furniyya de calabaza con naranja y vinagre, con notas dulces, ácidas y amargas. "Me apetecía mucho utilizar el helado de vingre para integrarlo y hacerlo más ligero. Un postre interesante y diferente. ¡Las rarezas del Noor!", dice el chef.

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