¿Se puede (y se debe) sustituir el vino de los guisos en un comedor escolar?

Madrid

A finales de marzo, las Asociaciones de Madres y Padres de Basauri (Bizkaia) denunciaron ante el Gobierno Vasco que, a lo largo del último trimestre, la empresa de catering Eurest había incluido dos veces un plato de "pollo asado con vino blanco" en los menús escolares de los seis centros públicos del municipio.

La empresa lo negó, achacó el error a las fichas técnicas y aseguró que siempre se ha ajustado al pliego de condiciones del Gobierno Vasco dirigido a los servicios de catering de los comedores de los centros de enseñanza. Documentos dirigidos a centros escolares y universidades en los que, según ha podido comprobar Gastro SER, solo se menciona el vino para detallar que no requiere "indicación de la fecha de duración".

Lo curioso es que, como sucede a menudo con la comida de los niños, el asunto ha generado cierta división entre los propios padres porque lo que para algunos es un sinsetido, para otros es algo inocuo que, además, forma parte de nuestra cultura gastronómica.

El alcohol se evapora: ¿mito o realidad?

A diferencia de lo que pasaba en España hace unas décadas, ahora a nadie se le ocurre darle vino (o quina) a los niños. No directamente, al menos. Pero la percepción del riesgo al usarlo como ingrediente en la cocina es totalmente distinta porque siempre nos han dicho que el alcohol se evapora y porque hay recetas que requieren un chorrito de vermut, de brandy, de vino blanco o de cerveza... ¡sí o sí!

La inocuidad del alcohol cocinado casi nunca genera dudas. De hecho, ni siquiera la estricta normativa sobre alérgenos ha alterado esa percepción. En muchos restaurante, al prevenir sobre el uso de alcohol, no conciben que eso pueda referirse a los platos cocinados. "¡Se evapora", te dicen.

La evidencia científica, sin embargo, dice justo lo contrario. Beatriz Robles, que tecnóloga de los alimentos y también dietista-nutricionista, considera que "la petición de las ampas tiene todo el sentido del mundo" porque, en contra de la creencia popular, el alcohol no se consume totalmente con el calor de la cocción".

Niños, alcohólicos y embarazadas

Robles señala que hay varios estudios que han abordado este asunto y que, tras una cocción de entre 30 minutos y una hora, la comida puede retener hasta un 40% del alcohol empleado.

Al final todo depende de la temperatura, del tiempo, de la superficie expuesta, de si la olla está tapada y del alimento con el que se ha mezclado. En el caso de un flambeado puede quedar hasta un 80% del alcohol, pero incluso en cocciones muy largas también queda algo.

Miguel Ángel Lurueña, autor de Gominolas de Petróleo, expone esos mismos datos en su ensayo Del ultramarinos al hipermercado: "Si cocinemos pollo para 4 personas con 200 ml de vino, al cabo de una hora podría quedar 0,3 ml de etanol por ración. Esa cantidad es tan pequeña que no va generar efectos perceptibles, aunque se trate de un niño. Pero hay grupos de población con los que hay que ser especialmente rigurosos: embarazadas, personas con alcoholismo o que consumen ciertos fármacos, niños, conductores... En esos casos es preferible sustituir el alcohol por otros ingredientes".

El poder de la costumbre

Pero, si la evidencia científica es tan clara, ¿por qué nos empeñamos en seguir creyendo que el alcohol se evapora al cocinar? ¿Tanto poder tiene el sustrato cultural y la costumbre? La legislación, hasta ahora, no se ha ocupado del asunto, así que el lo de echar o no ese chorrito depende del sentido común de cada cocinero... y —spoiler— no es tan común.

Además de ser el chef de uno de los mejores restaurantes de Madrid, César Martín es un padre sensible y dedicado que, por supuesto, también en cocina en casa. Pero, en según qué recetas, usa vino.

"Si añades solo un poco y luego reduces el sofrito antes de echárselo al guiso, no creo que sea perjudicial para los niños", alega. "Estamos en un momento en el que todo se prohíbe, pero yo creo que, si lo haces con cabeza para que quede rico, en ciertos casos, sí que es necesario".

Zumos, hierbas y especias

César Martín reconoce que su opinión puede ser "un poco antigua", pero no es el único que se resiste a dejar de usar ese chorrito de vino. ¿Tan determinante resulta para el resultado final del plato?

La cocinera catalana Carlota Claver, chef del restaurante La Gormanda (Barcelona), propone usar vinos sin alcoho o cervezas 0,0, pero también algunas alternativas no tan obvias, como "el zumo de alguna fruta que no sea muy dulce, una infusión con hierbas y especias o incluso ahumar el guiso para aportar complejidad".

Sea como sea, no sabemos en cuántos hogares y colegios se está usando el alcohol como ingrediente —presuntamente inocuo— porque, como sucede con la sal o la pimienta, es algo que se da por hecho y que, por regla general, no suele aparecer en el enunciado de los platos.