El santuario de la cocina castiza (con pinta de terraza para guiris) que acaba de abrir en el centro de Madrid

Madrid

No es fácil comer bien (y bien de precio) en el centro de una capital europea, tampoco en Madrid. El turismo —local e internacional— ha transformado por completo la oferta de lugares como el Barrio de las Letras, Chueca o Malasaña, donde es más fácil encontrar un restaurante asiático o una terraza con photocall que un buen plato de callos, un cocido madrileño o una propuesta interesante (y sin fotocopias de quinta gama). Por eso, que alguien como Javi Estévez, chef de La Tasquería, haya abierto la segunda sucursal de El Lince en pleno centro, es muy de agradecer.

"¿Por qué no reivindicar una cocina tan nuestra en un barrio tan madrileño?", señala el chef. "Sabemos que al público del barrio le gusta esa oferta internacional, pero tenemos que conseguir que también se interese por nuestros platos. Es un un reto bonito".

Javi Estévez lleva años reivindicando el valor gastronómico de la casquería, tanto en sus formatos más tradicionales, como en otros exquisitamente creativos, y la oferta de El Lince no decepcionará a sus fans: callos, lengua, oreja, sesos, mollejas, manitas... Pero, en este caso, los (mal llamados) despojos conviven con platos tan maistream como las croquetas, el arroz o la pata de pulpo. El objetivo es gustarle a todo el mundo y el chef madrileño ya ha demostrado que tiene cintura preparando menús veganos en La Tasquería.

Pero lo más rico de toda la carta de El Lince, al que Gastro SER ha acudido por cortesía del restaurante, posiblemente sean los tacos de molleja de ternera con mahonesa de chimichurri, ensalada de col y manzana verde (15,50). Un bocado excepcional (de los que hacen que la gente vuelva) en el que Javi Estévez ha buscado una textura tostada, apta para todos.

Pero no conviene olvidarse de la tortilla de patata con callos (tan sabrosa y pegajosa como la de sus vecinos de La Taberna de La Ancha), la ensaladilla rusa (4,50) —servida en una crujiente paloma salmantina— o el brioche de carrillera mahonesa picante y duxelle de champiñón (6,50). Propuestas que elevan a El Lince a la categoría de santuario de la cocina castiza.

El segundo local de El Lince (Plaza de Pedro Zerolo, 10) solo lleva dos meses abierto, pero cuenta con el aval del éxito del que está en la calle Príncipe de Vergara. Un negocio que, además, heredó parte del nombre del antiguo restaurante que había ocupado ese espacio (El Lince - Casa Avelino) y en el que también se servían platos de casquería, como los riñones, los callos o la lengua. "Pensé que el nombre podía funcionar", explica el chef.

El Lince aspira a congregar a todo tipo de público: foodies deseosos de zamparse un buen plato de manitas, peregrinando hasta el centro de Madrid, y también guiris espontáneos que —casi a cualquier hora— puedan disfrutar de la primavera al sol, con una gilda (4,50), una fideuà (21,50) o unas albóndigas (21,50) y, si se atreven, con unos riñoncitos de conejo al jerez (19), acompañados de una botella de vino o de Corpinnat en la terraza.

La carta de vinos cuenta con un puñado de referencias interesantes, tanto de España como del resto del mundo, y postres como las fresas con nata, streussel y mascarpone (7,50) pueden contribuir a redondear una experiencia muy feroz.