Enrique Valentí, el chef que no abre en fin de semana y no quería ponerse de moda en Madrid: "Es terrible"

Madrid

Al chef Enrique Valentí le gusta decir que ha abierto un restorán. Pero su reivindicación de lo que está "en desuso" no se circunscribe solo a las palabras. En su carta no hay ni un solo guiño a lo que se lleva. Todo lo contrario. Pero Caja de Cerillas, ironías del destino, se ha convertido en el restaurante del que todo el mundo habla en Madrid. El sitio de moda de una ciudad que, en su opinión, está pletórica.

Aunque nació en el muy castizo barrio de Chamberí, Valentí ha pasado los últimos 20 años en Cataluña ("me fui por amor, pero a veces los amores no son eternos... y aquí estoy"). En Barcelona, de hecho, muchos le conocen por proyectos como Bar Bas, Adobo o Chez Cocó.

Ahora, aunque nunca se fue del todo (porque regenta, junto a su hermano, los locales de Hermanos Vinagre), ha vuelto a su barrio con un concepto hecho a medida —cocina de mercado a la carta, toques de autor y un ticket medio de 50-60 euros— con el que, como los futbolistas que debutan con la Selección más allá de los 30, está viviendo su mejor momento algo más tarde lo que suele ser habitual.

De lunes a viernes

"Buscaba algo muy pequeño para poder soportar yo solo el impacto económico. Tenemos ocho mesas y no quería más", explica a Gastro SER. "Y el nombre, aunque algunos jóvenes no lo entiendan porque ya casi no se ven cajas de cerillas, define muy bien el espacio".

El espacio, efectivamente, es muy reducido. Situado en el pequeño chaflán que forman las calles Donoso Cortés y Magallanes, Caja de Cerillas puede acoger a un máximo de 25 personas por servicio. La ventaja es que, al ser tan pequeño, siempre está lleno.

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Solo abre de lunes a viernes, además. Una decisión que, tratándose de un proyecto nuevo, ha sorprendido a buena parte del sector. "Solo se vive una vez y de lunes a viernes ya está bien", explica Valentí. "Para nosotros, si el restaurante está lleno, un lunes es igual que un sábado. No todo el mundo puede permitirse algo así, está claro. Pero en este Madrid maravilloso, que 25 clientes te elijan un lunes es posible".

"Un lugar en el que envejecer"

Para Valentí, de todas formas, el éxito inmediato ha tenido pros y contras. "Por un lado, valida lo que hemos hecho y nos da confianza. Pero ahora tenemos que gestionar la demanda, que es muy superior a la oferta. Nosotros pretendíamos todo lo contrario: emprender nuestro camino y crecer poco a poco, sin ánimo de nada, haciendo comida habitual para clientes habituales. Un lugar en el que envejecer... Pero ya soy lo suficientemente mayor como para entender por qué sucede esto, asumirlo como lo que es y saber que pasará".

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Sea como sea, Enrique Valentí vive con la satisfacción y —al mismo tiempo— la angustia de no tener ninguna mesa vacía hasta no sabe ni cuándo. "Es terrible. El teléfono no para de sonar... ¡Pedimos perdón! Intentamos hacer todo lo posible, pero la gente nos llama con desespero y nosotros respondemos con frustración".

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Al cocinero madrileño le gustaría que el teléfono sonara un poco menos, especialmente, hacia las 2 de la tarde ("una hora maravillosa para atender el teléfono", dice con ironía). Pero lo dice con la boca pequeña porque, aunque se haya permitido el lujo de una carta sin croquetas ni bikinis, sabe que necesita tener el restaurante siempre lleno.

¿Un cocinero sin ego?

El plato más demandado en Caja de Cerillas es el de huevos estrellados con gambas al ajillo (28 euros). Pero, aunque la carta cambia continuamente, hay otros hits: las judías verdes con patata chafada y jamón (16), el tártaro de cigala con piel de pollo (29), los canelones del mestre Fermí Puig (24), la ropa vieja de bogavante (45), el limón helado (9), el flan que no te comiste en tu infancia (9)...

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"El cocinero se ha vuelto egocéntrico", reflexiona. "Cuando yo empecé, me iba mejor si decía que estaba estudiando derecho. Ahora, en cambio, si eres cocinero, centras la atención. Pero eso nos ha alejado del comensal... y yo cocino por y para el cliente, así que, si un plato no tiene demanda, se va fuera. ¡Los clientes mandan!".

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Antes de ponerse al frente de su Caja de Cerillas, Enrique Valentí ha liderado muchos proyectos desde la sombra. Pero eso no le impide elogiar a algunos de sus maestros, como Abraham García ("un torbellino") o Fermí Puig ("me marcó"), y colegas como César Martín, de Lakasa ("un buen modelo"), o Dabiz Muñoz ("tocado con la varita").

Identidad y sabores perdidos

Él, en cambio, se define como "un simple obrador entregado a un oficio maravilloso" con el que procura conseguir "la felicidad y el confort del cliente", pero sin pretender ser creativo. "Yo me informo mucho y trabajo para encontrar platos en desuso y recuperar sabores perdidos".

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Una filosofía que lleva también a la gestión del personal: "Es importante tener contentas a las personas que te rodean. Yo, además, vivo de la regularidad, así que necesito tener siempre el mismo personal para que el cliente vea siempre las mismas caras. Lo nuestro va de eso".

Pero el éxito, desde su punto de vista, pasa sí o sí por la singularidad, y eso marca también sus decisiones en lo que se refiere a la carta. "Entiendo la globalización, pero no deberíamos perder nuestra identidad. En Madrid ya hay demasiados ceviches y demasiadas arepas, que son platos que me encantan, pero que prefiero tomar en sus lugares de origen. Yo, si voy a Tokio, no busco paella... Hay que reflexionar".