El nuevo 'gin-tonic', tequila a besitos o con sal y limón: por qué las coctelerías se han vuelto a llenar de acento méxicano

La primera vez que François Monti probó un destilado fue cuando tenía solo 14 años: "Me tomé un chupito de tequila, que seguramente era bastante malo, con limón y sal. Pero la experiencia no fue nada buena y tardé varios años en volver a probarlo".

Spoiler: el autor del manual de coctelería Mueble bar (Abalon Books) acabó reconciliándose con la bebida más icónica de México. Un destilado elaborado a partir de ágave (variedad azul), pero que —en el caso de los tequilas mixtos, más baratos— también admite la mezcla con azúcares de caña o de maíz.

Es en esos casos cuando el ritual del limón y la sal ayuda —nunca mejor dicho— a pasar el mal trago. "Es algo que se hace en casi todo el mundo y que viene de cuando los tequilas que se exportaban no eran muy buenos", señala el bartender Óscar Solana, de la coctelería cántabra La Solía. "Como el tequila era astringente, la sal potenciaba el sabor y el limón servía para limpiar la sensación alcohólica. En ese momento me parecía razonable, pero ahora ya no es necesario".

"El tequila con limón y sal es para turistas"

El entrenador del Mallorca, Javier Aguirre, no es experto en coctelería, pero sí mexicano, y hace unos días —a propósito de cómo celebrar la permanencia del equipo en Primera División— aseguró que "el tequila con limón y sal es para turistas". Los mexicanos, de hecho, suelen tomarlo a besitos (pequeños sorbos).

Aguirre, uno de los mexicanos más mediáticos en España, confesó ante un periodista de DAZN que el día de su 65 cumpleaños se pasó un poco y que, al día siguiente, tuvo su primera resaca de "cochino tequila" en más de 40 años. Pero añadió algo más: "Les aconsejo tomarlo despacito y solo, como el coñac o como el whisky".

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El entrenador del Mallorca no dijo ninguna tontería. François Monti señala que "el tequila es uno de los primeros destilados que la gente prueba" y que, en ese momento, dando el salto directamente desde la cerveza, "aún no tiene la madurez necesaria para entenderlo". Pero, en su opinión, las cosas están cambiando para bien: "El tequila es, posiblemente, el mejor destilado blanco del mercado. ¡Mi favorito! Yo lo tomo a besitos y es extraordinario. Los sabores son realmente fascinantes".

"El nuevo gin-tonic"

La bartender Yanaida Prado, que actualmente trabaja como embajadora de marca para la distribuidora de destilados premium OTC Group, asegura que el tequila lleva "bastante tiempo de moda", aunque quizá no tanto como el mezcal, el otro gran destilado de ágave. "Cuando fui a México, nadie lo tomaba con limón y sal. El cóctel paloma, en cambio, ¡es muy popular! Se inventó hace más de 100 años y es refrescante, cítrico, especiado"...

Aunque en México también es muy popular beber "charro negro" (tequila con Coca-Cola), François Monti confirma que "el tequila está explotando", en parte, gracias a la popularidad de clásicos como el margarita —el más pedido en EEUU— o la paloma, que en España se está convirtiendo "el nuevo gin-tonic". Pero, ¿a qué se debe este nuevo boom de los destilados mexicanos?

El autor de Mueble bar señala que, más allá de la riqueza de su gastronomía y de las potentes inversiones mexicanas por medio mundo (incluyendo ciudades como Madrid o Barcelona), la producción de ágave suele encadenar ciclos de subida y posterior caída, que influyen en el precio y en la disponibilidad.

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Pero también menciona el interés de celebrities como George Clooney o Lenny Kravitz. Algo que ha calado más allá del estado de Jalisco —¡viva México, tragones!— y que ha incrementado la demanda de tequilas de calidad. Si a eso le sumamos el creciente interés de las grandes multinacionales del sector, como Pernod Ricard o el Grupo Campari, el resultado es incoloro y en botella.

"El mezcal se percibe como una bebida más artesana y ese lado salvaje forma parte de su encanto, sobre todo en comparación con el tequila, que se produce a escala industrial. Pero es cierto que en el mezcal se valoran cosas, como el aroma a queso azul, que en otros destilados se considerarían defectos", señala Monti. "A mí, como bebedor, me suele gustar más el tequila artesano que el mezcal".