La "cocina líquida" de Dabiz Muñoz multiplica las opciones en Diverxo: de 450 a 900 euros

Madrid

Dabiz Muñoz no suele presentar sus platos en ningún congreso gastronómico: solo en Madrid Fusión. Por eso su ponencia es, año tras año, la más esperada de todo el encuentro, llenando el aforo hasta la bandera. Pero su intervención de este año, en la que ni siquiera ha hablado de su nuevo proyecto StreetXO Ibiza, ha apabullado por encima de la media.

Dabiz Muñoz ha presentado buena parte de Metamorfosis, el nuevo menú degustación que llegará a Diverxo a lo largo del mes de febrero y que presenta la "cocina líquida" como principal novedad. La culminación de un trabajo de investigación que, según ha contado, empezó hace cuatro años durante un viaje a Croacia en el que descubrió el mundo de las kombuchas y del agua de kéfir.

"Queríamos romper todas las reglas", ha detallado. "Cuando empezamos a pensar en el proyecto nos enfrentamos a tres retos. Uno, que la cocina líquida tuviese tanta importancia y tanto valor creativo y de riesgo como la cocina sólida, siendo igual de hedonista. Dos, que tenía que ser 0,0. Y tres, que no podía dejar ninguna sensación dulce en boca".

Dos opciones: 700 o 900 euros

El chef va muy en serio con su propuesta líquida. Tanto, que la pone al mismo nivel que los platos, como si fuese un menú paralelo. Así que, si antes había que pagar un menú (450 euros) para conocer la propuesta de Diverxo al 100%, ahora hay que pagar dos (o, al menos, uno y medio).

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Pero, consciente de que no todo el mundo querrá (o podrá) disfrutar de ese doble menú, el chef ha detallado en qué consistirá la oferta de Diverxo a partir de febrero.

Comer en el restaurante de Dabiz Muñoz seguirá costando, como mínimo, 450 euros. Pero quien quiera probar la "cocina líquida" tendrá que pedir —al menos— un menú y medio, combinando un 50% del Menú Cerdos Voladores y un 100% del Menú Metamorfosis (o viceversa). Quienes quieran disfrutar íntegramente de los dos, eso sí, tendrán que pagar 900 euros (aproximadamente, un 75% del salario mínimo en España).

Un exhibición apabullante

Pero que poca gente pueda asumir esas cantidades no significa que el menú lo valga. El despliegue de técnicas y creatividad del equipo de Diverxo sobre el escenario de Madrid Fusión, de hecho, ha sido apabullante.

Dabiz Muñoz ha presentado nueve de los pases de ese menú Metamorfosis: Chufa Sake Estilo Nigorisake, Kombucha Húmeda, Churros Con Mole Jamaicano, Champagne de Mantequilla Con Aliño Spritz, Mar Adentro Hokkaido, Pago de Villaliebres, Tom Yum Bubble Tea En Vena y Char Siu Bao.

Cada una de esas preparaciones es tan compleja que, probablemente, él mismo es una de las pocas personas del mundo con capacidad para entender y apreciar la complejidad del millón de matices de su trabajo. En los demás, eso sí, genera otras muchas sensaciones.

"Supermegahiperaromática"

Dabiz Muñoz sirven un sake de chufa con caviar asado. También someten al agua de kéfir a una triple fermentación, hasta conseguir un sabor que recuerda a un plato de pasta con setas y queso. "No sabes lo que estás bebiendo, pero es extraordinario", ha explicado desde el escenario. "Es una bebida supermegahiperaromatica".

También prepara un mole líquido con un sinfín de ingredientes —café, clavo, anís, sésamo tostado, plátano maduro fermentado y pimienta de Jamaica, entre otros— que genera una "sensación de sabor es infinita" rebajada con una espuma de churro frito.

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El llamado Pago de Villaliebre es una de las preparaciones más salvajes del menú y, a la vez, una de las que más han ilusionado al equipo de Diverxo, pues han recreado el sabor de un vino del Ródano a partir de ingredientes como el consomé de liebre, la cereza y una kombucha de pétalos de rosa: "Queríamos llegar a generar la duda de si era un vino o no".

Al acabar la ponencia, el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, ha felicitado al chef por su "apabullante biblioteca de sabores" y por su "desbordante exhibición de técnicas". Pero lo más comentado entre el público, sin duda, era el precio. Ahora, ¿quién podrá disfrutar de todo eso?

NOTA DEL EDITOR:

En la primera versión de este artículo se aseguraba que el precio del menú de Diverxo se eleva a 700 euros, pero hemos rectificado al recibir una información posterior que confirmaba que el menú de 450 euros seguirá estando disponible.