De agua y viña, melocotones

Los primeros melocotones en asomar la pelusa a principios de verano son los de agua —también conocidos como fresquillas—, una variedad de piel rojo oscuro cuando está madura y pulpa amarilla o blanquecina, dulce y de aroma delicado. Poco después aparecen los de viña, con un olor mucho más potente, una carne más densa y sabrosa y color entre amarillo y rosado, dependiendo de la variedad. En ambos casos hay que escoger ejemplares que huelan, sin golpes ni zonas oscuras o blandas.

Una buena manera de identificar los ejemplares maduros es mirando la parte en la que se cogen al árbol: si está muy blanca o verde pálido, todavía no están dulces. Con los melocotones de viña puedes preparar tartas —la tatin de melocotón es una delicia, y facilísima—, hacerlos a la brasa para acompañar platos de cerdo o tomar con helado de vainilla y unas frutas rojas de postre. El de agua tiene demasiado líquido para cocinar con él, pero es una estupenda base para preparar aguas frescas con zumo de lima o limón, un toque de albahaca y mucho hielo.

Prepara los mismos ingredientes con los que harías un gazpacho—pepino, pimiento, un poco de cebolla y ajo, algo de pan, aceite y vinagre— pero cambiando el tomate por melocotón de viña. Conseguirás un plato igual de refrescante pero diferente, de esos que hacen que todo el mundo te diga lo bueno que está pero se pregunte qué lleva, porque no son capaces de ubicarlo. Un poco de queso de cabra desmigado y cebollino picado por encima rematarán la jugada.

Si a tus melocotones de viña les faltan un par de días de sol y quieres incorporarlos a algún plato, siempre puedes practicarles una maduración exprés espolvoreándoles un poco de azúcar y sal por encima y dejándolo reposar unos minutos. La magia de la maceración te devolverá un melocotón mucho más dulce, listo para ser añadido tanto a una ensalada de tomate y mozzarella como a un simple yogur natural o una macedonia con menta (vigila con la sal en este caso).

Si cuando llega el otoño lloras porque se acaba la temporada de melocotones, las lágrimas no te dejarán ver una de sus versiones más gloriosas: el calanda (con DOP, de una variedad conocida como amarillo tardío). Un fruto de tamaño más grande de lo normal, de carne dura y prieta, extremadamente aromático y que puede alargar el sabor del verano hasta el mes de noviembre.