Este truco de cocina mejorará tu salud: la especia que todo el mundo tiene en casa y sirve para reducir la sal
Hay mucha vida más allá del orégano y la pimienta
Reportaje | Más allá del orégano o la pimienta
El código iframe se ha copiado en el portapapeles
Madrid
"Si atendemos a la definición que recoge la RAE, una especia es una sustancia vegetal aromática usada como condimento. También se acepta que es la parte aromática y seca de una planta que se usa para cocinar. Pero mirando muy atrás en el tiempo y observando el presente, ninguna de estas definiciones parece abarcar el complejo mundo de las especias". Así empieza El sabor de las especias, el nuevo libro de Yuli Perpén, que se erige como un "manual para transformar tus platos" y que se dirige a cualquiera que quiera aprender a especiar correctamente sus recetas.
Más información
"Todo el mundo sabe usar el laurel, pero a lo mejor solo lo utilizan en determinados guisos y no se atreven a echarlo, por ejemplo, en una harina para freír pescado y, así, no tener que echar tanta sal", cuenta Perpén en Spicy Yuli, la tienda de especias que regenta en el centro de Madrid.
La experta es una fanática de esas "sustancias vegetales aromáticas utilizadas como condimento" y, desde que abrió su pequeño paraíso en la capital, tiene la sensación de que su labor es casi más pedagógica que comercial: "Hay gente que les tiene miedo o respeto. Si nunca has probado una especia, a mí no me cuesta ningún trabajo darte una muestra y decirte como utilizarla y que la pruebes antes", cuenta a Gastro SER.
Zumake y alcaravea
En su tienda, Perpén tiene especias como el zumaque, la nigella, el cardamomo o la alcaravea: condimentos que suenan exóticos, pero que ya existían en nuestra cocina hace muchos años. "Hay un momento de la historia en el que, por cuestiones socioeconómicas o culturales, esas especias se pierden, y ahora vuelven porque tenemos contacto con cocinas de otros sitios del mundo. El zumaque nos llega a través de Oriente Medio; y la cúrcuma y el jengibre, por ejemplo, con la comida india o tailandesa".
Para salir del aceite y la sal en la cocina, la experta recomienda algunas especias: "La alcaravea está a caballo entre el anís y el comino, y en España se utiliza, sobre todo, para hacer las gachas manchegas o morteruelo".
"También tenemos el zumaque, una baya ácida que ahora nos llega de Oriente Medio y que, en España, se cultivó sistemáticamente, solo que no para la cocina, sino para las tenerías, los sitios donde se cultivan las pieles", detalla la autora de El sabor de las especias. "Pero se puede utilizar como si fuese limón para aliñar ensaladas o para mezclarlo, por ejemplo, con sésamo y otras hierbas que se ponen en el pan con aceite".
Menos azúcar y menos sal
La utilización de las especias en la cocina no solo influye en lo más obvio, que es saborizar nuestros platos, sino que puede ayudarnos a reducir otros ingredientes: "Cuando uno utiliza especias, tiene menos necesidad de utilizar azúcar, sal o aceite. Podemos reducir considerablemente la ingesta de estos tres elementos", explica Perpén, que también da algunos trucos para conservarlos correctamente.
El código iframe se ha copiado en el portapapeles
Gastro 25 | Etxando Panza (para untárselo por el pecho)
"Las especias caducan porque son un alimento... y los alimentos caducan. Lo primero que va a pasar es que se le va a ir el aroma. Otra forma de la que se puede estropear es que cojan humedad", añade.
"Obviamente, como con cualquier otro alimento, como una harina, también les puede salir moho. Pero la solución no es echar más cantidad. Si tú echas mucha cantidad, lo único que vas a conseguir que la comida amargue", ha concluido.
Laura Bermejo de la Flor
Periodista en la SER. Redactora de Código de Barras, un programa de consumo y mucho más. Apasionada...
