Noma y los puñetazos de René Redzepi: cuestión de prioridades

Madrid

El chef René Redzepi ha dejado Noma, el restaurante que fundó en 2003 en Copenhague y que, ahora mismo es un pop up en Los Ángeles. Pero, ¿por qué es importante para la sociedad española la decisión de un cocinero danés empeñado en cocinar para los ricachones de California? Pues porque su decisión tiene un gran valor simbólico.

¿Y qué ha pasado para que uno de los cocineros más creativos, premiados e influyentes del mundo, el gran impulsor de la cocina nórdica, haya decidido abandonar su propio restaurante? La respuesta es sencilla: explotación, puñetazos, humillaciones públicas... y más puñetazos. Muchísimos más puñetazos.

El mundillo gastronómico lleva un mes viendo el chup chup de una especie de #MeToo de la alta cocina pero, todo se ha precipitado en los últimos cinco días... y, en buena medida, ha sido gracias al periódico The New Yok Times, que siguiendo el rastro que había dejado el experto en fermentación Jason Ignacio White, ha publicado un reportaje que confirma la veracidad y la crueldad de lo que ya intuíamos.

Una confesión insuficiente

Después de un mes guardando silencio, René Redzepi reconoció los hechos "más o menos", dijo que se responsabiliza de ello y pidió perdón, pero también aseguró que lleva 10 años en terapia y que ha cambiado.

Pero eso, para mucha gente, ha sido insufienciente. Para Jason Ignacio White, por ejemplo, que ayer se manifestó en la puerta del pop up de Noma en Los Angeles, como había prometido; y para American Express, que ha retirado su patrocinio del proyecto. Una decisión que, después de un largo silencio, ha precipitado el segundo anuncio de René Redzepi en sola una semana.

El mundo de la cocina, en 'shock' por las acusaciones vertidas contra el chef de Noma, René Redzepi

Esa 'dimisión' del chef danés se ha convertido en noticia en todo el mundo, trascendiendo el sector de la alta cocina. Él ha dicho que se aparta para proteger a su equipo y para planear "lo siguiente". Si tiene algo más que decirnos, le escucharemos.

La nueva normalidad

Pero, como decía, su decisión tiene un gran valor simbólico porque René Redzepi habla de su yo del pasado como si fuera una persona distinta, que no representa en absoluto lo que es ahora y, menos aún, lo que quiere llegar a ser.

Algo que, en realidad, también pueden sentir casi todos los cocineros del mundo. O, al menos, los que han tenido un mínimo de poder sobre su entorno en los últimos 20 o 30 años. Porque los gritos, la violencia y las horas de más han estado a la orden del día, y cualquiera que haya hablado con trabajadores del sector, lo sabe perfectamente.

Claro, no en todos sitios se humillaba, se explotaba y se castigaba a la gente tanto y tan fuerte como en Noma. Pero está claro que se ha abusado del sistema de stagieres... y que lo que hace 10 ños se veía como normal, ya no lo es. ¡Para nada!

La gran dimisión

Hasta hace unos años, todo valía para ser el más creativo, el más transgresor o el más brillante. Una ilusión que, seguramente, hemos construido entre todos, con el ego de los chefs, la ambición de los jóvenes cocineros y la miopía de los periodistas como ingredientes principales. Una ilusión que ha durado mucho y que, al final, nos ha explotado en la cara.

Durante el confinamiento de la pandemia, millones de trabajadores salieron forzosamente de esa burbuja y luego ya no han querido volver a entrar. Un fenómeno al que alguién bautizó como la 'gran dimisión' y que ha sacudido muchas conciencias. Seguro que habéis oído a algún empresario de hostelería quejándose de que falta personal... y resistiéndose a aplicar la receta de Joe Biden: pay them more.

Pero el caso de René Redzepi va a marcar un antes y un después porque, si ha caído el pez más gordo de la pecera, puede caer cualquiera. Y este escenario, en mi opinión, arrastra a la cocina al debate de la separación entre obra y artista. Lo mismo que con Julio Iglesias, Plácido Domingo, Michael Jackson o Woody Allen... Todo hombres, ¡por cierto!

Una respuesta que nos retrata

¿Podemos seguir disfrutando de lo que se ha cocinado, aunque esté muy bueno, sabiendo lo que han sufrido las personas que estaban detrás? Al final, es cuestión de perioridades... Pero la respuesta a esa pregunta, nos retrata como individuos y como sociedad.

Y a partir de ahí, dos reflexiones:

1. Nadie puede cambiar su pasado, pero sí puede hablar de ello e intentar reparar... y no hace falta que antes le denuncien públicamente.
2. Dado que la Inspección de Trabajo (al menos en Dinamarca) parece que funciona bastante mal, ¿no deberíamos darle una vuelta a los criterios que guían nuestra decisiones de consumo? ¿Os imagináis una guía gastronómica en la que, además de puntuar el nivel de la cocina, se puntué también la calidad laboral?