¿Es roscón o 'panettone' la versión navideña del debate sobre la tortilla con o sin cebolla?

La discusión acerca de si la tortilla de patatas ha de llevar o no cebolla sigue desatando pasiones, pero el CIS ya ha preguntado dos veces por ello y —digan lo que digan Dani García o Dabiz Muñoz— el veredicto está claro: la mayoría de los españoles la prefiere con cebolla. Pero hay otra cuestión relacionada con el comer que divide al país y que quizá podría preguntarse en la próxima encuesta sobre turismo y gastronomía: ¿roscón o panetone? Uno es de origen francés y el otro italiano, pero ya son tan de aquí como el turrón (árabe, por cierto) o los polvorones. El último libro del panadero Daniel Jodà incluye muchas recetas y variantes: panettone tradicional básico, panettone japonés, panettone salado, brioche parisino, bolo do rei, trenza gallega... Todas tienen varios ingredientes en común: leche, huevos, harina, azúcar y mantequilla (u otra grasa). Pero, tal y como señala Pere Castells, presidente del Science And Cooking World Congress, también pueden clasificarse como productos con «textura esponjosa» y «derivada de gas». Lo que marca la diferencia, según dice, es el proceso. «El problema es que hay muchos parámetros en juego: las diferentes masas, temperaturas, humedades, la influencia de la presión atomosférica, fermentos y mucho más. Por tanto, la ciencia, incluso con el apoyo de la inteligencia artificial, no es capaz de hacer un panettone excepcional, como es capaz de hacerlo Daniel», señala Castells en el prólogo de Panettones y brioches (Larousse). El panettone de Daniel Jordà (Panes Creativos) es excepcional y, de hecho, ganó el premio al Mejor Panettone Clásico de España en 2022. Un certamen que este año ha premiado a Toni Vera (Pastisseria Mervier Canal), en la categoría de panettone clásico (de frutas); y a Felipe de Santa Cruz (Madeleine by Ferrieres) en la del de chocolate. El mexicano Tonatiuh Cortés (Sucal), además, acaba de ganar la Coppa del Mondo de Panettone de Milán. ¡Y todos ellos trabajan en Barcelona! Desde que Felipe V importó el gâteau des rois que se hacía en Versalles, en cambio, la capital española del roscón de Reyes sigue siendo Madrid. Una pasión que ha cristalizado en el popular certamen que organiza Gastroactitud y que este año ha coronado, curiosamente, a un pastelero catalán: Oriol Balaguer (La Duquesita). Pero hay mucho nivel en la ciudad y los roscones de anteriores ganadores, como Moulin Chocolat, Pan.Delirio o Panod, también son una garantía. El panettone ha ido ganando terreno, en parte, porque ha conseguido extender su consumo más allá de la Navidad. De hecho, también se ha convertido en uno de los emblemas del maestro alicantino Paco Torreblanca y muchos supermercados apuestan por empezar a vender sus propios panettones (y pandoros) de marca blanca justo después de Halloween. Un furor que incluso han adoptado empresas ajenas a la pastelería, como Bodegas Izadi, que lleva años encargándole su Izadittone (31,90), elaborado con su propia crema de orujo, a un productor italiano. Desde Santiago de Compostela y, por lo tanto, con una mirada más periférica, la divulgadora gastronómica Anna Mayer (Panepanna) organiza desde hace varios años una gran cata a ciegas de panettones en la que mezcla productos artesanos con artículos de marca blanca. Este año, en concreto, han sido 23 y se ha impuesto —coincidiendo con el criterio del jurado de Milán— el mejor panettone del mundo: el de Sucal (45 euros). «Fui a su obrador y me llevé uno defectuoso de forma, de los que él llama panettones feos y que regala a sus amigos», explica Anna Mayer. «Iba con miedo de que no ganara, la verdad. Pero nosotros analizamos, sobre todo, el sabor y la verdad que estaba muy bueno, aunque la cosa estuvo muy ajustada por el segundo también nos gustó mucho porque eran muy elegantes y equilibrados, conservaban la humedad y no tenían ningún defecto». En segunda posición quedó el panettone sevillano de Manu Jara (28,50) y, a continuación, otras dos piezas artesanas procedentes de Lleida y de Asturias. Pero en el top 10 también se han vuelto a colar dos productos de marca blanca que están por debajo de los 7 euros: el de Lidl (6,99) y el de Carrefour (5,59). Los de Ikea y Mecadona, en cambio, recibieron dos de las puntuaciones más bajas de la cata, en la que también participaron varios suscriptores de Panepanna. «Algún día tendré que pasarme a la cata de roscones, pero no puedo hacer las dos el mismo año porque me muero», dice entre risas. «Tengo curiosidad, pero en Galicia no hay mucha tradición de roscón. Aquí está la rosca de Pascua, que se vende también en Navidad. Pero no tengo tanta experiencia con el roscón y el de supermercado no me da mucha confianza. No sé si quiero sacrificarme y probar esos».

¿Es roscón o 'panettone' la versión navideña del debate sobre la tortilla con o sin cebolla?

El mejor 'panettone' del mundo se hace en Barcelona, pero Madrid destaca por el nivel de sus roscones

Carlos G. Cano

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