La chef Lucía Freitas, en modo 'guerrilleira': "Lo peor es que parece que la tonta eres tú"

Madrid

La reciente entrevista de la cocinera Lucía Freitas en Gastro SER ha dejado muchos titulares. La chef del restaurante A Tafona, defensora a ultranza de la cocina gallega, atraviesa uno de los momentos más dulces de su carrera, pero en los últimos años ha tenido que sobreponerse a la precariedad económica (siendo madre soltera) y también al SIBO, una enfermedad digestiva que le impedía probar sus propios platos.

Ahora, en cambio, está en fase expansiva: bombones, hamburguesas, destilados, fermentados... Su nuevo menú degustación, Alba de Gloria (155 euros), es un homenaje a Castelao en el que conviven clásicos como la empanada líquida, un caldo Cousas da vida, un plato de coliflor con caballa o el trampantojo A pataca do Pulpo.

Pero también un plato de papada, cigala y limón que ideó cuando A Tafona era un restaurante de menús y que ha recuperado 16 años después. Todo un símbolo de superación: "Con él gané el concurso de tapas, así que es el plato que me abrió las puertas de la ciudad".

Freitas-Watanabe: un idilio japonés

Pero el impulso de la estrella Michelin ha ampliado su alcance y, además de A Tafona, también regenta Lume y la terraza del Hotel Costa Vella, y asesora al Hotel Pazo de Adrán. En 2026, además, tiene previsto abrir un segundo Lume y, por si todo eso fuera poco, está volcada en el proyecto Amas da Terra.

"Un día un bodeguero me trajo una japonesa a comer: Mari Watanabe. Yo, en ese momento, daba menú del día, pero ella me pidió un degustación... y sintió una conexión", explica. "Salí a saludarla, congeniamos y me propuso ir a Japón. Claro, en un restaurante se prometen muchas cosas... Pero ella me llamó y me dijo que iba a ser la primera mujer ponente en el congreso Hakodate. ¡Imagínate!".

La relación Freitas-Watanabe ha sido muy fructífera. Tanto que la chef gallega, impresionada por cómo muchas "cracks" niponas abandonan por completo sus carreras para centrarse en la maternidad, alentó la creación de una red de productoras, Women In Gastronomy (WIG), que poco después ha emulado en Galicia, con Amas da Terra.

La cúspide de la pirámide

"¡Era mi sueño desde hacía mucho tiempo!", asegura. "Pero durante muchos años me dediqué a luchar por mi supervivencia y, una vez tuve la estrella Michelin, con esa visibilidad, pensé que era el momento".

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La cocinera gallega describe sin tapujos la realidad del sector: "La gastronomía en España es una pirámide y en la cúspide están los chefs, que en su mayoría son hombres. Pero si están ahí es porque las mujeres de la base han hecho posible que lo dejen todo para trabajar 16 horas, que les proveen y que, en definitiva, han transmitido los sabores, los saberes y las recetas. ¡Ellos mismos dicen que fueron sus madres o sus tías quienes les enseñaron a cocinar!".

Para Lucía Freitas fue muy importante presentar Amas da Terra en el congreso San Sebastián Gastronomika 2022 porque llenar el escenario de un foro tan masculino con 25 mujeres procedentes del mundo rural gallego fue toda una performance. Pero el proyecto sigue creciendo en red y, gracias a los polos de emprendemento de la Xunta, sigue conociendo a las mujeres de la base de la pirámide. Muchas de ellas, por cierto, inmigrantes que ya se han integrado en la sociedad gallega.

"Había mucho pirata suelto"

Pero, aunque defiende las cuotas "mientras haga falta", Amas da Terra no es solo un acicate feminista. También se ha convertido en una herramienta para conservar y cultivar la cultura gastronómica de Galicia. La chef, por ejemplo, reivindica ayudas para que el sector primario —"nuestra identidad"— se digitalice para garantizar la supervivencia de productoras como "Marisa, Pilar o Amparo, que tienen una paga y la complementan con sus coles y sus berzas".

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Lucía Freitas también señala que el hecho de que los restaurantes gallegos tengan fama de servir raciones baratas y abundantes está siendo contraproducente: "En Galicia nunca se ha sabido poner el precio. Somos la despensa de España y tenemos un producto espectacular, pero ponemos cantidades ingentes de comida y somos muy baratos, y eso es una tristeza porque la gente joven ya no quiere hacer eso y así , poco a poco, se acaba con la gastronomía de un territorio".

Según detalla, antes "había mucho pirata suelto" y una familia, siendo propietaria del local, podía trabajar al 70% en be. Pero ahora se le da más valor a un ceviche que a un guiso de carrilleras o a una empanada tradicional y "todos somos un poquito culpables".

"Veo los ases en la manga"

En su opinión, en Galicia sigue pesando más la cantidad que la calidad: "Veo algunos sitios llenos que... ¡miña mai! En el País Vasco, en cambio, si no cocinas bien, da igual lo barato que seas: acabarás cerrando".

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La chef reivindica con orgullo que su padre fue sindicalista y que ella ha heredado esa faceta guerrilleira. Al preguntarle por sus decisiones como empresaria, de hecho, reconoce abiertamente que lo que menos le gusta de su trabajo es sentarse frente al ordenador y que, a menudo, se siente una rara avis: "Cuando coincido con colegas y les escucho, digo: '¡No tengo nada que ver! ¡Somos el día y la noche!'".

Para Lucía Freitas, la forma lógica de gestionar un restaurante pasa por crear "un ecosistema que genere riqueza a su alrededor", con muchas mujeres en el equipo ("me gusta darles confianza para que crezcan y la balanza se equilibre") y, por supuesto, cumpliendo escrupulosamente con Hacienda. Su sensación, sin embargo, es la que "el listo", en la hostelería, es el que trampea: "A veces siento como que estoy en una partida de póquer y veo los ases en la manga de todo dios", explica. "Y lo peor es que parece que la tonta eres tú. Pero eso acabará pronto".

¿Tiene futuro el menú degustación?

Al preguntarle por el futuro de los menús degustación y por la viabilidad de los restaurantes gastronómicos, Lucía Freitas sigue en modo desencadenada: "Hay muchas cocinas que no tienen identidad o que te hacen creer una identidad que en realidad no tienen. Yo, si tengo bonito de Burela, no me voy a traer atún de almadraba porque no tiene sentido".

La cocinera gallega asegura que hace unos años hubo un boom y todo el mundo quería ir a comer a un restaurante gastronómico. "Pero todo cansa", dice. "Eso sí, los cracks diferenciales, que todos sabemos quiénes son, siguen llenando".

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Al plantearle si estamos ante la eclosión de una nueva cocina que necesita matar al padre, siendo este Ferran Adrià, la chef considera que, aunque "le debemos muchísimo", su influencia también nos "nubló la mente" porque convirtió la alta cocina en sinónimo de "esferas" y ahora toca centrarse en "no perder nuestra riqueza gastronómica".

En su opinión, los menús se acortarán, pero no desaparecerán. "A mí, a veces, me cuesta un montón poner solo 14 platos. ¡Nuestra felicidad es crear! Tengo otros conceptos, pero A Tafona es mi capricho y, si algún día me aburro, lo cerraré. De momento, sigue siendo mi ilusión".