Alboronía, letuario y pepitoria: el gato empeñado en que Madrid no olvide su propia cocina

Madrid

Si en Madrid hay restaurantes de cocina gallega, asturiana o catalana, ¿por qué no hay también restaurantes de cocina madrileña en Santiago, en Oviedo o en Barcelona? La capital presume de haberse convertido en una capital gastronómica de referencia internacional, pero sus méritos —más allá de las cañas bientiradas, el cocido, los callos, el chocolate con churros o el bocata de calamares— pasan, sobre todo, por el hecho de concentrar (y elevar, por qué no decirlo) muchas cocinas ajenas. Del resto de España y del resto mundo.

Pero el cocinero Álex de la Fuente, madrileño gato, lleva tiempo empeñado en demostrar que Madrid también puede presumir de una riquísima cocina propia. "La cocina madrileña se ha ido diluyendo por la confluencia de otras culturas y, al tiempo que iba haciéndose más cosmopolita, también iba perdiendo su raíz", explica. "Pero yo me quiero sentir tan orgulloso de mi cocina y de mi historia con un gallego, un vasco o un catalán. Por eso tenía que sacarla a relucir y, luego, ponerla en valor".

Su pequeño restaurante, In-Pulso, al que la Cadena SER ha acudido invitada, está lejos del centro, en su barrio de toda la vida: Arganzuela. Una ubicación que le ha restado visibilidad, pero pero que, al mismo tiempo, en una ciudad plagada de franquicias y de locales (muy rentables) sin alma, le ha permitido preservar su autenticidad. Además, últimamente, ¿hay algo más madrileño que haber sido expulsado del centro de la ciudad?

Cuando no todo es castizo

Con un ticket medio de 40-50 euros, In-Pulso es un restaurante que destaca por su excelente relación calidad-precio porque, más allá de ofrecer platos que nadie más tiene, tiene detrás al que, durante cinco años fue jefe de cocina del restaurante Ramon Freixa (dos estrellas Michelin), en el Hotel Único. "Con Ramon pulí muchas cosas, pero más allá de tener una memoria gustativa impresionante, me enseñó a ser detallista", explica.

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"Madrid lleva cinco siglos siendo la capital de España y ahí hay mucha cocina y mucha historia", señala. "Pero, humildemente, no entiendo por qué hay tantos restaurantes que usan la coletilla 'castizo' si luego no lo reflejan en sus cartas porque ponen gildas, en vez de banderillas; o porque ofrecen torreznos y bocata de calamares, pero también tartar de atún y tarta de queso... ¿Cuánta gente hace una gallina en pepitoria?".

In-Pulso abrió sus puertas hace tres años y, desde entonces, ha ido renovando su carta con una veintena de platos sacados de recuerdos personales o recetarios antiguos de Joaquín de Entrambasaguas, José Luis del Corral, Martín Llopis, Simone Ortega o Miguel Ángel Almodóvar que el chef ha comprado de segunda mano. Destacan, por ejemplo, la tortilla de patatas —que se come con cuchara— (5 euros), la picada de ternera a la brasa (5) o las gambas al ajillo (17), una receta que nació de un descuido en la época de la posguerra.

Aguaduchos y letuarios

Otro de sus platos estrella es la alboronía madrileña, un guiso de ternera de origen árabe ("no sé por qué hemos perdido algo que está tan bueno"). Pero el chef también rinde tributo a una tasca legendaria con las judías a lo Tío Lucas (18) y prepara un delicioso conejo en escabeche tibio con melisa, trigo sarraceno, brócoli frito y pamplinas (21). Todos los platos están buenos y, para quien sienta curiosidad, todos tienen una historia. "Me da mucha alegría cuando algún cliente conoce alguna de las recetas y siente ilusión al volver a probar algo de su infancia", asegura.

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Con un ojo puesto en la cocina y otro en los libros de historia, De la Fuente reivindica los —casi extintos— aguaduchos (quiscos de refrescos) con una pequeña carta de coctelería gata, y ha convertido en postre el letuario de agua ardiente, una especie de brebaje medieval de miel y naranjas que mencionan varios poetas del siglo de Oro. "Me siento muy orgulloso de haberlo convertido en clásico del restaurante", señala.

Pero Madrid da para mucho, así que el chef sigue a la caza de nuevos (viejos) platos, como jigote de cordero, la sopa trinchante, la vaca con hierbas, el rabo de toro con vino tinto, las natillas a la madrileña, la naranja con arroz con leche o la rosca de ternera.

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