Los colegios de París ya no sirven atún: ¿debería España hacer lo mismo?

Madrid

Después de que, en 2024, una investigación conjunta de las ONG Bloom y Foodwatch detectara un nivel excesivo de mercurio en 15 latas de atún (el 10% de las 148 que compraron en cinco países europeos, incluido España), varias ciudades francesas —como París y Lyon— han vetado este producto en sus comedores escolares.

Se trata de una decisión tomada desde la prevención, más que de la legalidad, porque los índices de mercurio no superan los límites marcados por las autoridades europeas. Pero, mientras los responsables del estudio critican que el máximo permitido sea más alto en el atún que en otras especies o que no se tenga en cuenta la diferencia entre el producto fresco y el enlatado (con menor proporción de agua), la industria habla de "alarmismo" y recuerda que, en estudios más amplios, los resultados han sido distintos.

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Nadie cuestiona que los beneficios del consumo de pescado supere al riesgo, pero ¿hay motivos para preocuparse por la presencia de mercurio en las conservas que consumimos en España? ¿Qué tan peligroso es ese ingrediente que enriquece ensaladas, bocadillos, empanadillas o platos de macarrones?

Límites recomendados

La dietista-nutricionista Naila Martínez, especializada en alimentación infantil, recuerda que "el atún en lata es práctico, nutritivo y fácil de incluir en la cocina diaria" porque nos aporta "proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3 y minerales esenciales como el hierro y el zinc".

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Pero también recuerda que, desde 2019, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda a las embarazadas y a los niños de menos de 10 años que eviten el consumo de pescados grandes (atún rojo, pez espada, lucio o tiburón), fijando un límite de 120 gramos al mes ("lo que equivale a unas dos latas pequeñas de atún") para los niños de 10 a 14 años.

En España, por lo tanto, no hay una prohibición de facto, pero sí una recomendación que limita el consumo, y eso los controles oficiales de 2024 en España fueron más tranquilizadores: la AESAN informó de que no se habían detectado incumplimientos y que la media de mercurio en las latas analizadas era de 0,26 mg/kg, muy por debajo del límite legal, que para el atún es de 1mg/kg.

Ni exceso, ni alarmismo

El atún en lata, de todas formas, suele contener menos mercurio que el atún rojo —muy presente en la cocina japonesa— porque las especies que usa la industria conservera —yellowfin o listado— son más pequeñas. De hecho, por ese mismo motivo, Martínez también sugiere recurrir a las latas de melva, sardina o caballa.

"El atún en lata puede estar presente en la dieta de los niños y niñas, siempre con moderación y alternándolo con otros pescados más seguros, como la merluza, el bacalao, las sardinas, la caballa o el salmón", señala Martínez. "No es necesario eliminarlo, pero sí conviene seguir las recomendaciones oficiales y ofrecer variedad. La clave está en no caer ni en el exceso ni en el alarmismo".

Ileana Izverniceanu, directora de comunicación de OCU, aboga también por "tranquilizar a todos los consumidores" porque en los estudios realizados por su organización tampoco se han detectado niveles que superen los límites recomendados. "En España no sería necesario tomar ninguna medida adicional", sostiene.

El tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, autor de Gominolas de petróleo, se pronuncia en esa misma línea: "Lo ideal sería que no hubiera nada de mercurio en ninguna especie, pero eso no es posible porque se acumula en el tejido adiposo de los peces".

Tres límites distintos

Lurueña también detalla que en Europa, dependiendo de la especie, el límite de mercurio es de 0,3, 0,5 o 1 mg/Kg y que, para determinar esas cantidades, se han tenido en cuenta estudios toxicológicos y de consumo.

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"Si se fijara un límite de 0,3 para el atún rojo, apenas se podría comercializar. Por eso se han establecido recomendaciones para determinados grupos", señala el tecnólogo de los alimentos, añadiendo que la "ingesta semanal tolerable" varía en función del peso y que, por eso, no es la misma para un niño que para un adulto.

Celia Ojeda, responsable de Biodiversidad de Greenpeace, por su parte, explica que la presencia de mercurio en los océanos procede de los minerales del medio marino y también —como sucede con los plásticos u otros compuestos— de residuos, accidentes marítimos o aguas no tratadas.

"Francia siempre ha sido una inspiración"

La portavoz del grupo ecologista evita lanzar consignas alarmistas y recomienda seguir los consejos de las autoridades sanitarias, pero sí recuerda la importancia de luchas contra la contaminación de los océanos y que Greenpeace siempre ha defendido el consumo de pescado local y de temporada, especialmente con artes sostenibles.

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Pero, ¿cuál es la realidad del día a día en los comedores escolares? La cocinera Nani Moré, fundadora de Menjadors Ecològics, una "asesoría técnica especializada en las colectividades saludables y sostenibles", asegura que "más allá de algún marmitako y de alguna ensalada, el atún ya es un producto con muy poca presencia en los comedores escolares", como recomienda la AESAN.

Pero añade que "Francia siempre ha sido una inspiración en lo que se refiere a alimentación saludable y sostenible" y que fue el primer país que reguló la presencia de productos ecológicos y de proximidad en la restauración colectiva. "Yo sería partidaria de prohibir el atún y buscar alternativas que nos aporten más".