Barato, rico y calentito: cinco trucos para preparar el caldo de pollo perfecto

Madrid

Cuando llega el frío de verdad, apetece cenar sopa y, si tenemos un buen caldo en la nevera (como en la famosa canción de Rigoberta Bandini), bastará con calentarlo y echar un puñado de letras o fideos. Un plato muy rico y muy barato que se hace en menos de cinco minutos y que, además de hacernos entrar en calor, reconforta.

Como sucede en todas las demás categorías de la alimentación, la venta de caldos envasados está creciendo sin parar. Por muy práctico que sea hacer un caldo y guardarlo en la nevera, siempre va a ser más rápido abrir un tetrabrik. Pero hay contrapartidas: el precio y el sabor.

Un kilo de carcasas de pollo cuesta entre 70 y 90 céntimos, dependiendo de si vamos a una tienda de barrio o al supermercado, y eso nos da para varios litros. Un brik de litro de caldo envasado, en cambio, puede costar 2 euros, en el mejor de los casos, e incluso más de 4.

1. Dorar y cocer

"Yo me hago seis litros de caldo cada semana y noto muchísimo la diferencia con los caldos industriales", explica la cocinera Isabel Sorribas, autora de Hoy comemos con Isi. "El de Aneto de Navidad es pasable y los de Itsu, pensados para ramen, tampoco están mal. Pero el resto no me convencen".

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Isabel Sorribas recomienda encarecidamente preparar caldo casero porque "no se tarda nada" y, además, "se hace solo".

Ella dora las carcasas de un pollo junto con un contramuslo, las desglasa con un poco de brandy o de coñac, lo cubre todo con agua y añade unas cuantas verduras que luego retira.

2. Aprovecha todo

Lo bueno de hacer caldo en casa es que te permite aprovechar cualquier trozo de verdura que tengas medio abandonado en la nevera e incluso peladuras o descartes que, muchas veces, acaban en la basura.

Pero el último paso, después de una o dos horas de cocción, consiste en desmenuzar la carne de las carcasas para luego poder añadir los trocitos a la sopa "como si fuera de picadillo" (o guardarlo para hacer arepas o croquetas).

Un proceso que, con pequeñas variantes, se parece muy mucho al que millones de personas repiten en sus hogares cada semana porque, además de ser muy elemental, la receta del caldo lleva generaciones circulando entre madres, hijas, hijos... y dependientes de la pollería.

3. Laurel y vino de Jerez

Higinio Gómez regenta un puesto en el Mercado de Vallehermoso (Madrid) y sus clientes suman decenas de estrellas Michelin así que, posiblemente, es el pollero y proveedor de carne de caza más famoso de España. Pero desde su lado del mostrador reparte consejos para todo el mundo: hombres jubilados, foodies que no saben cocinar, amas de casa o estudiantes recién emancipados que van un poco perdidos.

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"Hoy he vendido 70 kilos de carcasas de pollo", explica por teléfono. "Como se suele decir, caldo para cocinar y agua para ducharse".

Sus consejos, de todas formas, se parecen mucho a los de Isi: "Si lo hacemos con carcasas, lo mejor es hacer trozos pequeños y pasarlos por la sartén para que se doren uniformemente. Al caramelizarse, el llamado efecto Maillard, ganaremos mucho sabor, como con un entrecot. Pero también podemos echar laurel o un chorrito de Jerez".

4. Congela y vencerás

A partir de ahí, más de lo mismo: verdura pochadita, cubrir con agua... ¡y listo! Pero, ¿qué verduras conviene usar? "Yo suelo echar cebolla, zanahoria y lo verde del puerro, pero también sirven las pieles de la zanahoria, el nabo, la chirivía... ¡Lo que tengas!".

En las recetas de caldo de pollo (o de gallina) también es habitual añadir ajo, apio o patata, y hay quien lo cuece todo junto... y quien echa la verdura un poco más tarde, para no cocerla durante tanto tiempo.

Higinio Gómez considera que, más allá del precio, la gente que compra el caldo envasado se está perdiendo mucho sabor. "Quizá no merece la pena hacer solo un litro de caldo, pero si preparas más cantidad y lo congelas, ya te sale a cuenta. ¡El caldo congela muy bien!".

5. El toque final

Para conseguir el caldo perfecto, de todas formas, conviene cuidar algunos detalles. En vez de preparar el caldo justo antes de tomarlo, por ejemplo, conviene dejarlo reposar para que se asienten los sabores. Al guardarlo en la nevera, además, la grasa se solidificará y ascenderá a la superficie, por lo que será mucho más sencillo retirarla.

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Otro truco muy extendido consiste en triturar las verduras cocidas (o las que más nos apetezcan) y añadirlas al caldo para enriquecerlo y darle un poco más de cuerpo. Así, además, reducimos el desperdicio al mínimo.

El toque final de sabor, de todas formas, podemos conseguirlo añadiendo un poco sal o, si queremos potenciar el umami o darle matiz más fresco y exótico, también salsa de soja o algún jugo cítrico.