Así se come en Nobu: el icono de la cocina japonesa que encandiló a Robert de Niro
Más allá del sushi y de la carne de 'wagyu', su plato de bacalao negro se ha convertido en un icono global
Madrid
Después de pasar unos años en Perú y de que se le quemara el restaurante que montó en Alaska, el cocinero japonés Nobu Matsuhisa triunfó en Los Ángeles, a finales de los años 80. En esa época el sushi no formaba parte de la dieta occidental. Un cambio al que, sin duda, ha contribuido con su éxito internacional porque, después de asociarse con uno de sus clientes más ilustres (Robert de Niro), empezó abriendo un restaurante en Nueva York... y ahora gestiona un imperio.
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Gastro SER | Arguiñano, Nobu y Rosalía
Nobu cuenta con más de 50 hoteles y restaurantes por el mundo, incluyendo los de Barcelona, Ibiza, Marbella y San Sebastián. En unos meses, además, abrirá un nuevo establecimiento en el centro de Madrid. Concretamente, en la calle Alcalá, muy cerca del Four Seasons.
Carlos Gómez, el chef del restaurante Nobu Barcelona, situado en la planta 23, sobre un gran hotel de cinco estrellas, recuerda que Nobu empezó fregando platos en Japón y que, poco a poco, fue creciendo hasta que se convirtió en sushi chef y empezó a viajar por el mundo, introduciendo algunos productos ajenos a la dispensa nipona.
El plato más copiado
"Nobu Matsuhisa es una persona increible", asegura en la entrevista concedida a Gastro SER. "Cuando llega al hotel quiere saludar a todo el mundo personalmente y, en las distancias cortas, derrocha sabiduría. Aprendes de él en todo momento".
El chef Nobuyuki Matsuhisa, en su restaurante de Los Ángeles, en 1988. / George Rose
El chef Nobuyuki Matsuhisa, en su restaurante de Los Ángeles, en 1988. / George Rose
Carlos Gómez es madrileño, creció en Aranjuez y ha pasado buena parte de su carrera en los restaurantes del Grupo Lezama, incluyendo La Taberna del Alabardero de Washington (EEUU). Pero se ha adaptado tan bien a Nobu que ya es el responsable gastronómico (restaurantes, cafeterías, terrazas y bufés de desayuno) de siete nobus europeos.
El sushi es uno de los platos más vendidos de Nobu.
El sushi es uno de los platos más vendidos de Nobu.
El plato más icóno de Nobu es el black cod, un bacalao negro de Alaska marinado durante 72 horas con miso, sake y mirin. "La delicadeza de esas lascas, el dulzor que no empalaga... Es un plato que deberíais probar, si no lo habéis probado. ¡Y es el plato más copiado de Nobu! Muchos de los mejores cocineros del mundo lo han copiado", asegura.
El 'black cod' (bacalao negor de Alaska) es el plato más icónico (y más copiado) de Nobu.
El 'black cod' (bacalao negor de Alaska) es el plato más icónico (y más copiado) de Nobu.
Pero en Nobu, donde se puede comer a la carta u optar por alguno de sus menús —el de clásicos o el que se elebora solo en Barcelona—también triunfa el new style salmon (un sashimi sometido a una "fritura al revés", echando aceite caliente por encima), la tempura de cangrejo real con sandía o la carne de wagyu con setas.
Unas vistas increíbles
Otro de los puntos fuertes de Nobu Barcelona, de todas formas, es el hecho de cenar (no abren a mediodía) frente a una de las mejoras vistas de la ciudad. "Tenemos mucha suerte", reconoce Gómez.
Las impresionantes vistas nocturnas del restaurante Nobu Barcelona.
Las impresionantes vistas nocturnas del restaurante Nobu Barcelona.
Nobu no tiene estrella Michelin, pero es un restaurante de alta cocina con prestigio internacional al que acude una clientela muy heterogénea: turistas, cumpleañeros, aficionados al sushi, cenas de empresa, gente que se hace la ruta Nobu por el mundo... De hecho, a quien le apetezca celebrar la Navidad de otra manera —cambiando los polvorones por mochis—, puede reservar uno de sus menús especiales.
En Nobu hay que ir con cuidado, eso sí, porque cada vez que entra un cliente en el restaurante, el equipo de cocina grita al unísono "¡irasshaimase!" (bienvenido), y lo hace con tanto ímpetu que algunos despistados se pueden llevar un pequeño susto.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
