La vaca, esa gran desconocida
Mikel Iturriaga y David de Jorge nos enseñan a elegir las diferentes partes del animal para cocinar una carne rica y sabrosa
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Madrid
¿Qué es mejor el entrecot o el solomillo? ¿Cómo conseguimos hacer un filete a la plancha sabroso y que no se quede como una suela de zapato? ¿Para empanar el filete tiene que ser fino o gordo? Esta mañana en Hoy por Hoy con Gemma Nierga nuestros expertos cocineros Mikel Iturriaga y David de Jorge nos han dado una lección magistral de las diferentes partes de la vaca para cocinar mejor de una manera u otra y tener algo más de idea cuando el carnicero nos pregunte.
Para nuestros maestros en la cocida, la joya de la corona vacuna es el solomillo. Es la mejor parte de la ternera, la más tierna y el corte más valorado. Y para quien quiera saber lo que se está comiendo se trata de la parte que hay justo debajo del cuarto trasero, en la cara interna del lomo bajo. Otra carne de gran calidad que puede quedar muy tierna y sabrosa a la plancha o a la parrilla es el entrecot, que se obtiene de los filetes que están entre las costillas del lomo alto.
Algo que a los niños les encanta –y a los mayores también– son los filetes empanados, pero ¿cómo hay que cortarlos para que no se queden muy secos? Pues ni muy finos ni muy gordos, con medio centímetro como mínimo. Eso sí, hay que sacar la carne de la nevera con una hora de antelación para que se atempere. ¿Y qué parte de la vaca es mejor para empanar? Pues prácticamente la misma que para filetes a la plancha: la babilla, la cadera y la tapa.
El redondo –carne tierna, sin nervios y con poca grasa de la pierna de la ternera–, el ossobuco –del morcillo o del zancarrón, es decir, de la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la ternera, con hueso– y las carrilleras –las partes laterales del hocico de la ternera, es decir, los mofletes o carrillos del animal– son ideales para guisar y acompañar con una rica salsa.
Los cocineros también han recomendado que tengamos cuidado cuando pidamos “un buen filete de buey”, porque en la mayoría de los casos nos estarán dando vaca ya que los bueyes, que son toros castrados, escasean en nuestro país.
