Un experto en vinos desmonta uno de los maridajes más comunes: "Con el jamón, jamás"
El crítico y divulgador de vinos Santi Rivas explica cuál es la mejor combinación con los ibéricos
Un plato de jamón Ibérico / Joaquin Traverso Traverso
Madrid
Con Santi Rivas muchas veces se empieza hablando de una cosa y se acaba en otra totalmente distinta. Este crítico y divulgador de vinos —conocido como Colectivo Decantado en redes— es famoso por no ser políticamente correcto pero siempre es estrictamente honesto. Si tiene que decir algo que desafía el orden establecido, lo suelta sin rubor, le pese a quien le pese.
En el último programa de Gastro SER comenzamos hablando de maridaje con anchoas y acabamos hablando de jamón. Y ahí, dimos en hueso. ¿Si la anchoa a veces deja un regusto parecido al jamón... también pega con tintos?, le preguntamos, y abrimos la caja de pandora: "El jamón yo nunca lo maridaría con tintos, nunca, jamás. Un plato de jamón es algo graso entonces yo lo que necesito son acideces altas. Ahí sí que la salinidad le viene bien para completar ese punto de fruto seco, de bellota, de almendra... que tiene esa saturación glicérica que tiene en la boca el jamón", explica con vehemencia. Mira a su cámara e insiste: "Jamás el jamón va con tintos, jamás".
Para Rivas el maridaje "canónico" sería un fino de Jerez o una manzanilla de Sanlúcar "o de donde sea" pero tiene claro que si hay que combinar un jamón ibérico con un vino, "va mejor con un Alanda [un blanco de D.O. Monterrei, Ourense] que con un Ribera del Duero o un Rioja".
"Si estamos hablando de un jamón de cierta calidad, es que es muy graso, de estos que te saturan las glándulas salivales, tú necesitas que eso te limpie la boca", continúa detallando. Por el mismo motivo, también tomaría champán con jamón. "El fino, por sus propias características, y el mundo espumoso, el champán, tienen un abanico de maridaje mucho más amplio que un tinto", resume.
La regla de oro del maridaje
Con algunas conservas "mantequillosas o lácteas" como una ventresca, Rivas sí podría apostar por "algún tipo de tinto ácido, de no de excesiva carga tánica, que son de fresqueo" pero recuerda una regla que no falla a la hora de maridar: "Normalmente si en un sitio se come una cosa, se beben cosas que vayan con esa cosa. Esto del e-commerce es de reciente creación. Entonces, si en 1908, pues en un sitio había marisco, pescado o conservas pues habrá vinos que más o menos hagan el juego con ese tipo de ingredientes. Por eso pues tenemos corderos, cochinillos y tal en sitios como Castilla y León o la Ribera del Duero".
En Asturias y Cantabria no hay mucho vino pero advierte de que el cambio climático puede hacer cambiar el paradigma. Rivas destaca los proyectos de Isabel García, que además de orujera elabora vino, y Goyo García Viadero, que ha recuperado antiguos viñedos abandonados también en el Valle de Liébana, en Cantabria.
El vino perfecto para una anchoa
Siempre que alguien le habla a Santi Rivas de pescado en conserva o de salazón, o cosas con mucho sabor a mar, como unas ostras, su mente se va a Galicia: "Los blancos gallegos tienen mucha diversidad. No todas las zonas son tan atlánticas. Rías Baixas, por ejemplo, lo normal es que tenga unas acideces que está por ver que las tuvieran, por ejemplo en Valdeorras o en zonas más interiores como incluso Ribeira Sacra".
Para maridar con anchoas, Rivas propone un vino de una región muy pequeña, Monterrei, en Ourense, llamado Alanda: "Para mí el mejor productor de este país es don José Luis Mateo, cuya bodega se llama Quinta da Muradella. Él es una persona de un perfeccionismo casi enfermizo".
La bodega elabora vinos muy diferentes y con un amplio abanico de precios: "Los tiene desde 10 euros el Candea a algo más caro como el bastardo, que es un tipo de variedad de uva, que se llama Entonces desde el bastardo, los propios que se llaman Quinta da Muradella que eso ya puede estar entre 60 y 80 euros la botella, pasando por una gama media como es Alanda, entre los 30-35 euros".
Ese Alanda lo considera perfecto para tomar junto a una anchoa porque "tiene una buena relación de acidez-volumen y tiene su su verticalidad y no están tan salino y le deja ese protagonismo a la anchoa".
¿Fino con anchoa?
Para cerrar el círculo entre anchoa, jamón y vinos nos preguntamos si, como el jamón, la anchoa marida con el fino y Rivas responde rotundo: "Sí, porque volvemos a lo mismo, aquí tienes mucha sal. Lo que pasa es que yo buscaría aquí una manzanilla más ligera, que no fuera muy compleja, que no hubiera mucho pelo de flor, que no hubiera mucha concentración de la manzanilla, que tuviera un punto como más vinoso".
Gastro SER | ¿Cómo se transforma el boquerón en anchoa?
El código iframe se ha copiado en el portapapeles
Explica como la propia crianza, "la combinación de biológica y oxidativa" que se da en esos vinos hace que tengan sabores muy concentrados que, si se aligeran un poco, serían ideales para tomar junto a la anchoa.
El precio facilitará el trabajo a quien quiera buscar ese tipo de finos o manzanillas más diluidas: "En vez de comprarme las de 20 euros compro las de 7". Rivas no para de dar trucos.
Elisa Muñoz
Periodista en Cadena SER desde 2008. Primero en programas como 'La Ventana', 'Hoy por Hoy Madrid' o...
