¿La comida sin precariedad sabe mejor?

Madrid

Cuando salimos a comer esperamos disfrutar de platos suculentos y, si puede ser, por un precio moderado. Algunos asocian el placer gastronómico a un buen guiso tradicional y otros prefieren descubrir sabores y texturas en un menú degustación con estrella Michelin. Si además el ambiente es agradable y la música acompaña, mejor que mejor. Pero, ¿con eso basta? Parece que no.

Las tendencias de consumo indican que valores como la sostenibilidad o la igualdad cotizan al alza. Es decir, que para que una experiencia gastronómica sea plenamente satisfactoria ya no solo nos importa lo meramente sensorial.

Las publicaciones que más daño le han hecho últimamente a grandes cocineros como Ángel León (Aponiente) o Eneko Atxa (Azurmendi), de hecho, no han sido críticas gastronómicas en las que se cuestione su maña en los fogones, sino reportajes que destapaban las supuestas condiciones de trabajo de sus stagiaires, una figura distinta de la de los becarios —siempre vinculados a un centro de estudios—, pero muy habitual en las cocinas.

Ambos cocineros negaron la mayor. Ángel León aseguró que siempre ha cuidado a su gente y Eneko Atxa, que iba a seguir "con la conciencia muy tranquila". Pero al leer que chefs tan mediáticos tienen a jóvenes trabajando más de 12 horas al día a cambio de alojamiento y comida, buena parte de la sociedad española se llevó las manos a la cabeza. De hecho, según Fermín Yébenes, portavoz de la Unión Progresista de Inspectores de Trabajo, el pago en especie es "sinónimo de esclavitud".

Menos mediática es la situación de miles de cocineros y camareros anónimos, de esos que nunca salen en la foto, pero que sufren a diario situaciones muy precarias: pagos en negro, jornadas eternas, periodos de prueba de un año, despidos motivados por un accidente laboral… Los testimonios se repiten: ante el miedo a quedarse sin trabajo, la gran mayoría opta por no denunciar y, sin denuncias (ni dispositivos electrónicos que controlen la duración real de sus jornadas), los inspectores de Trabajo no pueden actuar.

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¿Serviría de algo crear un sello de calidad que certificara la felicidad laboral de los trabajadores del sector hostelero y de la industria de la alimentación? ¿Movilizaría eso a los consumidores? Paco Cruz, de la asesoría de restaurantes The Food Manager, cree que sí: “Se han abierto las cocinas y se saben todos los proveedores. Ahora toca que todo el mundo vea cuáles son las condiciones laborales. Esa va a ser una de las tendencias del futuro”. En su opinión, además, serviría para desenmascarar a los empresarios que basan su modelo de negocio “en no cumplir con Hacienda o con la Seguridad Social”.

Al plantearle la idea del sello, Carlos Zamora, del Grupo Deluz & Cía, con 11 negocios y casi 200 empleados repartidos entre Madrid y Santander (Celso y Manolo, La Carmencita, Café Angélica), también se muestra conforme. “No sé cómo se podría hacer técnicamente, pero creo que es el siguiente paso. La sociedad va a juzgar a cada empresa por las condiciones laborales que ofrezca a sus trabajadores”.

A Zamora, que lleva años apostando por cuidar a los pequeños productores de Cantabria, le parece normal que la gente, si está “dada de alta 20 horas, pero trabaja 60”, acabe desencantada: “La vida en la capital es muy dura y la gente tarda una hora en llegar a su trabajo. Hay que hacer una reflexión profunda sobre hacia dónde vamos y qué queremos conseguir”.

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Pero más allá de las palabras, predica con el ejemplo: según cuenta, paga salarios por encima de lo que fija el convenio, organiza los turnos de manera que todo el mundo tenga algún fin de semana libre, reparte beneficios entre sus trabajadores e incluso, inspirándose en gurús de la organización empresarial como Frederic Laloux o Koldo Saratxaga, ha impulsado un modelo de “toma de decisiones en equipo” en el que los jefes, básicamente, mandan mucho menos.

Pero la hipotética creación de un certificado de felicidad laboral no convence a todo el mundo. Rubén Sánchez, portavoz de FACUA-Consumidores en Acción, reconoce que “podría ser interesante”, pero apunta que "el problema es quién avala" porque podría malinterpretarse como “publicidad encubierta” y porque, además, “requeriría una monitorización constante”.

Sánchez añade que “los más legitimados” para controlar a las empresas certificadas serían los sindicatos, pero duda de su capacidad. “¿Y si lo crean las propias empresas del sector para regalarse a sí mismas un sellito de calidad?”, se pregunta. “Ahí ya entramos en un terreno mucho más complejo en el que pueden darse prácticas totalmente reprobables”.

Las fuentes sindicales consultadas por la Cadena SER se muestran ajenas a la cuestión de los stagiaires, que suele darse en empresas pequeñas en las que, a menudo, ni siquiera tienen representación. Pero UGT y Comisiones Obreras sí han impulsado, en colaboración con la Universidad de Málaga, la creación de un sello para Hoteles Justos (#FairHotels) que “certifique a aquellas empresas hoteleras que garantizan la calidad laboral de sus centros de trabajo y el bienestar de sus profesionales”.

A Jesús Soria, director del programa SER Consumidor, la creación del sello le parece una buena idea “sobre el papel” porque “en las encuestas todos somos muy sensibles y estamos dispuestos a pagar más por un producto elaborado en condiciones óptimas, pero luego acabamos basando nuestra decisión en el precio”. La solución, desde su punto de vista, pasa por que tanto los inspectores de Trabajo como la industria alimentaria ofrezcan más datos: “Las administraciones, normalmente, se limitan a poner sanciones ridículas”.

