El bacalao: el jamón ibérico del pescado

Hoy en nuestras cocinas, David de Jorge y Mikel Iturriaga nos han dado las mejore trucos para comer y cocinar el bacalao. En España se consume sobre todo curado en sal y luego rehidratado. Ese proceso hace que la poca grasilla que tiene este pescado madure (como en el jamón) y coja un sabor inconfundible.

El bacalao se comía mucho en Cuaresma porque no se podía tomar carne, y porque era un producto barato, un poco "de castigo". Ahora todo lo contrario: es una exquisitez, bastante cara. Eso sí, mejor desconfiar de los bacalaos baratos envasados que se venden en algunos supermercados, no son salazones (les inyectan agua con sal y los congelan), y el resultado en la cocina es malo: quedan secos y astillosos. Lo mejor es comprarlo en tiendas especializadas ya desalado, y si no, seguir las instrucciones del tendero.

Ideas para hacer con el bacalao que nos han dado Mikel Iturriaga:

• El potaje de garbanzos, espinacas y bacalao es un clásico de Cuaresma.
• Los portugueses hacen un “bacalao a bras” (con huevo, patatas paja fritas y aceitunas), maravilloso.
• Un bacalao rebozado con una mayonesa aromatizada con ajo, con hierbas o con mostaza puede solucionarte una cena rápida.
• Y una ensalada de bacalao con naranja y aceitunas negras proporciona mucha felicidad.
• Los clásicos como el bacalao a la vizcaína, el ajoarriero, el bacalao a la llauna o el club Ranero (ultraviejuno)

 
Consejos para exploradores, el bacalao tiene su propia casquería, que es deliciosa:

• Las tripas, por ejemplo, en guisos, generan unas salsas maravillosamente cremosas y sabrosas: usadlas para las patatas en salsa verde y lo comprobaréis.
• Las kokotxas también son deliciosas (y más grandes y baratas que las de la merluza): se pueden tomar en salsa verde o rebozada y fritas con mayonesa.
• Con la piel se pueden hacer "cortezas" fantásticas.
• Y con el hígado te puedes hacer un paté de pescado delicioso.

TORTILLA DE BACALAO

David de Jorge

Ingredientes:

5 cebollas picadas, 350 g de bacalao desmigado y remojado, 1 puñado de perejil picado, 7 huevo, aceite de oliva, guindilla y sal.

Preparación:

Pochar las guindillas en una sartén con aceite de oliva. Poner la cebolla en otra sartén. Retirar la guindilla, escurrir el aceite sobre la cebolla y pocharla. Añadir el bacalao rehogar todo junto. Añadir el perejil y seguir hasta homogeneizar la mezcla. Añadir los huevos batidos. Remover bien para que todo quede cubierto y darle  la vuelta a la tortilla.