El aceite de oliva se mete en la coctelera

Bilbao

¿Qué ingredientes puede llevar un cóctel? Tradicionalmente: destilados, vino, cerveza, zumos, siropes, algún bíter, clara de huevo... Pero en los últimos años tambien se han incorporado con fuerza productos más propios de la cocina sólida, como el aceite de oliva. Una tendencia que el sector, muy volcado en la puesta en valor del oro líquido virgen extra, está acogiendo con entusiasmo.

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La Interprofesional del Aceite de Oliva, de hecho, organizó un taller de coctelería (con y sin alcohol) en la última edición del Salón de Gourmets. Una clase magistral dirigida por Héctor Henche, de la empresa Fizz Bartenders, en la que quedó claro que no se trata de aliñar la copa como si el cóctel fuese una ensalada. Y es que el aceite, al final, no es más que zumo de aceitunas.

Un frozen de café y zumo de limón elaborado con nitrógeno líquido, otro con ginebra y jarabe de pino... Para elaborar los cócteles, además, se usaron las cuatro variedades más abundantes en España: arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual. Pero la que goza de más aceptación, gracias a sus aromas frutales y al hecho de que no resulta excesivamente amarga ni picante, es la arbequina.

La jienense Castillo de Canena, premiada en todo el mundo y muy partidaria de los aceites de cosecha temprana, acaba de lanzar Arbequina & Co, un nueva línea de aceites aromatizados dirigida a quienes quieran tunear quesos o cócteles. Las cuatro primeras referencias incorporan un cuentagotas y, de hecho, el cuidado diseño de los envases recuerda al de los productos de cosmética.

Pero lo más importante es la versatilidad de los sabores: naranja amarga, tomillo y azahar (01); limón, hinojo y hierbabuena (02); cardamomo, mandarina y manzana (03); o canela, nuez y bergamota (04). Todo con aceite arbequina, claro.

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Pago de Espejo, con sede en Andújar (Jaén), también ha optado por asociarse a la coctelería para promocionar el fruto de sus 8.000 olivos centenarios. Un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual que ha inspirado varios cócteles que pueden probarse (9 euros) durante todo el verano en el Domo Lounge & Terrace by Diego Cabrera, la coctelería del hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid, que también aloja al restaurante Diverxo, único tres estrellas Michelin de Madrid.

Eduardo Barrios, bartender de Wine Cocktail Masters y autor de algunos de esos cócteles, señala que el aceite es tan potente que, con solo 1 centilitro, ya aporta aromas. Pero al preguntarle por el sentido de esta nueva aplicación, añade que se trata de "un producto sano y muy español", por lo que todo son ventajas.

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"La coctelería healthy está resurgiendo. La gente te pide cosas con menos azúcar y menos alcohol, pero el aceite hay que usarlo con cabeza", explica Barrios. "Yo no lo mezclaría con bebidas gaseosas, por ejemplo".

Sí se integra muy bien con la ginebra al someterlo a una técnica de fat wash [una especie de infusión en frío], pero también se puede mezclar a presión, introduciéndolo en un sifón, o incluso emulsionarse (como una mahonesa). "El aceite sirve para potenciar sabores y la manzana le va muy bien, igual que todos los ácidos, pero si te huele a tomate, ¡échale tomate!", sentencia el bartender.