Beneficios del pescado y cómo comprarlo
Repasamos los tipos que hay y sus propiedades con Ángela Quintas
Aprendemos de mano de un pescadero en qué hay que fijarse para comprar un buen pez
Getty
Las nuevas generaciones no han aprendido a comprar como lo hacían las generaciones anteriores. Hablamos con Gemma Sorigué, una de las fundadoras de Deliberry, una empresa en la que las llamadas 'mamashoppers' que se encargan de hacer la compra en el mercado por el cliente, escogiendo los productos frescos con el mimo y basándose en los criterios tradicionales de las madres, que saben elegir la mejor carne y cual debe ser el corte según el plato que vayams a preparar. Además, puedes hablar por teléfono con ella mientras hace la compra en caso de cualquier duda. Y, por supuesto, te llevan la compra a casa.
El pescado es un alimento muy sano, con un alto nivel de proteína, que debería formar parte de nuestra dieta semanal. A la hora de comprarlo suelen surgir muchas dudas. Probablemente una de las más habituales e importantes de resolver sea la de cómo comprarlo fresco.
Lo más aconsejable es buscar un pescadero o pescadera de confianza que, por un lado cuente con un producto verdaderamente fresco y de calidad y, por otro, sepa aconsejarnos y orientarnos. Aún así, debemos aprender a distinguir un buen pescado por nosotros mismos.
BeOK: Cómo comprar productos frescos
11:07
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Tips para comprar pescado fresco
Los ojos son una de las partes claves para saber si un pescado está en buen estado. Deben ser esféricos y sobresalir un poco, tienen que ser cristalinos, transparentes (no tener un tono blanquecino ni ninguna clase de opacidad), ser brillantes y de colores claros (excepto los arenques que los tienen que tener rojos).
También hay otras características que se pueden apreciar a simple vista. Por ejemplo, los colores de la piel del pez, que tienen que ser vivos e intensos. La carne debe estar firme, brillante y con las escamas bien pegadas a la piel. No debe existir separación entre la carne y las grietas. De ser así, no se trataría de pescado fresco. Por otro lado, si se presiona suavemente al pescado y se suelta, la carne debe regresar a su lugar. Tiene que desprender un cierto olor a océano, nunca a “pescado”.
Las agallas, más conocidas como branquias y que se encuentran en los laterales de la cabeza del pez, deben ser de color rosa o rojo brillante y estar húmedas. Nunca viscosas, ni tampoco secas.
Es importante también que la espina dorsal o vértebra no tenga coloración de ningún tipo. Cuando está rojiza quiere decir que el pescado se ha estropeado.
Los filetes o rodajas de pescado que compremos tienen que estar húmedas y no deben estar decoloradas. Si presentan decoloraciones, bordes marrones o amarillos, y una consistencia esponjosa, es que se trata de pescado viejo.
En el caso del pulpo hay que asegurarse de que la carne sea firme y de que los tentáculos se mantengan firmemente pegados al cuerpo.
TIPoS de pescado y sus propiedades
Podemos dividirlo en dos grandes grupos entre los que existen una serie de diferencias relevantes respecto a sus propiedades, componentes y aportaciones nutricionales. 1. PESCADO AZUL: Se trata de peces que viven en zonas de aguas frías y superficiales y se llaman azules porque tienden a este color. Se identifican fundamentalmente por su cola en su forma de flecha. Pescados azules que podemos encontrar frecuentemente en el mercado: sardina, salmonete, atún, salmón, trucha, bonito, pez espada, rodaballo, caballa, anchoa o boquerón, palometa, anguila, arenque, carpa y jurel. Aunque es un pescado más calórico su consumo es muy recomendable en cuanto a que son muy ricos en Omega3 y, por tanto, ayudan a regular el colesterol y actúan como protector cardiovascular. 2. PESCADO BLANCO: Al igual que los azules, la forma más fácil de identificarlos es por la forma de su cola. Tienen el borde de la misma recto. Entre los pescados blancos que más compramos y consumimos se encuentran: el gallo, lenguado, merluza, dorada, lubina, bacalao, cabracho, pescadilla o rape. En cuanto a sus propiedades y beneficios, por un lado, es ligero, tiene muchas proteínas, sales minerales y pocas calorías. Contienen, además, entre un uno y un tres por ciento de grasa, por lo que son más digestivos y tienen menos calorías por ración que los azules.
Para sashimi o sushi, es mejor comprar sólo pescado especialmente preparado para hacer sushi o pescado congelado envasado al vacío.
¿En qué fijarse en el caso de los pescados congelados?
En primer lugar, evidentemente, en la etiqueta. Es ahí donde aparecerá la denominación comercial del mismo, es decir, el lugar en el que ha sido pescado el pez, el método de producción al que ha sido sometido y otras informaciones importantes.
El pescado recongelado presenta un olor ácido y un color más atenuado. Si huele a amoníaco, ya está descompuesto.
¿Y si se trata de mariscos?
No deben desprender ningún tipo de jugo o sustancia y la concha o caparazón, en el caso de los crustáceos, tiene que tener un tono rosado o anaranjado. Además, es importante que no tengan demasiadas manchas negras aunque lo idóneo es que no tengan ninguna.
