El cocinero que hablaba con el mar

A las siete de la mañana llegan los primeros cocineros a Aponiente, en la calle Puerto Escondido (El Puerto de Santa María, Cádiz), muy cerquita del río Guadalete. El objetivo es preparar el pan hecho en el propio establecimiento que servirá para acompañar los platos que el chef del mar prepara cada día.

Este chef no es otro que Angel León, cocinero y capitán del restaurante Aponiente, con una estrella Michelín primer galardón de la guía francesa en toda la historia culinaria de la provincia de Cádiz). Transgresor e hiperactivo, León nos propone una oferta gastronómica arriesgada con el mar como protagonista: fitoplancton con arroz, lechuga de mar o embutidos de pescado son algunas de las joyas gastronómicas que el comensal puede degustar en su restaurante.

En muy poco tiempo el chef del mar se ha ganado el respeto de críticos y guías gastronómicas de todo el mundo Así, por ejemplo, el diario estadounidense The New York Times destacaba recientemente "la insaciable inventiva" de este cocinero (usa algas, plancton y charcutería marina), su atención a la pesca sostenible y su especialidad en pescados locales. Según el reportaje que firma Gisela Williams, Aponiente es uno de esos 10 restaurantes del mundo por los que merece la pena tomar un avión y lanzarse al peregrinaje gastronómico.

León tiene vocación de científico o investigador. Prueba de ello son los muchos inventos que atesora: Clarimax (máquina creada para desgrasar caldos), brasas de huesos de aceituna para asar pescados, fitoplancton para potenciar el sabor marino de los platos, elaboración de embutidos marinos... y además es un firme defensor de los pescados de descarte. Su último invento: simular el movimiento de las olas del mar en un plato.

Pero el comensal se llevará también una sorpresa mayúscula cuando pruebe su queso salino, el primero del mundo que se elabora con elementos marinos (grasas de pescado emulsionadas con plancton), y aspecto de queso cremoso. León señala "que era un viejo sueño al que le hemos dado muchas vueltas y por fin este año lo hemos conseguido".

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Comer en Aponiente es paladear el mar, sumergirse en la vida marina. El mar le hace soñar y le inspira las historias y los platos que cada domingo, a las 11.00 h, nos irá relatando en A Vivir Que Son Dos Días.

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