Diferencias entre burrata y 'mozzarella': ¿cuál de las dos está más de moda?

Madrid

Dentro de las modas gastronómicas hay un subgénero interesante: el de las ensaladas. Por ahí, en los últimos 20 años, han desfilado productos como el queso de rulo de cabra, la quinoa o los brotes de rúcula. Pero la gran estrella de los últimos años es, sin duda, la burrata, un producto originario del sur de Italia y emparentado con la mozzarella que, además, ya no se ve —solo— en las trattorias, sino en todas partes.

Pero, para entender qué es la burrata, primero hay que saber que la mozzarella es un queso de pasta hilada... o, más bien, el queso de pasta hilada porque, como destaca Clara Díaz en el libro Leche, fermento y vida, también los hay en Armenia (chechil), Grecia (keshil) o Bulgaria (kashkaval). Pero la mozzarella —como sucede con el rochefort y los quesos azules— es más famosa que el estilo en sí.

"El nombre viene de mozzare, que quiere decir cortar", explicaba la divulgadora Anna Mayer (Panepanna) en el programa Código de Barras, que organizó una cata de mozzarellas de supermercado. "Cuando se estira la masa, queda como un chicle. Entonces se coge un trozo y se corta para formar la bola de mozzarella".

'Mozzarella' + nata = 'stracciatella'

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre burrata y mozzarella? "Las dos se hacen con la misma base de queso, pero la burrata lleva dentro stracciatella, que son trocitos de mozzarella mezclados con nata. Así que podríamos decir que una es solo queso y la otra viene con su propio relleno cremoso", detalla el Ciro Cristiano, chef del restaurante Baldoria, que ostenta el título de mejor pizzería de España.

Al preguntarle a Anna Mayer cuál prefiere de las dos, no lo duda: "¡Con la mozzarella! Si tienes una buena, no hay nada mejor que comérsela a bocados. ¡Es un lujo! Ácida, fresca, con ese punto lácteo... La burrata, para mí, es demasiado grasa porque, al final, no deja de ser un involucro o saquito de mozzarella relleno de stracciatella".

Pero, tratándose ya de dos productos muy populares en España, ¿cuál está más de moda? "Ahora mismo la burrata está más de moda", señala el chef de Baldoria. "Viaja mejor que la mozzarella y eso ha ayudado, tanto en España como dentro de Italia. La burrata, de hecho, nació como una forma de aprovechar la mozzarella que sobraba. No sé si la historia será 100% cierta, pero en la escuela nos contaron que cuando nevaba y los productores de Puglia no podían salir, preparaban burrata y así conseguían que su queso durara más días".

El próximo queso italiano de moda

Sea como sea, Ciro Cristiano también prefiere la mozzarella. Eso sí, solo la toma fresca, cuando está en Nápoles. eAnna Mayer apunta una alternativa interesante: la producción local de mozzarellas, como la de Carmela Loguercio (L'Italiana) en Carballo (A Coruña).

Más allá de la burrata y de la mozzarella, de todas formas, ¿cuál será el próximo queso fresco italiano que se pondrá de moda? "Podría ser la stracciatella, que es justo el relleno de la burrata y ya empieza a verse por separado en muchos sitios", señala Ciro Cristiano. "También la ricotta fresca, que aparece en algunas recetas virales porque es ligera y muy versátil, tanto para platos dulces como salados".

Pero el chef de Baldoria sugiere otra especialidad muy poco conocida en España: el stracchino (también conocido como crescenza). "Es un queso blando y cremoso del norte de Italia que podría ponerse de moda gracias a la difusión de la receta de la Focaccia di Recco, que muchos cocineros están empezando a redescubrir".