Mariona Vilanova: "Ser 'bartender' es como jugar al ¿Quién es quién?"

Mariona Vilanova se define como bartender o, en todo caso, barwoman: "La coctelera es la herramienta que utilizamos". Y a partir de ahí, todo igual de claro: "Que un cóctel sea caro o barato puede ser muy relativo, pero yo no soy una máquina de hacer dinero. Soy una máquina de hacer clientes".

La responsable del Nykteri's Cocktail Bar de Girona es hija de una cocinera y de un campeón mundial de coctelería, así que, tanto al preguntarle por los clásicos como por las nuevas tendencias, sabe muy bien de lo que habla: "Como decía José María Gotarda padre, si un bartender además sabe hace cócteles, muchísimo mejor, pero para llevar a cabo una creción hay que captar y tener en cuenta muchas cosas". De hecho, la catalana compara ese proceso con el juego ¿Quién es quién?, pues hay que ir descartando posibilidades para dar con el cóctel perfecto para alguien.

En su ponencia del Fòrum Gastronòmic de Girona, Vilanova expuso que la gente cree que un cóctel es una bebida cara, con alcohol, social y nocturna, pero que en realidad es mucho más que eso y que, por supuesto, para innovar hay que dominar los clásicos: Negroni, Americano, Dry Martini, Bloody Mary...

En la entrevista concedida a Play Gastro también deja claro que las tendencias en coctelería, más allá de los procesos moleculares adoptados de la alta cocina, pasan por las bebidas sin alcohol, la reducción del azúcar y el uso de productos ecológicos o preparados por el propio bartender.

También parece imparable la creciente presencia de mujeres en los campeonatos de coctelería, a diferencia de lo que pasaba hace 20 años. Pero lo que nunca cambia es la influencia de la televisión, por eso tiene en carta un Winter is coming y por eso un día, de repente, los fans de Mad Men resucitaron el Old fashioned.

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