Ferran Adrià: "¿El pan con tomate y jamón ibérico es cocina catalana?"

Barcelona

"¿Cuántos tipos de cocina catalana tradicional existen? ¿Qué es la cocina de autor? ¿El pan con tomate y jamón ibérico es cocina catalana... si el jamón es de Salamanca?". Han pasado 30 años desde la revolución de elBulli y 14 desde que Ferran Adrià cerró el restaurante de Cala Montjoi, pero el chef de L'Hospitalet mantiene intacto su magnetismo. Su charla de este lunes en el Gastromic Fòrum de Barcelona, de hecho, ha vuelto a suscitar el máximo interés, con el aforo completo y mucha gente sentada en el suelo.

El programa del congreso había anunciado que el chef de elBulli iba a sentar cátedra sobre la nueva cocina catalana, el eje temático del encuentro, pero Ferran Adrià —como era de esperar— ha hecho de Ferran Adrià y ha interpelado al público con un sinfín de preguntas gastroexistenciales.

"¿Cuál es la diferencia entre cocina popular y tradicional? Lo popular es el presente y lo tradicional es el pasado acumulado", ha asegurado. "¿Es lo mismo fine dining que alta cocina? Superado el Neolítico, ¿sigue habiendo productos naturales?".

Un recorrido exprés por la historia

"A la hora de hablar de cocina catalana, el gran error es no recordar que por aquí pasaron los íberos, los griegos, los romanos, los godos y los musulmanes", ha señalado,en un recorrido exprés por la historia de la gastronomía.

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"¡Los libros del Sent Soví (1324) y del Coc (1520) eran de alta cocina! Pero, ¿cuántos restaurantes de cocina tradicional había en la Barcelona de los 80? Ahora hay muchos más y es fantástico que los jóvenes sigan ese camino", ha añadido.

Entre pregunta y pregunta, de todas formas, el chef ha asegurado que el aceite no es de origen catalán ni italiano, sino griego, y ha definido el restaurante, aunque se llame fonda, bistró, gastrobar o bar de menú, como "un lugar donde de come, se bebe y se paga".

"Lo más importante es pasarlo bien"

También ha recordado que, si la cocina catalana es la cocina de tapas, los calamares a la romana nacieron en Portugal, la ensaladilla rusa la inventó un cocinero francés y las croquetas, aunque ahora nos parezcan muy de aquí, proceden de Francia. "Pero yo, de pequeño, ya comía gazpacho", ha sentenciado.

Ferran Adrià también ha reivindicado su paternidad del menú degustación ("solo Pierre Gagnaire había hecho algo parecido, pero no a ese nivel") y ha lamentado que, 30 años después, para describir el movimiento culinario que encabezó —"cocina tecnoemocional"— se siga hablando de "cocina molecular" o de "cocina de vanguardia".

Pero su presentación ha tenido un final abierto. "La gente me pregunta: ¿cuál será el futuro? ¡Coño, no lo sé!", ha reconocido. "Con todo este guirigay, ¿pensabais que sería tan fácil hablar de la nueva cocina catalana? En la vida, lo más importante es pasarlo bien".