Bonito: el campeón del pescado azul

Aunque el atún rojo esté muy de moda y a los japoneses les guste mucho, en El Comidista reivindicamos el uso de pescados de menor tamaño para nuestros platos de pescado. Primero, porque su pesca es más sostenible tanto para la fauna como para el fondo marino, y segundo —y no menos importante— porque está muy rico. El bonito es un buen ejemplo de sabrosísimo pescado azul, que además acaba de empezar su temporada.

Para reconocer un ejemplar en buen estado sigue los mismos criterios que seguirías con cualquier otro pescado: que la piel y las branquias sean de color brillante y no apagadas, la carne entera y sin golpes y que huela a mar. Al corte tiene que ser de un color rosado vivo, rojizo —no negro— en la parte más cercana a la espina.

¿Ya lo tienes? Pues prepáralo con un guiso de cebolla y vino blanco, un curry suave con leche de coco o con una salsa de tomate un poco picante. Sea cual sea la opción que escojas, recuerda no cocinarlo demasiado: si haces dados de unos 2 cm ponlos encima de la salsa caliente fuera del fuego, dales una vuelta y deja que el calor residual haga el resto.

Aunque la receta definitiva de bonito sea el marmitako, se ve que fuera del País Vasco también tienen ideas sobre cómo cocinarlo. Simplemente a la plancha, vuelta y vuelta —dos, no más para que no se quede securrio—, acompañado de una ensalada de tomate, cebolla y aceitunas ya es un manjar veraniego que puede preparar hasta alguien cuya relación con la cocina se limite a pasar por ella para ir a poner la lavadora.

También es perfecto para tomar en crudo: pruébalo en un ceviche con mango, cebolla roja, chile, maíz cancha tostado y una leche de tigre con un toque picante y verás que no tiene nada que envidiarle a la clásica corvina. A daditos, mezclado con arroz especiado con vinagre de arroz, azúcar y sal —como para sushi— y metido en un cono de alga nori queda de lo más exótico, y no necesitas haber nacido en Tokio para hacerlo.

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Aprovechamos para aclarar que el bonito y el bonito del norte no son lo mismo: aunque los dos son Escómbridos Perciformes el bonito a secas, ‘común’, ‘del Atlántico’ o ‘del sur’ se llama Sarda Sarda, mientras su primo ‘del norte’ es Thunnus Alalunga, también conocido como atún blanco. Solo puede llamarse ‘bonito del norte’ con nombres y apellidos si se captura en el Cantábrico con anzuelo —para evitar sufrimiento y que la carne se resienta— y pesa más de cuatro kilazos.