Por qué la chef Lucía Freitas le dedicó su tercer sol a Merce: la friegaplatos del restaurante

Madrid

Todos los premios gustan, pero hay algunos que hacen más ilusión que otros y Lucía Freitas, chef del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela, está tan contenta con su tercer sol de la Guía Repsol que lleva días rozando la levitación. "Tardaron mucho en llegar", reconoce en una entrevista concedida a Gastro SER en Tarragona.

"Llevo 17 años con el restaurante, desde 2009, pero tardé mucho tiempo en entrar en la guía. No lo conseguí hasta 2018 y la verdad es que no entendía nada", explica. "Me faltaba eso. ¡No aparecía ni como restaurante recomendado!".

Pero a la cocinera gallega, que lleva años sufriendo una enfermedad que le impide probar sus propios platos, le sucedió algo extraño: "A los dos o tres años de abrir A Tafona, se celebró una fiesta de Repsol en Santiago y, aunque a priori solo iban los soles de Galicia, me invitaron. Yo no entendía por qué, pero fui y, en el momento de la foto final, me aparté. '¿Yo qué pinto aquí?'. Pero Nava Castro, la directora de Turismo de Galicia, me susurró: '¡Vente, que este año te lo dan!'.

"¡Hasta pedí un crédito!"

"Yo me quedé pensando si sería verdad porque, en ese momento, aún daba menú del día. Pero, al final, me lo acabé creyendo... ¡Hasta pedí un crédito para cambiar la vajilla y estar a la altura", recuerda.

Lucía Freitas jamás olvidará la presentación de la siguiente edición de la Guía Repsol porque, efectivamente, seguía sin aparecer en ella. "Ni con sol, ni sin sol, ni como recomendación", explica emocionada. "Y lloré muchísimo, muchísimo, porque me lo había llegado a creer. Esa noche bajé a limpiar los congeladores y, mientras me preguntaba cómo había podido ser tan tonta, se me caían las lágrimas".

A pesar de todo, Lucía Freitas asegura que aquello acabó siendo bueno. "Para conseguir algo, primero hay que creérselo", asegura. "Se lo cuento a mucha gente cuando doy charlas y yo, en ese momento, aún no estaba preparada, pero eso hizo que empezara a creérmelo".

Figurantes en la mesa

En 2018, cuando —por fin— entró en la Guía Repsol, su situación era muy distinta. En ese momento se había quedado sola al frente del restaurante (porque su socio se había ido) y tenía un bebé.

"Al ser familia monoparental, no me quedó más remedio que trabajar día y noche. Durante los dos primeros años de vida de mi hijo tuve que dedicarme plenamente al restaurante para poder mantenerlo abierto. Él no se acuerda, claro, pero me dio fuerzas para seguir, así que le debo mucho", señala. "Lo mismo que a mi padre, que dio un puñetazo en la mesa cuando le dije que ya no podía más, y me ayudó a seguir".

A Tafona, en sus inicios, fue un proyecto complicado y Lucía Freitas no lo ha olvidado. "Le debo mucho a mis padres", explica. "A veces les traía para que se sentaran y el restaurante no estuviera vacío, y mi madre me ayudaba a fregar los platos... porque tardé nueve años en poder contratar a alguien que me ayudara con eso".

"Ha sufrido, ha llorado y ha reído"

Esa persona se llama Merce y, para Lucía Freitas, significa mucho. Por eso la ha nombrado desde el escenario, al recoger su tercer sol. No solo eso: decidió llevársela como acompañante a la gala de la Guía Repsol en Tarragona. Un gesto insólito porque nunca nadie había decidido invitar al friegaplatos a la gala gastronómica de turno.

"Es que es mucho más que la persona que friega los platos", explica emocionada. "Me ha acompañado todo este tiempo. Es la más mayor del restaurante y la mamá de todos. Ella es familia. ¡Lo es todo! Y también es la que más orgullosa está de todo esto. Me dice que me lo tengo que creer, que es mi sueño... Ella fue la primera empleada del restaurante. Ha sufrido, ha llorado y ha reído igual que yo, y se quedará conmigo hasta su jubilación".

Al recibir el tercer sol, de todas formas, la chef dice haberse acordado de mucha más gente: su equipo actual, el equipo que le ha ayudado a llegar hasta aquí, de su hijo —que también le ha acompañado en Tarragona— y de algunos platos importantes para A Tafona, como el papada, cigala y limón, que servía en los menús del día de hace 16 años y que ahora ha vuelto a sus mesas, pero con tres soles Repsol.

Al pedirle que elija un solo plato de su menú actual, de todas formas, se queda con el último de la secuencia: un ejercicio de memoria gastronómica en el que condensa la lengua guisada y las fabas con almejas, las dos grandes especialidades de su abuela Manuela. "Es un plato que habla de esencia, de memoria y de mi vida. Cada vez que lo huelo, me acuerdo de ella".