Del croquetón del Langui a las croquetas caseras en peligro de extinción

Madrid

Aunque los días mundiales suelen servir para darle visibilidad a causas olvidadas, la realidad es que en el mundo del marketing se aprovecha todo (como pasaba antes con las croquetas)... y, por culpa de la periodista gastronómica Cristina Barbero, cada 16 de enero se publican un montón de listas, vídeos, recetas... y artículos como este.

"Los días mundiales funcionan muy bien a nivel de marketing, pero buscando en internet no encontré ninguno", explica a Gastro SER. "Sí vi, sin embargo, que alguien decía en un foro estaban tan buenas que deberían tener su propio día... y que debería ser el 16 de enero porque fue ese día, en 1817, cuando se cocinaron por primera vez".

Corría el año 2015 y, por aquel entonces, Cristina Barbero llevaba la comunicación de un restaurante madrileño especializado en croquetas, así que, ¡dicho y hecho! "Fui consciente del éxito al año siguiente", detalla. "Ahí ya comprendí que la idea se me había ido de las manos. La primera entrevista, de hecho, me la hicieron en un programa de La Patagonia, en Argentina".

La croqueta perfecta

Esa primera croqueta (parecida a las de ahora) se le atribuye al cocinero Marie-Antoine Carême, pero la croqueta se ha convertido en un icono internacional y, por supuesto, en uno de los mayores éxitos de la cocina española. Barbero, de hecho, ha acabado creando una web en la que habla de sus favoritas. Pero la prescripción croquetera está muy repartida. Uno de los concursos más populares de Madrid Fusión, que se celebra dentro de unos días, es el de la croqueta de jamón.

El chef Javier Aparicio, del restaurante madrileño Salino, uno de los finalistas de este año, explica que la croqueta perfecta tiene que ser "muy cremosa, pero no líquida". También le gusta que respete los ingredientes clásicos, incluyendo el jamón ibérico, y que el rebozado, de panko o pan clásico, sea muy fino. "Pero es importante que la bechamel lleve la cantidad de harina mínima. Nosotros ponemos 80 gramos por litro de leche y la dejamos cocer durante una hora", aclara.

Pero en los restaurantes españoles, ahora mismo, se pueden encontrar croquetas de casi cualquier cosa. "Ya no son como antes, cuando se aprovechaban las sobras del cocido o de la Navidad. Ahora hacemos croquetas con ingredientes ex professo", explica el chef Franchesko Vera, del restaurante Gamberro de Zaragoza.

Croquetas caseras

"La nuestra, por ejemplo, es de gambas al ajillo thai y gusta tanto que ya no podemos quitarla del menú. Pero antes las habíamos hecho de chilindrón, de calamares en su tinta e incluso una dimsumcreta, con masa de croqueta metida en una masa de dimsum".

Tienen tanto tirón comercial que es raro el restaurante en el que no tienen croquetas. A todos nos gustan y, muchas veces, nos traen recuerdos de infancia. Pero, ¿le pasará lo mismo a los que son niños ahora, en 2026, cuando ya casi nadie hace croquetas en casa?

Laura Baena, fundadora del club de las Malasmadres, sostiene que ahora las compran congeladas "porque la mujer ha salido a luchar al mercado laboral, pero el hombre no ha entrado de igual manera en el hogar".

La instagrammer Isabel Sorribas, conocida como Hoy comemos con Isi', reconoce que comer croquetas caseras se ha convertido en un privilegio, pero se muestra optimista porque detecta cierto interés por volver a los orígenes y recuperar la cocina de nuestras madres y abuelas.

El croquetón del Langui

"Muchas veces no salen porque no aplicamos bien la técnica: dejar reducir la leche, rebozarlas bien, usar el aceite a cierta temperatura para que no estallen", explica. "De todas formas, yo prefiero comerme el jamón que una receta de jamón. La única croqueta a la que le veo sentido es la de cocido porque es de aprovechamiento".

Isabel Sorribas tiene una historia muy curiosa porque, aunque ahora es cocinera profesional y estudia nutrición, antes estudió Filosofía y, a los 18 años, como la protagonista de la película de Los domingos, se hizo monja de clausura... y dejó de comer croquetas caseras: "Nos llegaban algunas congeladas del Banco de alimentos, peor la comida, dentro del monasterio, tiene un papel muy funcional y las croquetas requieren demasiado tiempo de elaboración.

Quien nunca ha dejado de comer croquetas ha sido El Langui. Un tipo al que muchos conocen por su música o por su faceta de actor, pero que ahora también es deportista de élite (paralímpico) y empresario de hostelería. El plato estrella de La Tasca del Langui (Málaga), de hecho, es el mítico croquetón de la serie El chiringuito de Pepe.

"Lleva una bechamel con puerros tiernos, jamón ibérico y un huevo de corral cocido. Luego lo pasamos por la freidora y lo terminamos en el horno", detalla. "Es tan grande que lo recomendamos para compartir y, además, lo servimos en el plato-emblema de La Tasca, que son mis piernas. Nunca antes unas piernecicas habían dado tanto de sí".