El inexplorado mundo del vino congelado: de cuando ocurre por error a abrir una botella después de 10 años hecha hielo
¿Qué pasa si se congela un vino? ¿Se estropea, se conserva o mejora? Reunimos experiencias y sacamos conclusiones
Vinos enfriándose / Calvin Stevenson
Madrid
La temperatura del vino es esencial: tan malo es pasarse de frío como quedarse corto. En verano, basta con ser un poco previsor, meter una botella en la nevera unas horas antes y esperar un tiempo para disfrutarla: "Si está a unos 6 grados, saldrá muy frío, pero un blanco, con que lo saques 45 minutos antes, bien. El tinto con una hora ya coge una temperatura óptima, pero con el calor que hace ahora, lo podéis sacar media hora antes", aconseja el crítico de vinos de Gastro SER, Santi Rivas.
Cuando se te congela un vino "de tres dígitos"
Si el plan es improvisado y no queremos esperar tanto tiempo para abrir esa botella, una buena opción puede ser el congelador. En unos 45 minutos ya se podría consumir a una temperatura adecuada, pero hay un riesgo: que se olvide el vino y se acabe congelando. "A mí esto me ha pasado un par de veces y al descongelarse el vino se ha quedado sin acidez", recuerda Rivas.
Una de esas veces fue especialmente dolorosa: "Fui a ver a Roc Gramona, de bodegas Gramona, y llevé un Jean-Francois Ganevat, un vino descomunal, de tres dígitos". Como venía caliente, el enólogo lo metió en un sitio a enfriar que resultó ser un congelador. "Esperamos a que se descongelara y estaba sin acidez. No te hacía salivar, estaba muerto", cuenta el crítico, todavía con pesar.
Dos expertos en vino, dos experiencias distintas
Pedro Ballesteros fue el primer español en conseguir la prestigiosa titulación Master of Wine. A él también se le han congelado algunos vinos pero, a diferencia de Santi Rivas, asegura que no ha percibido nunca un cambio de sabor. Defiende además que cuando se estropean es cuando sufren un golpe de calor, que es cuando se oxidan, pero nunca cuando se congelan.
Los dos son grandes expertos en vino. Sus finos y entrenados paladares son infalibles. Sin embargo, sus experiencias fueron distintas, lo que no quiere decir que tengan razón los dos. La clave está en los tiempos de descongelación: mientras Santi Rivas fue consumiendo el vino "granizado", según se iba descongelando a temperatura ambiente, Pedro Ballesteros lo ha tomado unos días después, cuando toda la bebida estaba de nuevo completamente líquida y reposada.
Uno de los mayores expertos en congelación del país, Fernando Sáenz, de la heladería riojana Dellasera, explica lo que sucede: "La congelación es uno de los mejores sistemas de conservación. Ahí se paran todos los procesos y se mantienen las cualidades organolépticas, que no las físicas, porque se rompe la estructura. A partir de aquí lo que pasa es que si nosotros nos vamos sirviendo según se va descongelando, lo que pasa es que lo primero que se ha descongelado es la parte alcohólica del vino y eso es lo primero que me empiezo a tomar. Cuando se termine de descongelar, lo que me estoy tomando es la parte casi sin alcohol. Entonces ahí tengo una distorsión del vino. En cambio, si yo ese vino lo dejo descongelar entero, que vuelva a una temperatura ambiente, y me lo vuelvo a servir, en teoría no tendría ninguna variación". Efectivamente, los dos tenían razón.
Botellas de 'champagne' congeladas a la mitad
Sáenz usa mucho la congelación para extraer sabores: "Por ponerte un ejemplo, todo el limón que compramos lo hicimos en el mes de enero en fincas de Murcia. Sube al obrador, se exprime en diez días todo el limón de la temporada y ese zumo lo congelo. Y hacemos lo mismo con el resto de frutas".
En el mundo de los helados ya se ha experimentado con el vino. Hay una empresa de Macedonia llamada Wice que incluso asegura que es capaz de conservar gran parte del contenido alcohólico original. Dellasera no tiene helados de vino pero Sáenz ha experimentado con las botellas sobrantes en casa: "He congelado champagnes abiertos y me los he bebido dos meses después de descongelados. Pierden todo el carbónico, pero toda la parte del vino está totalmente presente, incluso yo diría que mucho más potenciada, mucho más viva. Esos aromas secundarios y terciarios que aparecen en las catas están muchísimo más presentes".
Congelar un vino y abrirlo 10 años después
El heladero, que tiene una visión muy lúdica de la gastronomía, echa de menos más experimentación en el mundo del vino: "Siempre digo que es un ejercicio que tendrían que hacer los sumilleres profesionales y servirnos algo en lo que hayan intervenido, supuestamente mejorando el vino, porque de la otra manera yo me lo puedo abrir una botella cuando quiera y tomarla en mi casa".
El sumiller Xavier Bassa sí hizo un experimento hace tiempo: congeló a -18ºC un vino joven, un Carchelo 2000 (DO Jumilla), y lo sirvió en una cata a ciegas 10 años más tarde. Para sorpresa de todos, el vino se había mantenido "parado en el tiempo, sin madurar, sin evolucionar, solo sufriendo una ligera precipitación de material colorante y de sales minerales", tal y como relata en su web.
Sáenz apunta que para hacer ese experimento bien es importante congelarlo en determinadas condiciones: "Lo mejor, más que meter la botella, sería vaciarla en una bolsa de vacío, cerrarla bien y congelarlo. Para que no interactúe el oxígeno o el aire con el vino porque un congelador es un deshidratador. Si tú no lo tapas bien, poco a poco se va a ir deshidratando, por lo que hay que crear una atmósfera totalmente cerrada en la que solo actúe la temperatura".
Investigaciones recientes
La Facultad de Enología de la Universidad Northwest A&F (China) publicó un estudio el pasado mes de junio sobre cómo influye en la calidad de los vinos la temperatura a la que había sido sometida la uva cabernet sauvignon tras la vendimia.
Además de recalcar la escasa investigación que hay en este campo, el paper detalla en qué había consistido su experimento: seleccionaron tres temperaturas: ambiente (20°C), refrigerado (4°C) y congelado (−20°C). Los resultados indicaron que el contenido de ácido tartárico y polifenoles en los vinos resultantes fue mayor en las uvas que habían sido congeladas, mientras se observó la tendencia opuesta para las que se habían almacenado a temperatura ambiente.
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También advirtieron cambios de color tras la congelación: mientras los tintos perdían parte de sus tonos vibrantes, los blancos ganaban algo de luminosidad. Corrobora, además, algo que los enólogos ya tienen muy presente: la huella de la cadena de frío durante la vendimia, sobre todo en la uva que procede de áreas remotas.
El vino es una de las bebidas más antiguas del mundo y, sin embargo, apenas ha variado su forma de consumo a lo largo de los siglos. Que una investigación como esta sea tan reciente demuestra que todavía queda mucho trabajo sobre las posibilidades que podrían abrirse incluyendo la congelación durante su proceso y disfrute. Eso sí, siempre teniendo en cuenta cómo se congela y, sobre todo, cómo se descongela.
Elisa Muñoz
Periodista en Cadena SER desde 2008. Primero en programas como 'La Ventana', 'Hoy por Hoy Madrid' o...
