Cuatro 'panettones' y un 'pandoro' (incluido uno de supermercado) que todo el mundo debería probar

El panettone se ha ido haciendo hueco y, aunque se trata de un dulce de origen italiano, a día de hoy ya está casi tan asentado como el turrón de Jijona, los niños de San Ildefonso o las luces navideñas de Vigo. Cada vez son más los que no conciben un mes de diciembre sin un buen panettone en la cocina. Claro que no todos son igual de buenos, así que conviene aprender de los que más saben. ¿En qué hay que fijarse para comprobar si un panettone es de calidad? Más allá de su la textura (esponjosa) y del poder evocador de sus aromas, la cocinera y divulgadora Anna Mayer asegura que en Italia, para ser considerado como tal, el panettone debe cumplir varios requisitos, entre los que destaca un mínimo de mantequilla (20%) e ingredientes de calidad: pasas, huevos frescos, fruta escarchada... Pero Mayer introduce también otros factores que van más allá de las propiedades organolépticas: «El año pasado probé un montón, pero normalmente solo compro dos porque ni económica ni calóricamente puedo permitirme más». Pero más allá de los panettones que han ganado un premio destacado, como el de Fartons Polo (Alboraya, Valencia), el de Raúl Asencio (Aspe, Alicante), el de Dolç par Yan Duytsche (Sant Cugat, Barcelona), el de Cal Jan (Torredembarra y Tarragona) o el de la pastelería japonesa Ochiai (Barcelona), en el mercado hay productos muy interesantes que todo aficionado a la gastronomía debería probar. Uno de los panettones que Ana Mayer ha comprado este año es el de Infermentum un producto made in Italy que en Madrid puede conseguirse en la tienda especializada Casabase y que, desde su punto de vista, es una muy buena representación del panettone tradicional. «No soy muy aficionada a los panettones de obrador, ni españoles ni italiano, pero es que los españoles, más allá de lo que cuestan, se hacen en base al gusto español y me resultan demasiado dulces». El panettone de Infermentum, según la información disponible en la tienda on line de Casabase, está elaborado con masa madre, requiere un proceso de 36 horas y lleva pasas ecológicas, «naranja confitada según el método natural francés» y también «el inconfundible aroma de la vainilla bourbon de Madagascar». Anna Mayer considera que hay tres tipos de «panettones»: el artesanal, el industrial-artesanal y el de supermercado. Tres categorías que ofrecen distintas prestaciones y también distintos precios. Partiendo de esa base, según dice, el «panettone» del Lidl es de lo mejor que se puede encontrar en una gran superficie y tiene una excelente relación calidad/precio. «Es lo que es, pero para desayunar por la mañana, a 4 euros, está muy bien», explica. «Aunque sea industrial, cumple con todos los requisitos del panettone italiano, así que es mejor que cualquier de los panettones industriales hechos aquí». Otra voz muy autorizada en cuestiones de harina es la de Iban Yarza, el gran gurú del pan casero, que también se atreve con el panettone y que en las masas es capaz de detectar aromas, sabores y texturas que a la mayoría de la gente se le escapan. De hecho, lleva dos años formando parte del jurado del Campeonato Nacional: «Es un producto que me encanta y, además, hay mucha gente haciendo las cosas muy bien. En España se han puesto las pilas, podría recomendar varios, pero no tengo un solo panettone favorito. Sí me flipa el pandoro de la Hofmann. Lo he comprado varias veces... Lo que no me gusta, en cambio, es el panettone de chocolate. ¡Lo aboliría! Porque el chocolate empapuza una elaboración de tres días, que es lo máximo en pastelería. Es como echarle parmesano rallado a una paella hecha según los cánones. Seguirá estando rica, pero... ¿para qué lo haces?». El panettone y el pandoro son dulces hermanos, pero Jesús Fuentes, el responsable de las masas fermentadas en la prestigiosa pastelería de Barcelona, explica las diferencias de forma sencilla: «Los panettones suelen ir rellenos de fruta o chocolate y no llevan levadura. El pandoro, en cambio, solo se aromatiza con vainilla o limón, por lo que permite disfrutar más del aroma y del sabor de la masa, que suele ser más amarilla porque lleva muchas yemas de huevo». «Nuestro pandoro es tan complejo y tan laborioso como el panettone», añade Fuentes. «Tiene forma octogonal y lo hacemos sin levadura, solo con mase madre. Además requiere dos ciclos de amasado y fermentación. En total, entre 30 y 32 horas, así que, desde que empiezas hasta que acabas, pasan dos días. Y al no llevar chocolate ni fruta escarchada, es imposible camuflar ningún error de la masa. El panettone sigue siendo más popular, pero cada vez más gente pide el pandoro». Pero nadie duda de que la popularidad del panettone en España hay que agradecérsela, sobre todo, al maestro Paco Torreblanca, quien lleva décadas apostando por un producto que, al principio, ante el desconocimiento y la falta de demanda, incluso llegó a regalar. Las cosas han cambiado radicalmente y ahora, para mucha gente (incluyendo a reputados pasteleros italianos), el panettone de Paco Torreblanca es el mejor del mundo. Con una producción anual de más de 30.000 unidades, lo hace de chocolate, de naranja y de gianduja (30 euros), pero también de chocolate blanco y frambuesa (35). «Nosotros lo hacemos a la antigua, pero nuestra textura es muy hebrosa. Hemos ido modificando la receta a base de estudio », señala orgulloso. Una buena prueba de la consolidación del panettone en la cultura gastronómica española es que las Bodegas Izadi llevan cinco años colaborando con la prestigiosa pastelería italiana Loison para elaborar un panettone de chocolate y crema de orujo de vino de las propias uvas de la bodega. Un panettone de edición limitada y doble nacionalidad que han bautizado como Izadittone y que, aunque puede comprarse tanto on line como en El Corte Inglés, suele agotarse año tras año. No en vano, de la casa Loison, fundada en 1938, suele decirse que elabora «el Ferrari de los panettones».

Cuatro 'panettones' y un 'pandoro' (incluido uno de supermercado) que todo el mundo debería probar

"Solo compro dos porque ni económica ni calóricamente puedo permitirme más", dice una experta

Carlos G. Cano

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