Ángel León, chef con tres estrellas Michelin: "¿Era lógico que me gritaran y me pegaran en Francia?"

Madrid

Al preguntarle por la evolución de las condiciones laborales en el sector de la hostelería, el cocinero Ángel León, chef del restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin), ha compartido en Gastro SER una reflexión muy aplaudida: "Todo el mundo me dice: 'Tío, es que la gente ya no es como antes'. Y yo les digo: 'Claro pisha, es que lo de antes no era normal'".

El chef gaditano, que acaba de poner en marcha el restaurante Amura en el Belmond Mount Nelson Hotel de Ciudad del Cabo (Sudáfrica), a 8.000 kilómetros de casa, ha detectado una curiosidad que, en España, llevaba muchos años sin ver. "¡¡Es alucinante! ¡Son esponjas!", asegura.

"En la selección de personal no encontrábamos cocineros, así que, al final, empezamos a buscar pescaderos, carniceros y gente que haya trabajado con verduras", explica. "Lo más fuerte ha sido el hambre de conocimiento. Llevaba muchos años sin ver esas miradas. Quieren quedarse con la copla y hacerlo lo mejor posible. Te preguntan qué libro tienen que comprar y si, en su día libre, les puedes enseñar a hacer una salsa. No me lo preguntan a mí, pero sí al jefe de cocina".

¿Mea culpa y redención?

La cuestión es que, cuando en España imperaba esa misma actitud, hace 20 o 30 años, se daban también algunas prácticas abusivas que no han resistido bien el paso del tiempo: jornadas eternas, pagos en negro... y, en algunos casos, también maltrato o abuso laboral.

Dado que muchos de los cocineros que ahora defienden estándares laborales más éticos y respetuosos habían incurrido en esas prácticas, ¿no sería oportuno entonar un mea culpa colectivo y organizar algún acto simbólico que sirviera como redención?

"¿Sabes qué pasa?", responde el chef. "Que deberíamos empezar por nosotros mismos. Venimos de una generación muy, muy, muy, muy, muy, muy, muy dura. A día de hoy no se soportaría absolutamente nada. Pero, ¿era lógico que a mí me gritaran y me pegaran en Francia? No, pero yo me dejaba someter porque creía que es lo que había. Existía el oui chef, oui chef y, simplemente por estar trabajando en ese lugar, parecía que todo valía. Ahora no permitiría que nadie me gritase o me tratase mal. De hecho, en Aponiente, siempre digo que mi despacho está abierto y, si pasa algo, nos sentamos y lo solucionamos".

Más descanso que un médico

"Fíjate si ha cambiado todo, que yo Aponiente los cierro tres días —domingo, lunes y martes— porque entendí que necesitábamos una sonrisa verdadera", explica. "Darle tres días a la gente era un sueño para mí. ¡Descansar más que un médico o que un arquitecto! Pero nos lo merecemos porque trabajamos muchas horas".

Pero el chef, que paga "78 nóminas al mes" y presume de que 26 de ellas se mantiene desde la época del "Aponientito", abierto hace 20 años, también critica que haya cocineros que se ofrecen para trabajar de lunes a viernes: "Pisha, está bien que cambiemos las cosas, pero los fines de semana es cuando nosotros trabajamos".

En la entrevista concedida a Gastro SER, Ángel León también ha reflexionado sobre la evolución del consumo de pescado en España, sobre la importancia de los esteros o sobre la etapa de hastío y saturación que ha atravesado en los últimos meses.