"Una buena salsa de tomate debe ser casera"

Barcelona

La salsa de tomate ha sido la reina de nuestra sección de cocina. Mikel Iturriaga lo tenía claro; una buena salsa de tomate mejor casera que de compra, David de Jorge ha puntualizado que también hay muy buenas marcas en el mercado.

Los dos ingredientes clásicos de la salsa de tomate son la cebolla y el ajo, que se rehogan un poquito en aceite de oliva antes de añadir el tomate picado.

A partir de aquí, cada cual puede añadir lo que le guste: hay quien le pone hierbas como tomillo, albahaca o laurel; especias como el comino o el pimentón, verduras como la zanahoria o encurtidos como las alcaparras; incluso foie-gras y crema de leche como Ivan Díaz.

Los mejores tomates son los muy maduros. A Mikel le enseñaron que la salsa de tomate se hacía siempre a fuego lento en la sartén... pero el otro día la hizo sólo con ajo rehogado, bastante aceite y a fuego vivo y le quedó de muerte.

Para triturarla nunca con batidora porque la salsa se pondrá anaranjada y perderá el color característico del tomate, que es el rojo. Mejor pasapurés.

Ahora que empezará el verano, podemos hacerla cruda:

• Pelas y despepitas el tomate, lo picas fino con aceite de oliva, hierbas y un poco de ajo o de cebolleta picados. Lo metes en la nevera, y en unas horas lo tienes listo para usar en cualquier plato (unos espaguetis, sin ir más lejos).

Otra buena idea es hacer salsa de tomate a la mexicana:

• Picas tomate pelado, cebolla y algún chile que encuentres por ahí (serranos o jalapeños), le añades cilantro y lo aliñas con sal y zumo de lima. Está fantástica en tacos de carne o con pescados.