Emilio Gallego, secretario general de la Hostelería de España (conocida anteriormente como FEHR), considera que crear un nuevo sello sería “farragoso, complicadísimo y difícil de abordar”, por lo que también fía la gestión de este asunto a la Inspección de Trabajo. "Lo que no quiero es que un caso concreto tenga que dar pie a un sistema de certificados. ¿Quién paga ese sistema? Ya tenemos inspectores y juzgados de lo social. Vivimos en un país muy serio como para necesitar una certificación así. ¿Por qué no en la prensa, en los talleres mecánicos en las peluquerías? Por muy escandaloso que pueda ser un caso, no se puede extrapolar".

El portavoz de la patronal hostelera considera que, en un sector con más de 300.000 empresas, "los trabajadores también eligen sus puestos de trabajo" porque, además, "hay muchas opciones de movilidad". Según Gallego, un certificado de felicidad laboral podría contentar a quien quiera hacer "márketing social", pero recalca que eso no debería llevarnos a pensar que en las empresas que solo promocionan "sus magníficos costillares o la frescura de su pescado" haya malas condiciones laborales.

La opinión de los cocineros

El chef Sergi Arola encaja la idea con una especie de sí-pero-no: "Me parece bien [crear el sello de felicidad laboral] si a continuación lo haces con los despachos de abogados y de arquitectos, con las emisoras de radio, con algunos periódicos... Podríamos hacerlo con todo, ¿no? Yo creo que en todas partes cuecen habas. La diferencia es que si quieres trabajar con un cocinero determinado, te ves obligado a hacer un sacrificio. Yo lo hice y no me arrepiento”.

De hecho, lejos de arrepentirse, el cocinero catalán defiende las bondades del sistema de stagiares, según el cual un cocinero puede pasar una temporada en un restaurante de élite y pagar su formación con su trabajo, generalmente recibiendo también alguna ayuda para su manutención, pero sin un salario como tal.

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“Tengo chavales que han empezado conmigo y a los 5 o 6 años están al frente de su propio restaurante. ¿Cuántos de esos becarios de medios de comunicación van a dirigir un periódico o un programa de radio en cinco o seis años? ¿Cuántos van a estar en primera línea en 10 o 12 años?”, se pregunta Arola. “Realmente, jugamos con ventaja".

No son pocos los cocineros que siguen defendiendo este sistema de maestros y aprendices con reminscencias medievales, de hecho. Marta Fernández (nombre falso), chef de un restaurante distinguido con estrella Michelin, asegura a la Cadena SER que “el stage es la única forma de que mucha gente pueda trabajar” en ciertas cocinas.

Ella misma realizó varios y, pese a no cobrar ni un euro, guarda muy buen recuerdo: “Es un intercambio. Tú das trabajo y ellos te dan conocimiento. Yo lo que quería era aprender y en ningún momento sentí que se estuvieran aprovechando de mí. Además, nadie te obliga a estar ahí. Si estás es porque quieres. Si cuando abrí el restaurante salí en la prensa es porque previamente había pasado por esos sitios”.

La legislación española contempla la posibilidad de hacer prácticas laborales bajo el paraguas de una escuela de cocina o de una universidad. Pero los cocineros que ya tienen cierta experiencia y quieren formarse en un restaurante muy concreto no lo tienen tan fácil. Fernández, que no quiere aparecer con su nombre real para que nadie pueda deducir de qué restaurantes habla, asegura que actualmente “no tiene stagiaires porque no existe el margen legal para tenerlos”, y pide "un contrato que ayude" y, al mismo tiempo, "impida abusos".

"Se llega a ser chef mamando cocina durante muchos años. La profesión la aprendes cortándote, quemándote y corriendo. ¡No hay más! Si no pasas por ahí, nadie te va a contratar porque aún no vales un sueldo de 1.200 euros", dice Fernández. "Yo no quiero hacer mi trabajo en 8 horas. Nunca he mirado el reloj. Solo quería que mi trabajo fuese el mejor".

Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, la primera facultad que ofertó el grado universitario en Gastronomía en España, reconoce que en el sector hay cierta preocupación por la imagen proyectada por los reportajes de El Confidencial, pero asegura que la gestión de los recursos humanos está cambiando.

"La marca Q de Calidad Turística ya contempla aspectos de gestión de personal, pero no tengo muy claro que los certificados sean realmente eficaces", señala Aizega. "Puede ser una herramienta, pero también es interesante redactar guías de buenas prácticas. Nosotros estamos preparando una".

En su opinión "ya existen programas de formación suficientes" y, de hecho, recuerda que el Basque Culinary Center ya cuenta con varios máster de "especialización profesional que incluyen 4 meses de prácticas". Una oferta académica que hace 10 o 20 años, quizás la época de mayor demanda de stagiaries, no existía. Pero también es verdad que el precio de estos títulos oscila entre los 8.000 y los 9.000 euros, mientras que la formación a la antigua usanza, con todas sus carencias y lagunas legales, no requería ningún tipo de inversión previa.

Al preguntarle por esta cuestión tras su ponencia en la pasada edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, Ángel León aboga por la transparencia. "Tenemos que abrir nuestras casas para que vengan periodistas e inspectores de Trabajo. ¡Ya lo hacemos!", afirma el conocido como chef del mar. "Que nos pidan la cotización y que vean que no falta ni un papel. Eso es lo más importante. Lo demás es blablablá".