Un mexicano que odia el picante, un holandés loco por los tacos y un argentino que no come carne, tras el mejor bar del mundo

Madrid

Cuando Rodrigo Urraca dejó su trabajo en México para ir en búsqueda de dios en la India hace unos años seguramente no pasara por su cabeza estar dentro de la lista de The World's 50 Best Bars 2024. De hecho, con toda probabilidad tampoco pensara en montar un bar pero hace unos días Handshake Speakeasy ganó el primer puesto en esa prestigiosa lista y no puede estar más feliz, pero advierte de los contras: "También detrás hay mucha responsabilidad porque la gente llega con una expectativa muy altas y cualquiera puede tener un mal día menos tú. Tú no puedes equivocarte nunca".

Tras su paso por la India, trabajó muchos años como embajador del brandy español Torres y estando en la ceremonia de los premios que ahora ha ganado en 2018, su mejor cliente de entonces, Marcos Di Battista, le preguntó: "¿Qué se sentirá ganar un premio como ese? ¿Y si hacemos un bar?" Urraca le preguntó que con qué dinero y su socio no se lo pudo poner más fácil: "No te preocupes del dinero. Yo me encargo del dinero. Tú solo sé simpático, como siempre. Lleva las relaciones públicas y te regalo el 10%. En ese momento se llamó Handshake porque no había un contrato firmado, solo un apretón de manos", recuerda.

No tardaron mucho en abrir en Ciudad de México, concretamente el 27 de enero de 2019: "Aquel día éramos cinco personas de staff y tres clientes. Rompimos récord de ventas", bromea. Poco después llegó la pandemia y fueron meses muy complicados pero el boca a boca iba funcionando. Entonces conoció a Eric van Beek: "Me vuelan la cabeza sus tragos. Le invitamos a formar parte de Handshake". Al principio se resistió pero acabó sumándose al proyecto. Ahora la historia detrás del mejor bar del mundo parece un chiste: "Yo, que soy mexicano no como ni tortilla, ni tacos, ni picante y Eric se va a comer tacos a la esquina y yo no como en la esquina porque se me parte el estómago. Y el argentino es todo sano y no come carne. ¡Uno es más raro que el otro!", cuenta entre risas.

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Con los tres, el proyecto empezó a despegar y ahora es muy difícil conseguir un hueco: "Las reservas se abren más o menos con un mes de adelanto y está saturado por el mes de reservaciones. Antes dejábamos reservar durante tres meses y estaba saturado por tres meses. Decidimos dejarlo en un mes para que sea más fácil para la gente".

Cómo es Handshake: dos locales y el tercero, en camino

Handshake se ubica donde antes había una zapatería, dentro de un hotel ejecutivo de la cadena NH de Ciudad de México: "Solo caben 32 personas y llega un momento en el que hay tanta demanda que hay que hacer reservación y solo puedes estar 90 minutos. Cuando a los seis meses ganamos el puesto 25 del mundo se empezó a petar y empezamos a tener malas reseñas en Google por eso. Era un happy problem, así que decidimos abrir un nuevo espacio dentro del mismo hotel para poder dar abasto a todo esto y cerramos el área de almacenaje de comida del hotel. No sé cómo les convencimos. Tenemos hasta las cámaras frías del hotel".

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Ese segundo local, donde caben 55 clientes, tiene también parte de laboratorio, el alma donde surgen las creaciones: "Es como el secreto del secreto. Cruzas la cámara fría, entras por una parte y sales por la otra y entras al laboratorio. Es un espacio bastante amplio con maquinaria de química, centrifugadora, vapores, bolsas colgando con filtrando... cosas que son más para algo químico que para los tragos. Entonces cuando llegas tú a la barra, no importa quién te lo haga, porque haces una estandarización de los tragos y también haces que sean mucho más rápidos". Pronto abrirán también una tercera experiencia en la que se podrán maridar los cócteles con comida.

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El cóctel más especial del mejor bar del mundo

El mundo de la coctelería sigue teniendo un punto elitista, incluso en países como México donde combinados con tequila suelen ser cotidianos. La mezcla de licores o destilados que a veces no son tan baratos o tienen más procesos hace que sean un poquito más caros. La media de edad está como de los 30 años para arriba. Quieren tener una experiencia líquida más que ir a emborracharse por emborracharse. No creo que el público sea alguien 18 años. No está pensado lo mejor para ellos. Ellos quieren barato, un trago largo, pasársela bien, ir a la disco y tener música alta... Acá es más una experiencia líquida. Con la edad lo vas disfrutando más", explica Urraca.

Para este bartender, el cóctel más especial de su bar es uno que todos conocemos: "Si yo te digo piña colada se te viene a la cabeza copa Huracán, blanco lechoso, cremoso, con pencas de piña dentro... ¿No? Nosotros te damos un trago que viene en un vaso Collins (de tubo), viene con un hielo que es una pieza completa y es clarificado. Entonces cuando te llega, la gente dice "¿qué es eso? No te pedí un gin". Y yo les digo "pruébalo. Si no sea piña colada, me lo devuelves y te hago la que tú quieres. La gente lo prueba y dice "Wow, qué locura". La piña colada sabe a piña colada pero ni siquiera hacemos con ron, lo hacemos con brandy".

No solo buenos cócteles

Otra de las cosas que hace especial este local no es visible por los clientes pero repercute directamente en la calidad del servicio y son las buenas condiciones laborales que hacen que sus trabajadores sean felices. "Mucha gente habla de la sustentabilidad, pero siempre cuento que la sostenibilidad no es solo la parte ecológica que hay junto a las plantitas sino con qué tal tratas a tu gente. En Handshake los chicos trabajan, saben a qué hora entran y a qué hora salen. Hay 50% hombres, 50% mujeres, y todos son bartenders. Todos hacen de todo y eso permite una rotación perfecta, todos son necesarios porque a todos los amo, pero nadie es indispensable de esta manera, porque todos pueden cubrir la posición del otro. También tienen salarios justos y no solo el día de descanso obligatorio sino dos. Así que son muchas cosas las que han hecho que sea distinto este bar y que tenga como su propia alma.

Sus coctelerías favoritas de España

El mexicano, el holandés y el argentino de Handshake llevan años recorriendo todo el mundo en busca de tragos que les hagan soñar. A Urraca le encanta lo que hace el grupo Confitería en Barcelona, en locales como Paradiso o Doctor Stravinsky y últimamente le ha sorprendido en la capital Salmón Gurú, la propuesta más reciente del bartender argentino Diego Cabrera, también responsable de los cócteles en Viva Madrid. No quiere olvidarse de una de sus preferidas: Me fascina Del Diego Bar, una cantina viejísima. Acá somos muy fans".