"Es un absurdo": el chef Luis Lera denuncia la incineración de carne de primera calidad con fondos públicos

Madrid

No es el chef más mediático, ni tampoco el que tiene más estrellas Michelin, pero Luis Lera se ha convertido, poco a poco, en un chef de culto, respetado por toda la profesión y admirado por cientos de amantes de la gastronomía. Del periodista Carles Francino al influencer Etxando Panza, pasando por los humoristas de Pantomima Full. Todos ellos peregrinan de vez en cuando a Casa Lera, el templo de la caza que regenta en su pueblo: Castroverde de Campos (Zamora).

"Zamora es la provincia más envejecida de España", comenta en la entrevista concedida a Gastro SER. "Así que, cuando paseo por Madrid, una de las cosas que más me llaman la atención es la cantidad de gente joven con la que me cruzo".

Luis Lera creció viendo cocinar a su madre —Felicísima Collantes, aunque todo el mundo la conoce como Minica— en el negocio familiar, que por aquel entonces se llamaba Mesón El Labrador. Luego estudió en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián y pasó por restaurantes como Viridiana (Abraham García), La Broche (Sergi Arola) o Zuberoa (Hilario Arbelaitz).

"Broncas tremendas delante de una perdiz"

Pero, con la perspectiva del tiempo, tiene claro cuál ha sido su mayor influencia: "Mi madre y yo hemos tenido broncas tremendas delante de una perdiz, y ha sido ella quien me ha enseñado la importancia del esfuerzo diario, que todos los días sean iguales".

David Montes: "El 80% de la gente que caza conmigo es votante de izquierdas"

Pero Minica forma parte de una generación de mujeres que, siendo grandes cocineras, nunca llegaron a recibir demasiada atención mediática y, a estas alturas, ya han quedado casi olvidadas: "Era otro momento, los tiempos de la cocina a oscuras", reconoce Luis Lera. "Pero mi madre guisa muy bien. Lo que más me alucina es su técnica de cocina al momento, mezclando salsas... Y si tuviera que quedarme con un plato suyo, más que el pichón, las lentejas o las judías, sería el de la paloma guisada con pimiento rojo y pimiento verde".

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Más allá de la gente joven, las palomas suponen otra notable diferencia entre lo urbano y lo rural. "Se trata de un animal totalmente adaptado, pero en la ciudad está mal visto, son las ratas del aire", señala el chef. "Allí, en cambio, comen hierbas, insectos y raíces, y si están cerca del agua se lavan constantemente. Nosotros nos hemos criado con palomas bravías y nos hemos alimentado de ellas desde hace generaciones".

Brest vs. Tierra de Campos

Luis Lera considera que el pichón de la Tierra de Campos es "un manjar", pero lamenta que, mientras que el famoso pichón de Brest ha llegado restaurantes de medio mundo y da enormes beneficios, en Zamora cuesta dar con un relevo generacional. Él mismo, de hecho, apoyó la creación de una cooperativa dedicada a su producción: "No sé cuánto nos queda, pero espero que muchos años".

Ampliar

Cerrar

El cocinero zamorano también se ha convertido en uno de los grandes referentes del mundo de la caza y la defiende sin complejos: "La caza no es de izquierdas ni de derechas. Me molesta que unos se apunten el tanto y que otros no hagan nada por defenderla. Para mí es una necesidad vital y no quiero estar cuestionándome cada día. ¡Con siete años ya cazaba! Mi vida gira en torno a la caza y vivo en Castroverde por eso. No entendería mi vida sin ser cazador. Entiendo a quienes lo critican, pero también pido respeto para quienes entendemos la vida así".

"La sociedad está muy polarizada y hay una gran brecha entre el mundo urbano y el mundo rural", añade. "Entiendo las controversias porque, si no la has vivido ni te la han contado, es lógico que no la entiendas. Pero la caza no consiste en matar por diversión. Es un medio de vida y una cultura. Creo que el 80% del territorio es un coto de caza y en España hay una barbaridad de licencias. No ha habido cazadores más ecologistas que los de hace 50 años porque la vida les iba en ello. ¡Lo importante es que se aproveche gastronómicamente!".

Toneladas de carne incineradas

En ese sentido, Luis Lera denuncia una práctica poco conocida fuera de los círculos de cazadores: la de las batidas con las que las diputaciones o los consejos comarcales intentar paliar los efectos de las plagas de ciertos animales salvajes (jabalíes, por ejemplo), sin que luego se aproveche toda esa carne, que acaba en una incineradora. "Es absurdo que haya empresas privadas cazando, con dinero de todos, para luego quemar la carne, cuando antes se recurría a cazadores privados que, además, se llevaban estas piezas".

Ampliar

Cerrar

Un desperdicio de toneladas y toneladas de carne de primera calidad porque se trata de animales que han vivido en libertad y se han alimentado, principalmente, de plantas silvestres. "Es algo que no se entiende, no tiene sentido. Quemamos una carne que no tiene huella de carbono, totalmente ecológica... y luego criticamos las macrogranjas", denuncia el chef.

Buena parte de la carne de caza española acaba exportándose a países como Austria o Alemania y, según Luis Lera, el motivo es básicamente cultural. "No sabes la de gente que me pregunta dónde puede comprar carne de caza", señala. "En Madrid está Higinio, por ejemplo, pero no es tan fácil. ¡Necesitamos que la carne de caza pueda llegar a los supermercados, a los comedores sociales y a los colegios públicos".

Cocinar con carne de caza

Consciente de que mucha gente no sabe cómo enfrentarse a la cocina cinegética, el chef publicó hace unos años un gran libro de consulta (Lera. Gastronomía, Cultura y Caza) en el que, más allá de las recetas, ha intentado plasmar toda la sabiduría popular de la Tierra de Campos: "Quería contar historias de esos animales: el corzo, la liebre... Cosas que yo he mamado, que los mayores me contaban cuando era pequeño. No quería que eso se perdiera.... La primera edición se agotó enseguida y ya vamos por la tercera. Estoy muy agradecido".

Ampliar

Cerrar

Al preguntarle por sus platos, Luis Lera asegura que lo que más le gusta es cocinar "caza menor" y se muestra orgulloso de cómo ha cambiado las célebres croquetas de codorniz por otras de paloma zurita (usando caldo, en vez de leche). Pero también ha creado algunos postres con caza, como las tortitas con sangre de liebre y helado de canela. Lo curioso es que, aunque Lera es un restaurante muy conocido por sus platos de caza, casi cada semana recibe a algún vegetariano. "Si nos avisa con tiempo, escabechamos verduras, nos esforzamos y le hacemos un menú".

Más allá de su defensa pública de la caza, de todas formas, Luis Lera también se ha convertido en activista de otra causa: "Ahora me obsesiona sobremanera el legado culinario de nuestra comarca. Ya no cocino solo para que todo esté bueno, que también, claro. Ahora cocino para que nuestros clientes sepan que han comido en Tierra de Campos y que ahí se ha comido eso mismo durante siglos. Por eso le pregunto constantemente a la gente mayor qué comían antes".