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Viernes, 15 de Noviembre de 2019

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Montse Abellà: de la salita de espera del dentista, a la elite de la repostería

La jefa de la partida de postres de Santceloni asegura que en un dos estrellas Michelin también se puede conciliar

Montse Abellà (Cambrils, Tarragona, 1976) es, a día de hoy, uno de los máximos exponentes de la repostería española. Pero todo empezó con una manzana asada porque en casa, según cuenta, la comida era una cuestión de mera supervivencia.

"Solo comíamos caliente gracias a los tuppers de mi abuela", explica. Hasta que un día su padre dijo que le apetecía comerse una manzana asada y ella, con solo 10 u 11 años, decidió intentarlo... ¡y triunfó!

Pero, ¿dónde había aprendido? Según cuenta, fue gracias a las recetas de las últimas páginas de las revistas de la salita de espera del dentista. Su madre, al verle las intenciones, le decía: 'No la arranques, ¡eh!'. Pero ella, por suerte, no hizo demasiado caso y ahora es la jefa de lo dulce en el restaurante Santceloni de Madrid, distinguido con dos estrellas Michelin.

También protagoniza uno de los capítulos de Dulce (Planeta Gastro, 2017), un libro reservado a la crème de la crème de la pastelería española en el que también aparecen Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer o uno de sus maestros, Paco Torreblanca. Pero solo dos mujeres: ella y Andrea Dopico (ABaC).

Sopa de chía, granizado de manzana y apio y sorbete de fresa. / PLANETA GASTRO

¿Significa eso que aún estamos lejos de una alta pastelería dominada por mujeres, como cree José Carlos Capel? "Antes la mujer estaba de una manera y ahora estamos evolucionando de otra", señala Abellà. "Va a haber mujeres en puestos de cualquier empresa porque realmente lo valemos, tenemos una sensibilidad diferente, se nota y somos necesarias. Ya hay muchas y cada vez va a haber más, pero la sociedad va despacio y el impasse de ser madre no ayuda".

Su experiencia, en todo caso, demuestra que la conciliación, "si sabes organizarte", es compatible con un puesto de jefa en un restaurante con dos estrellas Michelin. "Es un encaje de bolillos, pero como todo en la vida", asegura.

Abellà tiene cuatro productos fetiche —aceite de oliva, cítricos, sal y pimienta— y se declara radicalmente partidaria de los sabores claros y de los postres refrescantes, elaborados con una fuerte presencia de productos de origen vegetal: chía, zanahorias, apio, hinojo, rábano, aguacate, romero, menta, jengibre... "Yo no descarto el azúcar, pero el dulzor, muchas veces, ya lo encuentras de forma natural".

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